Climat et nutrition, trouver le bon compromis en restauration scolaire

« J’ai reçu beaucoup de messages. » Preuve s’il en fallait que le sujet demeure sensible, le portable de la chercheuse de l’Inrae Nicole Darmon n’arrête plus de sonner depuis la publication de son dernier article, le 24 mars. Au bout du fil, des associations « anti-viande » qui jugent que ses conclusions sont trop timides, comme des acteurs des filières agricoles qui s’indignent d’une nouvelle charge sur la viande rouge.

Car cette étude relance le débat déjà soulevé par la loi Egalim et la loi climat : quelle place donner aux repas végétariens en restauration scolaire ? Les chercheuses de l’Inrae ont tenté de répondre en s’inspirant de la réglementation actuelle en matière de repas scolaires et en piochant dans une base de données détaillée de 2316 plats réellement servis à l’école primaire. Avec ces différentes contraintes, les chercheuses ont créé dix-sept scénarios, chacun décliné en 100 séries de 20 menus successifs correspondant à un mois de cantine.

Chaque série a ensuite été disséquée grâce à plusieurs autres bases de données : Ciqual et Calnut, pour évaluer leurs apports nutritionnels, et Agribalyse, pour estimer les émissions de gaz à effet de serre et six autres indicateurs environnementaux. « La bonne nouvelle, c’est que l’on peut aller jusqu’à douze repas végétariens sur vingt, sans altérer de façon importante la qualité nutritionnelle », résume Nicole Darmon. En respectant dans ce cas la réglementation imposant quatre repas à base de viande rouge par mois, et en cuisinant quatre repas restant à base de poisson, les émissions de gaz à effet de serre seraient alors réduites de 25 % par rapport aux séries actuelles prévoyant un repas végétarien par semaine.

Diversifier les viandes pour dépasser les débats

L’étude montre également qu’en remplaçant les quatre repas à base de viande rouge par de la viande blanche (porc ou volaille), les émissions des repas pourraient même être réduites de moitié par rapport aux séries actuelles. Mais ces réductions de gaz à effet de serre, reconnaît Nicole Darmon, sont directement liées aux estimations de la base Agribalyse, dont les limites en matière de stockage de carbone ou de biodiversité ont déjà été pointées du doigt par de nombreux acteurs du monde agricole.

Si des incertitudes demeurent donc sur les bilans environnementaux comparés des différentes viandes, les experts sont en revanche d’accord sur un point, rappelle Nicole Darmon : « En termes de valeur nutritionnelle, et notamment de Fer, les différences entre les types de viande sont faibles. » C’est pour cela qu’elle propose, depuis près de vingt ans, de remplacer la règle imposant quatre repas à base de viande rouge par une mesure prévoyant quatre repas à base de viandes différentes. Un scénario qu’elle n’a pas encore étudié en détail, mais qui permettrait selon elle, avec les douze repas végétariens, d’assurer une réduction d’émission entre 25 et 50 %, tout en préservant la qualité nutritionnelle.

Autant de chiffres qui pourront alimenter les discussions en cours au sein du Conseil national de la restauration collective (CNRC), installé par Didier Guillaume en avril 2019, suite à la loi Egalim. Car si ce conseil doit accompagner la mise en place des objectifs d’approvisionnement de qualité, il se penche également sur la révision des recommandations nutritionnelles en restauration scolaire. Des règles détaillées dans un arrêté et un décret de 2011 prévoyant notamment des produits laitiers à tous les repas, huit repas avec des fruits en dessert, et des tailles de portion en fonction des classes d’âge.