AOC, un marché spécifique à défendre

Dans le pays aux mille fromages, ils sont 42 à bénéficier d’une distinction renommée : l’appellation d’origine contrôlée. Bleu d’Auvergne, comté, reblochon ou cantal, ils font partie des poids lourds de la catégorie, quand d’autres plus petits, le banon, le pélardon ou le picodon de la Drôme, sont à peine connus des amateurs. Premier fromage à avoir bénéficié de cette reconnaissance identitaire dès 1925, le roquefort est la troisième production nationale AOC en 2005 avec 18 586 tonnes, derrière le comté (42 250 t) et le cantal (18 685 t). Mais bien que peu nombreux parmi l’abondance de fromages que compte la France, ces produits revêtent-ils une importance particulière pour la filière ?

Les fromages d’appellation d’origine, assise de la filière fromagère ?

42 fromages, 2 beurres et une crème, les AOC laitières concernent environ 30 000 producteurs de lait, qui ont bénéficié de la croissance des fromages AOC. La production de fromages d’appellation d’origine a en effet progressé de près de 30 % en 14 ans, passant de 152 411 tonnes en 1991 à 196 101 tonnes en 2005, notamment grâce aux neuf nouveaux fromages AOC reconnus entre 1991 et 2006, dont certains, ont pu, grâce à cette reconnaissance de qualité, doubler leur production. Devenu appellation d’origine contrôlée en 1996, le rocamadour a ainsi vu sa production passer d’à peine plus de 400 tonnes en 1996 à plus de 1000 tonnes dix ans plus tard. Les AOC ne sont donc pas négligées par les consommateurs, leur part de marché dans l’univers des fromages (16 % en volume, 21 % en valeur) tend même à la stabilité. L’existence de deux pics de consommation de fromages AOC, l’un à Noël, l’autre à Pâques, est le gage de leur caractère festif et qualitatif, bien perçu par le consommateur. Quant à l’exportation, si 5 % seulement des volumes de fromages d’appellation d’origine sont exportés en 2005, ce tonnage a progressé de 50 % sur les 10 dernières années, porté avant tout par le roquefort (3572 tonnes exportées) et le comté (2720 tonnes). Une importance relative, pénalisée avant tout par « l’utilisation jusqu’à aujourd’hui encore du logo français, alors que nous voulons qu’il soit supprimé depuis 4 ans », déclare Anne Richard, directeur du Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitières).

Promouvoir les appellations d’origine au niveau européen

Créé en 2002, le Cnaol s’efforce en effet de communiquer depuis trois ans sur les fromages d’appellation d’origine, sans que le logo européen que cet organisme tourné vers l’avenir essaie de promouvoir, n’ait pu encore remplacer le logo français sur les produits. Si l’accord de Bruxelles est obtenu, une nouvelle campagne de communication devrait être lancée en septembre 2007, sur trois années, une façon de préparer les consommateurs à l’harmonisation européenne des signes de qualité, qui sera effective en mai 2009. Déjà, le Cnaol dépense 1,2 million d’euros par an pour les AOC laitières, la moitié des fonds provenant de Bruxelles, 20% de l’Office français de l’élevage et 30% des professionnels, et rêve à terme d’une campagne européenne, qui fasse la promotion dans tous les pays de l’appellation d’origine protégée. « Dans notre prochaine campagne, nous ne mettrons pas uniquement en avant les fromages français. Le but est que les consommateurs européens reconnaissent ce signe de qualité, et que tous se mettent à acheter davantage de produits AOP en provenance de tous les pays de l’Union. C’est ainsi que nous développerons nos exportations de fromages », explique Anne Richard, convaincue de l’intérêt en terme de visibilité, de se placer sous la bannière européenne.

Défendre les appellations d’origine au niveau mondial

Mais les objectifs du Cnaol vont plus loin. Bien que consciente que le goût de nos fromages ne leur permettra pas de devenir un produit de forte exportation, Anne Richard estime cependant que le potentiel de développement est important. Et pour faire aimer et consommer nos fromages par une élite de gastronomes au niveau mondial, le Cnaol participe activement à ORIGIN (Organisation for an International Geographical Indications Network), née en 2003 à Genève, qui regroupe plus de 70 associations de producteurs de 40 pays du monde, et travaille à la défense et à la reconnaissance des indications géographiques au niveau international. « L’idée est d’établir un registre de tous les produits sous signe de qualité, explique Anne Richard, car alors on sortirait dans l’OMC du régime général des produits alimentaires de base, pour bénéficier d’une protection additionnelle, comme c’est le cas pour les vins et spiritueux. Aujourd’hui, on vend de l’origine, sans qu’il y ait de garantie. Le besoin de cohérence est immense. Et cette démarche est d’autant plus importante, qu’à partir du moment où on protège un nom, on fixe une population agricole, enjeu majeur dans les pays en développement». ORIGIN n’en est pas encore là, mais cette idée est celle qui prévaut à son action. « Avec l’interruption des négociations à l’OMC, le travail va être plus difficile, le mouvement a besoin d’être structuré, installé dans la durée », reconnaît Anne Richard. Déjà, les Chinois se sont appropriés le concept de système d’appellations, il est également très fort en Amérique latine, le Cnaol espère pouvoir contribuer à le faire progresser et à défendre ce commerce spécifique.