Moins d’un an avant l’entrée en vigueur de l’interdiction de la castration à vif des porcelets, les esprits s’échauffent dans la filière porcine. Fait rare : cette exigence de bien-être animal pourrait se traduire par d’importantes économies pour certains éleveurs. Arrêter de castrer et économiser 8 € par porc, ou continuer à castrer et perdre 2 € (le surcoût de l’anesthésie), l’équation peut sembler simple du point de vue des éleveurs. Le débat s’enlise avec certains abatteurs inquiets des risques de dégradation de la qualité de la viande. Demandeurs de porcs castrés et entiers, les transformateurs se placent en position d’arbitre. Et les distributeurs semblent attendre avant de se prononcer, alors que le calendrier s’accélère. Ce sont toutes ces positions que l’interprofession Inaporc doit s’efforcer de concilier d’ici son assemblée générale au printemps.
Alors que la castration à vif des porcelets sera interdite début 2022, les discussions au sein de la filière prennent déjà un tour viril. Pour répondre à cette exigence réglementaire, actée par un arrêté du 24 février 2020, trois possibilités s’offrent aux éleveurs : arrêter de castrer et donc basculer en porc mâle entier ; continuer à castrer avec une prise en charge de la douleur (anesthésie et analgésie) ; ou enfin recourir à l’immunocastration.
En décembre 2020, deux poids lourds de la filière – le Comité régional porcin de Bretagne (CRP, éleveurs et groupements) et Culture Viande (abatteurs) – ont dévoilé leur position. Des orientations diamétralement opposées qui ont mis à jour les tensions dans le Landerneau porcin.
Pour le CRP, le mâle entier doit devenir « la référence »
Le Comité porcin breton (60 % de la production française) souhaite que le porc mâle entier devienne « la référence » (notamment pour la fixation du prix), la castration ayant « vocation à relever de la dérogation ». Une position « scrupuleusement basée sur les textes réglementaires », explique son directeur Jacques Crolais. L’arrêté du 24 février 2020 édicte en effet que « la castration chirurgicale à vif des porcs domestiques mâles est interdite ». Avec cette précision : « Seule la castration chirurgicale avec anesthésie et analgésie par d’autres moyens que le déchirement des tissus est autorisée. » C’est cette ouverture que les représentants de l’abattage-découpe souhaitent exploiter : Culture Viande appelle ainsi à « poursuivre au 1er janvier 2022 la castration des animaux dans le cadre de la loi ». Son principal argument : le risque de dégradation de la qualité de la viande lié à l’arrêt de la castration. Entre 1 et 2 % des carcasses de porcs non castrés présentent des odeurs sexuelles, rendant la viande impropre à la consommation.
De son côté, l’interprofession nationale Inaporc a lancé un groupe de travail pour étudier la faisabilité de toutes les solutions sur la table. L’objectif ? Arrêter une position pour son assemblée générale, avant l’été. Comme Inaporc, la FNP (éleveurs, FNSEA) ne veut « se fermer aucune porte », résume François-Régis Huet, membre du bureau national. « Nous voulons avoir accès à toutes les méthodes en fonction des marchés », précise ce producteur morbihannais. L’orientation des éleveurs est toutefois loin d’être monolithique. Car, comme le souligne le CRP, l’élevage de mâles castrés restera « nécessaire » pour « répondre aux besoins de certains marchés ». Impossible avec la viande des mâles entiers, moins grasse, d’affiner des jambons secs plus de six mois, par exemple. « Les éleveurs de l’Ouest sont assez tentés de partir sur le mâle entier, constate François-Régis Huet. Mais, dans le Sud-Ouest, pour ceux qui produisent des porcs destinés au jambon de Bayonne par exemple, c’est impossible. »
Équation économique
Derrière l’ouverture revendiquée par le maillon élevage, « globalement, le souhait des producteurs est plutôt de faire du mâle entier, qui est la solution la plus simple », nuance l’élu de la FNP. En arrêtant de castrer, les éleveurs s’épargnent une opération désagréable et mal vue des consommateurs. Avec à la clé des économies potentielles de l’ordre de 8 € par porc, d’après l’Association pour le bien-être porcin et la non-castration des porcs. « Cette somme représente plus que le revenu moyen des éleveurs sur la dernière décennie », souligne l’organisation créée par Jean-Jacques Riou, ancien président du MPB (Marché du porc breton). Les porcs entiers ont un indice de consommation inférieur aux animaux castrés, ce qui explique la moitié de ce gain (4 €). En outre, « les mâles non castrés " poussent " plus rapidement, ce qui permet des rotations plus rapides en bâtiments », avance Jean-Jacques Riou. Enfin leurs carcasses sont mieux valorisées grâce à un meilleur taux de muscles. S’ajoutera en 2022, pour les éleveurs qui continueront à castrer, le surcoût lié à l’anesthésie, s’élevant de 1 à 2 € par animal selon l’association.
Arrêter de castrer et économiser 8 €, ou continuer à castrer et perdre 2 € ? L’équation peut sembler simple du point de vue des éleveurs. Un élément vient toutefois la complexifier : aujourd’hui, si un producteur livre un porc non castré à un abattoir qui n’a pas de débouché pour ce produit, il subit une pénalité de 25 €, selon la grille de paiement Uniporc.
« Posture idéologique »
« Le dialogue engagé dans les élevages aujourd’hui est essentiellement économique », s’agace Paul Rouche. Le directeur de Culture Viande constate « une guerre entre groupements pour attirer les éleveurs » qui souhaitent regagner en compétitivité en passant au mâle entier. Pour le représentant des abatteurs, « le vrai débat n’est pas là : la question est de savoir si le marché acceptera les porcs mâles entiers, et quels problèmes restent à régler si on va vers cette direction ».
Pour François-Régis Huet, de la FNP, la position de Culture Viande relève d’une « posture idéologique » : « Jean-Paul Bigard (ancien président de Culture Viande, NDLR) ne souhaite pas payer plus cher et considère que l’arrêt de la castration est à la charge des éleveurs. Ça fait que les discussions sont assez compliquées. » Comme l’indique le président de la Fict (industriels de la charcuterie) Bernard Vallat, « certains abattoirs refusent les mâles entiers, cette position complique les évolutions et les accords. » Sa fédération refuse aussi la proposition de l’UGPVB au motif qu'« aujourd’hui, c’est le mâle entier qui est dérogataire, et cela pourrait perdurer longtemps ». Et de rappeler un principe acté dans le plan de filière porcine lors des États généraux de l’alimentation : « C’est la demande qui doit assurer l’organisation de la production et non l’inverse. »
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Moitié castré, moitié entier
Les 310 adhérents de la Fict – qui absorbent les trois quarts de la production française – ont chiffré leurs besoins. « Pour les matières premières issues de porcs mâles, ils souhaitent avoir accès pour moitié à des porcs mâles entiers, et pour l’autre moitié à des porcs castrés », annonce M. Vallat dans un entretien à Agra Presse. « Les porcs mâles entiers représenteraient donc environ 25 % des achats de nos adhérents », sachant qu’un porc sur deux est une femelle. « Beaucoup de charcutiers sont très réticents à acheter des pièces issues de porcs mâles entiers », ajoute M. Vallat. Le risque d’odeurs sexuelles « n’est pas du tout négligeable et peut dévaloriser complètement tout un lot de produits finis », appuie-t-il. La seule méthode aujourd’hui disponible, la détection par le nez humain, « n’est pas fiable à 100 % ».
La détection et le devenir des carcasses odorantes cristallisent les tensions. Dans le schéma dessiné par le CRP, le contrôle des odeurs serait « réalisé sous la responsabilité d’Uniporc Ouest », l’organisme interprofessionnel en charge du classement des carcasses. Cette opération serait financée par les éleveurs de porcs mâles entiers « via une cotisation spécifique ». Mais cette proposition ne règle pas la question du débouché des carcasses ainsi écartées. À raison de 1 % à 2 % des mâles entiers, elles représentent aujourd’hui environ 50 000 têtes (sur 23 millions de porcs produits chaque année). Cette estimation basse – qui correspond à la part actuelle de 28 % de porcs mâles entiers – pourrait doubler si on se base sur les besoins des charcutiers. Or en théorie, « d’après la réglementation, le vétérinaire officiel de l’abattoir doit déclarer les viandes impropres à la consommation humaine en cas d’odeur sexuelle prononcée », rappelle Paul Rouche, de Culture Viande. Sur le terrain, toutefois, selon leur classement par le vétérinaire, elles peuvent être fléchées vers d’autres débouchés (pet food, export ou produits transformés).
Vers un " fléchage " accru des cochons
Autre sujet brûlant : l’organisation de la production pour les éleveurs qui continueront de castrer. Les modalités de l’anesthésie, qui deviendra obligatoire avant de castrer, sont encore en cours d’étude. Qu’elle passe par des injections d’un anesthésique local ou par une anesthésie générale gazeuse, une chose est sûre : elle provoquera un surcoût non négligeable. « Le coût de l’acte doit être clairement pris en charge par les opérateurs », revendique François-Régis Huet. Une position soutenue par le CRP, qui souhaite des « plus-values dédiées » pour les porcs castrés afin de « compenser les surcoûts liés à la castration ». Pour le CRP, les méthodes d’anesthésie devront faire l’objet d’accords entre éleveurs, abatteurs et vétérinaires, sur lesquels « l’État pourra s’appuyer » au niveau réglementaire. M. Huet va plus loin en rappelant que « les abatteurs nous disent que la viande des porcs castrés est de meilleure qualité. Elle doit donc être payée plus cher. »
De son côté, Bernard Vallat appelle à la création de « filières porcs castrés », avec « probablement des éleveurs qui se spécialiseront et d’autres ne feront que du mâle entier. » « À moyen terme, on s’oriente vers l’intégration verticale, avec de plus en plus d’accords entre les éleveurs, les abatteurs, les transformateurs et les distributeurs, ainsi qu’une segmentation plus poussée en fonction de la demande, analyse le président de la Fict. L’arrêt de la castration peut accélérer cette verticalisation. » Cette orientation vers un " fléchage " accru des cochons se passerait dans un cadre contraint : la Cooperl produit actuellement presque 90 % des porcs mâles entiers. « Par conséquent, les autres producteurs doivent produire plus de porcs castrés en proportion », prévoit M. Vallat.
Pas encore de position des distributeurs
Jean-Jacques Riou, lui, n’en démord pas : « Notre but est de faire des cochons non castrés et de rester dans nos groupements ». L’éleveur – qui revendique « 95 % de la paternité » de la proposition du CRP – estime « très difficile de faire bouger les groupements, car ils sont en permanence en lien avec les abatteurs ». Il indique s’être rapproché des distributeurs (Leclerc, Intermarché et Lidl) pour les sensibiliser. Le but ? Espérer « qu’ils passent des commandes aux abatteurs, pour que ceux-ci acceptent d’avoir des cochons non castrés ». Les enseignes ne se sont pas encore lancées dans ce débat. Mais elles « suivent de très près les discussions au sein de la filière, ainsi que le comportement d’achat des consommateurs, pour se positionner, explique Bernard Vallat. Pour le moment, je n’ai pas l’impression que la castration ou non soit un critère fondamental de la décision d’achat, mais ça peut bouger très vite. »
Économie potentielle de 8 € par porc, « plus que le revenu moyen »
Culture Viande constate « une guerre entre les groupements »
Les carcasses odorantes écartées par la réglementation
L’arrêt de la castration pourrait accélérer l’intégration
Un calendrier très serré
L’interdiction de la castration à vif entrera en application le 1er janvier 2022. Une échéance qui peut sembler lointaine. Pourtant, pour le président de la Fict Bernard Vallat, la filière fait face à « une question très complexe à régler dans des délais très contraints. » « Je pense que ce sera compliqué de disposer de solutions techniques satisfaisantes à la date d’application de l’arrêté », soit début 2022, estime-t-il. Première étape : comme le rappelle l’association pour le bien-être porcin lancée par Jean-Jacques Riou, « les inséminations d’avril 2021 permettent les commercialisations de début 2022 ». Le mois d’avril constitue donc une première date butoir pour les discussions sur le volet commercial (fixation du prix, détection des carcasses), faute de quoi les éleveurs seraient contraints de lancer une production sans visibilité. Seconde échéance : « Les inséminations de septembre 2021 permettent les naissances de début 2022 », toujours selon l’association d’éleveurs. Les producteurs auront donc besoin de savoir à cette date dans quelles conditions ils pourront continuer la castration.
Des positions alignées entre producteurs européens
L’Europe porcine semble unie sur le sujet de l’arrêt de la castration : « Tout le monde est prêt à accepter l’anesthésie, avec un surcoût pris en charge par le consommateur, et si possible faire plus de mâles entiers, dans la limite de l’acceptabilité par le marché », résume François-Régis Huet, représentant de la FNP au Copa-Cogeca (organisations et coopératives agricoles européennes). Face à eux, les producteurs ont toutefois une Commission européenne « pas très motivée par l’anesthésie, mais plutôt par le mâle entier et l’immunocastration ». Des sensibilités apparaissent toutefois selon les États membres. L’Espagne et l’Italie, très tournées vers la salaison sèche, ne veulent pas entendre parler d’immunocastration : manquant de gras, la viande ainsi obtenue ne peut pas se prêter à des affinages longs. Quant aux Allemands, « ils sont un peu plus proches de nous », d’après François-Régis Huet. Les pouvoirs publics y ont misé notamment sur l’anesthésie générale des porcelets, une solution lourde impliquant la diffusion d’un gaz (isoflurane) dans des caissons. Les producteurs français sont plus ouverts sur l’immunocastration : « Aujourd’hui, il n’y a pas de marché, mais nous ne voulons pas nous l’interdire si jamais il y en a un demain », avance François-Régis Huet.