La PME alsacienne Schneider Food, spécialisée dans le traiteur frais régional, lance de nouvelles recettes pour se renforcer localement et s’installer dans les rayons des grandes surfaces nationales. Depuis sa reprise mi-2016 par le management, la Caisse d’Épargne d’Alsace et BPI France, l’entreprise se sent pousser des ailes : d’ici 2021, elle veut investir dans l’outil industriel, porter son chiffre d’affaires de 12 à 21 millions d’euros et embaucher 21 salariés supplémentaires.
Après avoir finalisé son changement d’actionnaire au cours de l’été dernier, Schneider Food voit son avenir en grand. Le management de l’entreprise d’Hoerdt, près de Strasbourg, ne manque pas d’ambition et a construit un plan de développement pour les prochaines années baptisé Cap 21. « D’ici 2021, nous allons presque doubler le chiffre d’affaires pour le faire passer de 12 à 21 millions d’euros, embaucher 21 salariés supplémentaires et lancer de nouveaux produits », résume Damien Van Overbeke, directeur général, lors de l’ouverture des portes de l’entreprise à la presse le mois dernier. En 2016 (exercice clos le 31 mars), la société a réalisé un chiffre d’affaires de 12 millions d’euros, en hausse de 8,79 % et un résultat net de 517 000 euros, en hausse de 15,32 %.
Pour nourrir ses projets, Schneider Food, spécialisé dans le traiteur frais pour la grande distribution, va se renforcer dans les recettes traditionnelles alsaciennes. « C’est notre point fort et ce pour quoi nous sommes reconnus auprès du grand public », note Damien Van Overbeke. Les produits sont connus des consommateurs et ils occupent une place de choix dans la grande distribution du grand Est, avec la marque phare Schneider Traiteur qui représente la première marque de l’entreprise en volume avec 200 tonnes par an. « Nous sommes le leader des pâtes fraîches alsaciennes avec 1 300 tonnes produites chaque année et une part de marché de 50 % », souligne Julie Reilhan, directrice commerciale de Schneider Food, Schneider Traiteur devançant Horvat, le numéro deux du segment. La gamme des prêts à poêler est composée des spaetzle et knepfle, deux références aux œufs frais, et des gnocchis à l’alsacienne, les grumbeereknepfle (mini-quenelles aux pommes de terre). Le traiteur a aussi mi au point trois recettes de ravioles alsaciennes. La gamme basée sur des spécialités traditionnelles a été enrichie d’innovations comme les spaetzle aux légumes (carottes et poireaux), une recette inventée par Schneider Food.
Un kit pour la flammekueche
C’est surtout avec la tarte flambée que l’entreprise a construit sa réputation. « Nous avons inventé au début des années 2000, pour le rayon libre-service, le concept consistant à commercialiser séparément le fond de tarte flambée et la garniture » rappelle la directrice commerciale. Le résultat est plus qualitatif selon Schneider Food que les produits finis, frais ou surgelés, présents sur le marché.
Les produits de la mer représentent l’activité d’origine de Schneider Food, né en 1960 avec le négoce de hareng importé de la mer du Nord. Une marque spécifique englobe cette famille de produits, Baltic, commercialisés au rayon frais avec un volume de 1 000 tonnes par an. Outre le hareng, dont la référence à la crème (barquette de 400 g) est la plus vendue, la marque vient de se lancer sur un nouveau créneau : le snacking. « Pour répondre à l’engouement des consommateurs pour l’apéritif, Baltic a mis au point cette année des recettes de bouchées apéritives à partir de harengs et des antipasti » souligne Julie Reilhan. Ces nouveaux produits sont élaborés avec moins d’huile, par rapport aux produits présents sur le marché, et un conditionnement sous atmosphère protectrice.
Des sous-traitants en Pologne et en Italie
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Les « salades fraîcheur » Hammer, la marque la plus ancienne de l’entreprise, ont fait l’objet d’une refonte de sa charte graphique et se positionne sur les salades issues de la tradition culinaire alsacienne. Les volumes sont modestes (300 tonnes par an), mais les références de salade strasbourgeoise et italienne (parmi sept références au total) portent la marque au niveau régional.
Il s’agit surtout des seuls produits fabriqués dans l’atelier interne d’Hoerdt. La spécialité de Schneider Food n’est pas la fabrication, puisque l’essentiel des références sont confectionnées par des sous-traitants. Les harengs pêchés par des flottes norvégiennes sont transformés en Pologne, qui concentre aujourd’hui l’essentiel de la transformation de ce poisson en Europe, tandis que pour les antipasti de la mer, Schneider Food fait appel à une entreprise des Pouilles, dans le sud de l’Italie. À côté de ce nouveau fournisseur depuis cette année, les Produits de la Cigogne, société basée à Sainte-Marie-aux-Mines (Haut-Rhin) sont un partenaire historique de l’entreprise. "Nous travaillons de longue date avec les Produits de la Cigogne qui réalise en exclusivité toutes nos pâtes fraîches », précise René Corti, le président de Schneider Food.
Une reprise en LMBO avec des acteurs économiques locaux
Les Produits de la Cigogne sont en fait bien plus que d’un simple fournisseur. La société est entrée au capital de Schneider Food l’été dernier lors du changement d’actionnaires. « Schneider Food a été reprise par un montage de type leveraged management buy-out (LMBO) soutenu par un investissement de BPI France et de la Caisse d’Épargne d’Alsace », détaille Damien Van Overbeke. Les trois dirigeants de l’entreprise (le président, le directeur général et la directrice commerciale), des salariés, la société Produits de la Cigogne et les deux banques font partie du tour de table. Le montage est prévu pour au moins sept ans, période correspondant à la durée d’endettement. Pour cette opération, les cadres ont été accompagnés par Thomas Fischer et Laura Wagner du cabinet strasbourgeois spécialiste de la transmission d’entreprise Acq’cess Conseils. Du côté des cédants, CM-CIC Investissement et un consortium de personnes physiques propriétaires de l’entreprise depuis 2005, c’est Transcapital qui est intervenu comme conseil.
Avec ces nouveaux actionnaires, les dirigeants de Schneider Food ont mis au point un plan de développement à l’échéance de 2021. L’entreprise va poursuivre sur son modèle consistant à se concentrer sur la recherche et développement, le marketing, le commercial et la distribution, en déléguant la production quand cela est le plus adapté. Schneider Food prévoit toutefois d’investir dans l’outil de production d’Hoerdt, pour des produits issus de la tradition alsacienne pour un montant de « plusieurs centaines de milliers d’euros », selon Damien Van Overbeke. Le principal défi toutefois pour les cinq prochaines années consistera à consolider sa position de leader régional et de s’étendre massivement à l’échelle nationale, où la société commercialise un tiers de ses volumes (contre deux tiers en Alsace et sa périphérie). Les premiers essais sont menés depuis avril dans ce sens, avec un test aux résultats « très positifs » dans la grande distribution nationale pour le concept de la flammekueche à composer soi-même (fond et garniture séparés). « Le produit sera sans doute lancé l’année prochaine au niveau national », selon Damien Van Overbeke. Les nouvelles recettes sont un des outils qui permettront de servir l’ambition nationale de la marque, en répondant aux attentes pour une alimentation donnant la priorité au végétal et aux produits de saison. « Nous lancerons au total dix nouveaux produits en 2017 », annonce Damien Van Overbeke. Parmi elles, une gamme de galettes de pommes de terre et de légumes adaptés aux saisons (carotte-céleri en hiver, courgettes en été).
Schneider Food veut aussi développer le snacking et a l’ambition de hisser sa marque Baltic au rang de troisième marque nationale du traiteur de la mer après Labeyrie et Coraya. Quant aux pâtes alsaciennes, elles pourraient bénéficier de l’intérêt des consommateurs pour les pâtes fraîches, un marché en hausse régulière, et jouer de son statut d’unique opérateur pour ce produit hors d’Alsace. Autant de défis qui pourront être relevés à condition de susciter l’intérêt des consommateurs pour des recettes nouvelles issues d’un patrimoine gastronomique parmi les plus riches de France.