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2600 entreprises présentaient quelque 200 000 nouveaux produits au Summer Fancy Food Show de New York, qui attendait 34 000 visiteurs, début juillet. Organisé par la Speciality Food Association (SFA), l’événement se veut la vitrine de l’épicerie fine, un secteur dont les ventes ont atteint 140,3 milliards de dollars en 2017 (+13 % en un an). Voici quelques-unes des tendances remarquées dans les allées.
Snacks sans déchets
Les amateurs d’épicerie fine, en tête desquels on trouve les millenials et les 18-23 ans, aspirent à une alimentation bonne pour leur santé et pour la planète. Les snacks qui s’attaquent au gaspillage alimentaire pourraient bien les séduire.
Le chilien Williwaw présentait ainsi des peaux de saumon grillées, façon chips. Malgré ses qualités nutritionnelles, la peau des saumons est souvent éliminée par l’industrie ; la voici craquante, déclinée goût “fumé”, “paprika”, “pesto”… Le jerky de poisson de OneForNeptune, a aussi rencontré un franc succès. Cette start-up de l’Ouest américain fait mariner et sécher des restes de poissons, jusqu’ici déchets des pêcheries locales, pour créer un snack protéiné, sans gluten et paléo (trois tendances fortes aux États-Unis, la dernière cherchant son origine dans le régime alimentaire de l'homme du paléolithique). On voyait aussi Rind Snacks et ses fruits séchés entiers – avec la peau, donc ! – comme son “kiwi acidulé”, “bourré de vitamines”.
L’eau réinventée
L’eau minérale, segment qui a bondi de +76 % en valeur en 2017, était bien représentée, avec des thés froids et eaux gazeuses aromatisées, déjà populaires, mais aussi des produits plus confidentiels, comme l’Infusion gazeuse de cascara de l’entreprise Caskai, issue de co-produits de l’industrie du café. Cette boisson assure contenir vitamines, minéraux, omegas 3 et 6 et caféine. L’israélien O.Vine, qui utilise des résidus de raisin de l’industrie vinicole, présentait ses “wine waters” qui rappellent le goût du vin, mais sans l’alcool et avec ses bienfaits nutritionnels. L’idée, signale Denise Purcell, de la SFA, est de s’éloigner des sodas et de multiplier les choix pour les adultes qui, occasionnellement ou non, évitent l’alcool.
Le chou-fleur star
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Écrasé en houmous, émincé en “riz”, étalé en pâte à pizza, le chou-fleur était l’une des stars de cette édition. Les bretzels de chou-fleur, biscuits d’apéritif de la gamme From the Ground Up (Hallen Brand) ont d’ailleurs reçu un Sofi Award. La marque Caulipower présentait ses farines (à base) de chou-fleur. Et pour ceux qui aiment l’idée mais pas le goût, Peekaboo offre une glace au chocolat avec du chou-fleur caché (imperceptible au goût).
L’œuf, héro classique
“L’œuf semblait être l’ingrédient héros”, relève Denise Purcel : “des protéines, pas de glucides et tellement pratique”, trois critères-clé en 2018. Ainsi, le new-yorkais Bantam Bagels, vendu chez Starbucks et aux rayons surgelés des grandes surfaces, dévoilait ses mini-bagels fourrés aux œufs brouillés. L’américain Vital Farms, qui vend des œufs frais issus d’élevages en plein air, présentait des paquets d’œufs durs. Moins classique, Eggurt, une start-up de l’Oregon, dévoilait un substitut de yaourt, riche en probiotiques, créé à partir de blanc d’œufs.
(Presque) fait maison
Les amateurs de produits gourmets aiment la bonne cuisine, mais pas tout faire à la main. Partant de ce constat, Haven’s Kitchen propose une gamme de sauces fraîches à usages variés. Conifer a développé des mélanges déshydratés pour les mijoteuses électriques Crock-Pot. Pour un bœuf bourguignon, il ne reste qu’à acheter viande, vin et champignons. Et Mason Jar Cookie Company vend, dans des pots en verre, des préparations pour desserts. Il ne manque que les œufs et le beurre pour faire ses cookies.