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La plupart des 258 restaurants Buffalo Grill de France ont le projet de mettre la côte de bœuf d’origine régionale sur leur carte. Le mouvement est lancé. L’opération doit s’inscrire dans la durée.
Nous sommes une chaîne de restaurants à thématique viande. La démarche de proposer de la viande régionale dans les Buffalo Grill de la région est un “plus” car nous nous adressons essentiellement à une clientèle de proximité. Notre personnel de service est payé au chiffre d’affaires réalisé. Ce produit sera facile à promotionner». Philippe Vesselier, directeur qualité chez Buffalo Grill, est confiant quand il évoque le virage pris par l’enseigne. Depuis la crise de l’ESB, la chaîne s’est résolument tournée vers l’Amérique du sud pour s’approvisionner. Cette origine représente 70 % de ses achats contre 30 % à l’Europe dont 10 à 15 % pour l’origine France. Buffalo Grill a testé la côte de bœuf d’origine locale en automne 2003 en Champagne-Ardenne. En novembre 2004, la Lorraine lui emboîte le pas. L’Alsace suivra en décembre, la Franche-Comté début 2005. Des contacts sont avancés ou pris dans une dizaine de régions françaises. A chaque fois, un partenariat est conclu entre l’enseigne et l’interprofession régionale. En Lorraine par exemple, c’est Lorraine qualité viande qui assure l’approvisionnement à travers trois entreprises d’abattage-découpe (Charal, Fermiers réunis et Socopa) qui livrent en direct les douze Buffalo Grill lorrains.
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3 à 5 % des ventes
Dans un premier temps, la mise en avant porte sur la côte de bœuf. La pièce de 450 g environ est affichée à 18,60 euros, frites comprises. Dans un second temps, un steack de même origine pourrait être vendu sous forme de hamburger « afin de permettre au fournisseur de faire son équilibre matière ». Mais Philippe Vesselier reconnaît que ce produit « cherche encore sa place ». Buffalo Grill prévoit que « la viande de terroir » pourrait occuper une part de marché de 3 à 5 %. Les seuls douze restaurants lorrains sont quotidiennement fréquentés par 10 000 personnes. En septembre 2004, l’ensemble des établissements de la chaîne a par exemple consommé 120 000 pièces d’entrecôte standard ainsi que 60 000 pièces d’entrecôte cow-boy de 400 g. Avec ses implantations en Espagne (huit), Belgique (trois), Suisse (une) et Luxembourg (une), Buffalo Grill dispose pour l’heure de 270 points de vente en Europe. Plus pour bien longtemps d’ailleurs. Le groupe de Christian Picart a programmé une dizaine d’ouvertures par an en France en 2005 et 2006.