FOIE GRAS/EXPORT Au Canada, Rougié a visé avec succès le marché de la restauration

Au Canada, alors que la coopérative Maïsadour a revendu la filiale de Delpeyrat, Elevage Périgord début avril du fait de difficultés financières, la coopérative Euralis, elle, a développé largement sa marque Rougié depuis 2005. « Delpeyrat est arrivé ici avant nous. Ils ont mis beaucoup d'énergie sur le commerce de détail alors que le gros du marché est dans la restauration », analysait Benoît Cuhet, directeur général de l'entreprise canadienne, le 7 juin face à des journalistes agricoles français de l'Association française des journalistes agricoles en déplacement au Canada. Il évoquait également un abattoir surdimensionné. Rougié, implanté à Carignan (Québéc) au Canada à la suite du rachat de Palmex et Aurpal en 2005, « affiche une croissance à deux chiffres de ses ventes sur les trois derniers exercices », selon lui, à 12 M$ canadiens en 2014 et 14 M$ en 2015 (respectivement 8,3 et 9,7 M€). Une réussite qu'explique Benoît Cuhet par « une présence très forte auprès des chefs cuisiniers et beaucoup d'investissements dans la relation » qui ont fait la différence. De plus, imaginer la consommation du foie gras comme en France est une erreur. « Le foie gras est un produit festif, mais sa consommation n'a pas de lien avec certaines dates du calendrier. Dès que l'on quitte la France, la consommation se situe dans la restauration hors domicile », continue-t-il. Au Canada, la consommation de foie gras est de 100 tonnes par an dont 20 tonnes importées essentiellement de Hongrie.

UNE FRANCE À NE PAS PRENDRE EN EXEMPLE

Parfait de foie gras au sirop d'érable, sauce au foie gras, foie gras et cidre de glace, foie gras et brisures de truffe, magret de canard mariné à l'érable, miel et ail ou sauce barbecue, etc. Rougié présente plus de 80 références qui interrogent même parfois les représentants d'Euralis en France. « Ce que l'on fait ici est plus innovant que ce que l'on fait en France », relève Benoît Cuhet. Les foies canadiens sont même plus lourds, 640 g contre 540g en France. « Nos techniques de gavage permettent d'obtenir des foies plus lourds qu'en France », observe-t-il. « Nous n'avons pas de résultats si nous n'avons pas des canards biens dans leurs élevages », souligne Cédric Martineau, directeur de production qui parle même avec humour de « canards aux petits oignons ! ». Le site de Rougié emploie une cinquantaine de salariés et transforme 200 000 canards par an. « C'est le volume que de gros sites industriels français abattent sur deux semaines », affirme-t-il. Rougié est propriétaire des équipe-ments et des canards, les éleveurs des bâtiments et l'abattage se fait chez un autre prestataire.

LES ETATS-UNIS, UN MARCHÉ RÉMUNÉRATEUR

Les canards sont élevés en milieu clos (bâtiment de 2 à 3 étages), du fait des basses températures hivernales. Les « parents » des canards mis en production, croisement de Barbarie et Pékin, viennent tous de France et passent la quarantaine canadienne. Quand cette dernière est levée, les femelles sont inséminées. Les poussins mâles issus du croisement sont conservés pour la production et les femelles partent sur un marché spécialisé à Trinidad et Tobago. Vers 11-12 semaines, ils entrent en période de gavage. « La claustration, l'économie d'échelle inexistante, le coût de l'énergie important en font un mode de production très différent de celui de la France », complète Benoît Cuhet. En valeur, la moitié de la production est exportée notamment vers les Etats-Unis, dont la frontière est à moins d'une heure du site de transformation, mais pas en volume (42%). 45% de la production restent au Canada, 8% partent au Mexique et 5% vers l'Amérique latine et les caraïbes. « L'idée est de contourner les barrières douanières pour accéder au marché américain », reconnaît-il (100% de barrière tarifaire). Euralis a également développé un site Rougié en Chine. Avec l'activité en France, le chiffre d'affaires en 2015 était de 140 millions d'euros, dont 40 % réalisés à l'international.