Un nouveau concept de boulangerie fait le pari d’attirer des boulangers indépendants pour ouvrir des mini-boutiques dans des zones de flux. Quelque 20 ouvertures de boulangeries sont prévues d’ici la fin 2018 pour cette enseigne créée par Pascal Rigo, fondateur de la chaîne américaine la Boulange.
C’est un concept original qu’ont décidé de lancer Pascal Rigo, fondateur de la chaîne américaine de boulangeries la Boulange, rachetée par Starbucks en 2012 pour 100 millions d’euros, Florence Mero, ex-DG des logiciels Ciel et Arnaud Chevalier, directeur technique associé : une micro-boulangerie de 30 à 50 m2, située de préférence dans une zone de flux comme un marché couvert, voire une grande surface, une offre étoffée à partir de farine biologique française, et une relation originale entre le boulanger professionnel, installé sous forme de SAS, et la maison mère.
« Chaque boulanger est associé au capital de sa boulangerie avec la maison mère, au départ à hauteur de 25%, puis au fil des années il remonte jusqu’à détenir 70% du capital à l’échéance maximale de sept ans », explique Pascal Rigo. La P’tite Boulangerie veut rester au capital de chaque SAS à hauteur de 30% pour avoir une prise sur le réseau. Quant aux coûts d’installation, estimés par les dirigeant dans une fourchette comprise entre 100 à 150 000 euros, ils sont destinés à attirer les futurs boulangers. « Le boulanger n’a pas de fonds à apporter, il est salarié de la SAS, et peut rembourser plus vite s'il le souhaite », déclare Pascal Rigo. Pour maîtriser le coût d’installation, l’enseigne recherche seulement des locaux de petite taille, sans pas-de-porte à débourser, dans des zones de faible densité concurrentielle.
Les fondateurs de l’enseigne ont mis au point un concept de micro-boulangerie qui peut rentrer dans moins de 20m2, afin qu’il n’y ait jamais moins de 1,50 m entre le four et le client. Grâce à la mise au point par les fondateurs d’un modèle de four avec récupération de chaleur, la boutique peut être installée quelle que soit la configuration du local.
Un "p'tit atelier" et des "p'tites boulangeries"
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Pascal Rigo souligne ainsi que l’une des premières boulangeries a ouvert dans le marché couvert de Bacalan à Bordeaux, et qu’on pourrait imaginer des installations dans des campus, des hôtels des grandes entreprises, des villages sans boulanger, ou dans des commerces spécialisés biologiques afin d’être en phase avec le positionnement « 100% farines biologiques françaises » de la marque. Le dirigeant souligne à ce propos être en contact avec différents distributeurs qui pourraient accueillir le concept, tout en évitant le modèle de la concession sur lequel se développe d’autres commerces de bouche comme les kiosques à sushis en grande distribution. La P’tite Boulangerie est par exemple en contact avec Biocoop, qui développe actuellement un concept de boulangerie biologique.
Pour l’avenir, la chaîne veut continuer de grandir à son rythme. Née au Cap Ferret (Gironde), elle a déjà essaimé à Bordeaux (deux points de vente, un troisième en prévision), et vient de s’installer à Paris rue Duranton, un point de vente qui va être complété par une deuxième boulangerie non loin. Car pour fonctionner, le concept repose sur un équilibre entre un "p'tit atelier" de taille raisonnable qui alimente en viennoiseries et pâtisseries boulangères des micro-boulangeries dotées de moyens de pétrissage, de fermentation et de cuisson.
Les initiateurs du projet prévoient que le réseau comptera vingt boulangeries à la fin de l’année, et qu’une vingtaine supplémentaires ouvriront en 2019. Ils financent ce développement eux-mêmes et ne sont pas à la recherche de financement immédiatement, même si des « discussions » ont lieu. « Nous ne sommes pas pressés et recherchons seulement des partenaires stratégiques qui auront bien compris ce que nous voulons faire », précise Pascal Rigo.