Charcuterie Bernard Vallat, président de la Fict : "Les EGA doivent donner plus de capacités à nos membres à la table des négociations commerciales"

Bernard Vallat est arrivé à la tête de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict) début septembre. De la tenue des États généraux de l’alimentation (EGA) à l’ouverture à l’automne des négociations commerciales, sans oublier la poursuite de l’innovation, la relance de l’export et la reprise des discussions avec l’interprofession, il détaille le programme particulièrement chargé des mois à venir.

Vous venez de prendre vos fonctions à la tête de la Fict. Contrairement à votre prédécesseur, vous ne venez pas du monde de l’industrie, mais de la fonction publique. C’est un vrai tournant ?

En effet, ma nomination marque bien un tournant. C’est un choix délibéré de la part de l’organisation de recruter comme président un non-industriel avec un profil à la fois scientifique et managérial, capable de l’aider à affronter et à résoudre des problèmes cruciaux pour la filière, liés à l’évolution du comportement des consommateurs, en matière de santé et de bien-être animal. En tant qu’ancien président du Conseil national de l’alimentation (CNA), je connais bien tous les acteurs de l’alimentaire, y compris les consommateurs.

J’ai également été pendant quinze ans à la tête de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) et aussi chef des services vétérinaires au ministère de l’Agriculture pendant cinq ans. Chacun sait que le risque sanitaire est un problème permanent pour les filières qui peut les fragiliser suite à la défaillance d’un seul membre. Je peux avoir une valeur ajoutée sur tous ces dossiers.

Quels sont les dossiers auxquels vous allez vous attaquer en priorité ?

Le dossier santé est fondamental. La publication il y a deux ans par une antenne de l’OMS d’une étude épidémiologique réalisée sur un échantillon de consommateurs exclusivement américains, qui disait qu’il y avait un lien entre le cancer du côlon et la consommation de charcuterie, a fait beaucoup de mal à la profession. C’est injuste parce que ce type d’étude ne mentionne pas assez clairement le lien entre le risque et la quantité ingérée par le consommateur, ni même les différentes catégories de consommateurs, pour lesquels les risques peuvent varier d’un individu à l’autre, selon un grand nombre de critères. Et c’est injuste parce que cela entraîne des baisses de consommation sans rapport avec le bénéfice pour la santé.

Comment comptez-vous agir pour rassurer les consommateurs ?

Nous devons communiquer pour mieux informer les consommateurs, en leur parlant clairement d’équilibre alimentaire. Une communication honnête devrait conduire à confirmer que les charcuteries placées dans le cadre d’une alimentation équilibrée ont toute leur place, sans risque pour la santé. À nous de bien communiquer pour bien mettre en évidence que les risques sont liés aux comportements extrêmes de certaines personnes. Nous sommes capables de donner des chiffres rassurants avec l’appui d’études scientifiques indépendantes et sérieuses. À nous d’innover pour que nos messages soient entendus.

Les aspects santé sont liés au bien-être animal. Que répondez-vous à vos détracteurs ?

Au niveau du bien-être animal, c’est sur le plan philosophique qu’il faut raisonner, pour notamment ramener les choses à l’histoire de l’humanité. Rappeler comment l’homme a réussi à progresser dans le monde animal, notamment en mangeant de la viande. Nous discutons de manière informelle avec d’autres acteurs qui ont une vision similaire à la nôtre, c’est-à-dire toutes les filières viandes, les organisations d’animaux de sport, d’animaux de compagnie… Il faut beaucoup de moyens pour communiquer auprès du grand public autour d’une expression commune.

C’est important de communiquer, sans pour autant verser dans l’affrontement avec ceux qui ne pensent pas comme nous. Je crois beaucoup au dialogue, même avec les activistes, pas les plus extrémistes certes, mais avec ceux qui acceptent de se placer sur le terrain scientifique, avec ceux qui considèrent que la science est un bon moyen de discussion. Nous pourrions même, pourquoi pas, cofinancer des actions et des études scientifiques pour voir ce qu’il faut faire pour trouver un compromis entre leur vision et la nôtre. C’est quelque chose que j’ai déjà utilisé lorsque je présidais l’OIE puisque j’étais en charge du bien-être animal. Il faut aller dans le sens de ce qui peut permettre de rassembler les différents points de vue.

Nous devons trouver des modalités pour dialoguer et accumuler des arguments qui ne relèvent pas uniquement d’une vision économique, mais qui s’appuient sur une vision scientifique. C’est sur cette base que nous arriverons à dialoguer.

Concernant l’utilisation de certains ingrédients dans les charcuteries, où en est-on notamment dans l’utilisation des nitrites ? Peut-on faire sans ?

Nous sommes globalement dans une logique de réponse aux attentes de « naturalité » des consommateurs. Mais d’un point de vue de la sécurité sanitaire, il existe un risque microbiologique quand vous diminuez l’utilisation des nitrites. Pourtant, la baisse des nitrites dans certains de nos produits - puisque tous n’en contiennent pas - est donc un vrai sujet pour nous. D’ailleurs la profession y travaille depuis les années 80. En 1981 par exemple, nous avons ajouté l’utilisation de l’acide ascorbique, un antioxydant, dans le code des usages de la charcuterie, pour prendre en compte les effets supposés négatifs des nitrites.

Nous avons également un programme de recherche en cours, dont les résultats sont attendus prochainement, pour permettre de réduire encore le niveau des nitrites dans certaines charcuteries. Et je rappelle que nous avons pris les devants dans notre code des usages de la charcuterie, puisque nous avons baissé les quantités autorisées de nitrites dans les produits français. Nous sommes passés en France à une proportion de 120 mg de nitrites par kg, alors que la réglementation européenne est de 150 mg/kg. À nous de continuer à travailler sur le sujet pour encore avancer. Ensuite, il faut veiller à ce que nos efforts vers une amélioration des produits soient bien communiqués aux consommateurs, pour que leur perception sur la charcuterie évolue.

Nous sommes dans notre rôle en poussant nos industriels à modifier leurs recettes. Mais nous attendons aussi des aides des pouvoirs publics pour poursuivre nos efforts et améliorer nos produits. Certains procédés permettent de réduire le nitrite et le sel grâce à une sophistication technologique. Ceci nécessite donc des investissements en recherche et développement, que les entreprises doivent ensuite amortir. J’espère que les choses vont bouger avec les États généraux de l’alimentation, et avec le fonds d’aides de 5 milliards d’euros qui devra servir à la mise en œuvre des recommandations annoncées dans ce cadre.

Justement qu’attendez-vous des États généraux de l’alimentation ? Et dans quels ateliers intervient la Fict ?

Nous sommes concernés par tous les ateliers et en tant que membre de l’Ania, nous travaillons ensemble pour faire remonter nos problématiques. Concrètement, la Fict intervient en direct sur l’Atelier 4 sur l’export (1), qui est un sujet vraiment stratégique pour notre secteur. De plus, certains de nos membres interviennent aussi dans le dispositif.

Dans le cadre des États généraux de l’alimentation, nous nous positionnons sur tout ce qui concerne la création de valeur. Et la création de valeur passe par des appuis pour l’innovation. Et nous sommes aussi très présents sur la promotion des exportations, qui est aussi une façon de créer de la valeur et du chiffre d’affaires, à répartir équitablement entre les éleveurs et les transformateurs.

Vous parlez répartition de la valeur. Comment abordez-vous les prochaines négociations commerciales avec la grande distribution ?

Les industriels de la Fict sont pris en sandwich entre la production et la distribution, le tout sur fond de baisse structurelle de la consommation. Leur situation n’est pas bonne depuis deux ans. Nous sommes très inquiets et le redressement de leurs marges est un des dossiers prioritaires pour nous.

Notre volonté est de nous assurer que les hausses du prix de la matière première utilisée par les transformateurs puissent être répercutées au consommateur. Mais quand on sait le poids des distributeurs dans la formation des prix, c’est très compliqué. Évidemment, nous sommes demandeurs d’une révision automatique des prix en fonction de la fluctuation des matières premières. Nous attendons beaucoup des États généraux de l’alimentation pour essayer de donner plus de capacités à nos membres à la table des négociations commerciales.

Croyez-vous, comme l’a assuré le gouvernement, que les choses vont changer lors des prochaines négociations commerciales ? Croyez-vous à une revalorisation des prix ?

Ce qui ressort aujourd’hui des ateliers aux États généraux de l’alimentation, c’est une pression de la part des consommateurs pour que les prix n’augmentent pas. Or, on nous dit de créer de la valeur en proposant de nouveaux produits avec plus de bio, plus d’appellation d’origine, avec une évolution du cahier des charges liés à la production et à la transformation, et pas seulement en modifiant les recettes… Autrement dit des produits plus chers, sachant que les prix des produits actuels - qui font l’essentiel du marché - eux, ne bougeraient pas.

Comme vous le voyez, c’est un peu la quadrature du cercle.

Mais alors comment sortir de cette impasse ?

Les membres de la Fict considèrent que pour s’en sortir il faudrait qu’une partie des 5 milliards d’euros soit affectée à la R & D et à l’innovation. C’est la seule façon de créer de la valeur en mettant au point de nouveaux produits attendus par les consommateurs et d’augmenter les exportations. Nos membres de la Fict seraient éligibles à ces deux actions et nous pourrions donc contribuer à l’effort collectif.

Comment comptez-vous relancer l’export ?

Il y a un vrai chantier à mener sur l’export, il est de notre devoir de nous battre et de nous organiser. L’important est de bien caractériser la demande qui est très différente d’un pays à l’autre, avec des analyses plus fines des marchés potentiels, pour que nos industriels adaptent leurs gammes à une certaine demande. Ensuite, il faut aller sur le terrain, faire connaître nos produits à travers des salons. C’est à nous de mutualiser les coûts avec les producteurs ou avec d’autres professionnels de la viande, voire avec des filières de produits consommés avec de la charcuterie, comme le vin par exemple. Les alliances sont essentielles pour la promotion de nos produits autour d’une offre française. Il est important de chasser en meute. À la différence d’autres pays européens, la France ne l’a sans doute pas assez fait par le passé. Il est également important d’accélérer les procédés d’agrément sanitaire des membres de la Fict candidats à l’exportation. Et évidemment les interprofessions ont un rôle à jouer dans ces mutualisations.

Après avoir quitté Inaporc début 2015, il était question que la Fict revienne. Où en est-on sur ce dossier ?

Les pouvoirs publics ont nommé un médiateur, en la personne de Jean-Luc Angot, du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) qui après avoir fait le tour de toutes les parties prenantes, a rendu un rapport très utile qui va permettre aux professions de reprendre le dialogue.

Il faut pouvoir se mettre d’accord sur une stratégie afin de faire évoluer les produits vers les attentes des consommateurs et lever les obstacles qui avaient conduit au départ de la Fict. Il faut équilibrer la gouvernance et mieux répartir les ressources, en fonction des intérêts de chacun. Côté R & D, il faut que les thèmes soient choisis d’une façon équilibrée entre la production et la transformation, ou vers l’appui à l’exportation. Ce sont les deux points sur lesquels il faut travailler. Et c’est d’autant plus important pour nous que la charcuterie est un débouché naturel de la viande de porc, puisqu’en France, 70 % de la viande porcine sont transformés en charcuterie-salaison.

À quelle date peut-on imaginer un accord ?

Les pouvoirs publics l’imaginent à la fin de l’année, mais on verra. Ça va dépendre de la décision des uns et des autres. La Fict se prononcera sur la base de la position de ses organes de gouvernance, sachant que ce sont eux qui sont souverains. Il va falloir de vrais signes qui permettent de rassurer nos membres.

(1) : Atelier 4 - « Conquérir de nouvelles parts de marché sur les marchés européens et internationaux et faire rayonner l’excellence du modèle alimentaire et le patrimoine alimentaire français en France et à l’international ».