Comment Origin veut s’imposer sur le marché du haché végétal

Origin, start-up toulousaine hébergée par le Min de Toulouse veut lever des fonds pour sa production de haché végétal. « Nous nous sommes fixé trois étapes : 1 M€ pour accélérer sur le segment de la RHD, 3 M€ pour nous attaquer à la GMS et 8 M€ pour nous garantir notre indépendance industrielle en construisant notre usine », confie Patrick Fournier, cofondateur de la société née en 2020, à Agra Innovation.

Les deux cofondateurs, Patrick Fournier et Pascal Micaelli - le premier amateur de viande et le second vegan - ont développé un procédé issu de 2 ans de recherche qui leur permet de transformer du soja en un haché végétal tout en réduisant de 89 % la quantité d’isoflavones naturellement présents dans le soja et suspectés d’être des perturbateurs endocriniens.

Inspirée d’une méthode japonaise basée sur le trempage et la cuisson, la méthode développée par Origin ne fait intervenir ni additif, ni conservateur, ni méthylcellulose. « On texturise la graine de soja de façon naturelle. Pour simplifier, nous commençons par la faire chauffer un peu comme un pop-corn, puis nous récupérons la matière que nous faisons tremper dans l’eau et qui devient alors collante. Nous nous plaçons à l’opposé des recettes ultra-transformées », affirme Patrick Fournier. Et d’ajouter : « Des études ont démontré que la cuisson longue permet de réduire les isoflavones, notamment dans le tofu. Pour le reste, nous tenons à garder nos secrets de fabrication ». Origin revendique un procédé permettant « de conserver les qualités gustatives, nutritionnelles et organoleptiques du soja » et « un processus de fabrication stable et reproductible ».

Autre argument revendiqué par la société toulousaine : la maîtrise des coûts de l’énergie que ce soit pour la cuisson ou le refroidissement, et la réduction de la consommation en eau « par la mise en œuvre d’un système de filtration et de recyclage de l’eau ».

Une usine duplicable en projet

La société de 7 personnes, qui prévoit 2 M€ de chiffres d’affaires en 2023 et vise les 10 M€ à l’horizon 2025, s’adresse pour l’heure au marché de la restauration hors domicile. Sa gamme – du haché de soja et de féverole utilisable comme ingrédient, des portions destinées aux burgers, des boulettes, et bientôt des lasagnes et une bolognaise – est commercialisée chez certains grossistes tels que PassionFroid, Transgourmet ou Promocash. « Nous envisageons de proposer d’autres recettes plus marquées en goût pour nous attaquer au marché de la GMS », indique Patrick Fournier.

Origin transforme du soja et de la féverole biologiques cultivés en Occitanie. L’opération est réalisée par un partenaire industriel situé à Revel, en Haute-Garonne. Mais Patrick Fournier espère construire dans les prochaines années une usine pilote duplicable dans d’autres zones du monde, avec l’objectif de transformer dans chacune d’entre elles des produits locaux. « Notre positionnement est d’allier le bon, le sain et le local. Nous n’envisageons pas de créer une méga usine mais plutôt d’en implanter plusieurs, capables de valoriser à chaque fois la production locale », conclut Patrick Fournier.