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La restauration française est à la veille d’un retournement. Si depuis trois ans, le marché est atone, certains indices laissent prévoir à très court terme un retour à des taux de croissance à deux chiffres.
Les restaurants, qui sont de plus en plus mal vus des consommateurs pour leur mauvais rapport qualité-prix, se doivent de réagir pour inverser la tendance. Selon une étude de Gira Sic Conseil effectuée pour le salon Equip’Hôtel, qui aura lieu début novembre 2006, le marché de la restauration connaît une croissance proche de zéro depuis trois ans. Tout le contraire des 25 dernières années où la progression était à deux chiffres, souligne Bernard Boutboul, directeur général du cabinet d’études. Les restaurateurs ont commencé à s’attirer des reproches agressifs des consommateurs dénonçant les abus au moment du passage à l’euro. Outre les prix élevés injustifiés, les clients relèvent « une dégradation de l’hygiène, de la qualité et du service ».
Le cœur du marché s’effondre
Du coup, les consommateurs délaissent les petits restaurants au profit de la restauration rapide à moins de 10 euros, ou pour des établissements plus haut de gamme à plus de 30 euros. Ce sont ces deux segments « extrêmes » qui se portent le mieux, selon B. Boutboul, et qui vont s’envoler. En revanche, le marché s’effondre pour les restaurants qui se situent dans la tranche de prix de 17 à 25 euros TTC boisson incluse par repas.
« Nous sommes entrés dans une spirale infernale qu’il va falloir stopper. Avec les prix pratiqués, le consommateur a réellement décroché », son budget ne lui permettant pas, huit fois sur dix, de dépasser la barre des 15 euros pour un repas.
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D’où le sursaut de certains restaurateurs qui ont décidé de réagir. « Nous allons assister à une explosion d’offres séduisantes et diversifiées, en meilleure adéquation avec les attentes des consommateurs. Les établissements n’ont d’autre alternative que d’innover en offrant de nouveaux produits, de nouveaux lieux. Il leur faut également “surprendre” les clients» avec des saveurs nouvelles, des associations inédites, et ne plus leur servir la même assiette dans tous les restaurants. Les restaurateurs doivent tenir compte des nouveaux comportements et des mutations dans les modes de vie comme le raccourcissement du temps consacré aux repas. De 1 h 38 en 1975, le temps moyen est passé à 31 minutes en 2005. Autre facteur à prendre en considération, selon l’étude, la féminisation de la clientèle qui appelle des décors plus raffinés, tant des établissements que des assiettes, ou encore la réduction des quantités.
70 milliards d’euros
Le marché de la restauration française hors domicile a représenté en 2005, avec 265 000 établissements (+3,24 %), un chiffre d’affaires de 70 milliards d’euros, en hausse de 2,6 % sur 2004, selon les estimations de Gira Sic Conseil. Une évolution due en partie à des hausses de prix puisque le nombre de repas ou prestations servis a reculé de 1,2 % à près de 9 milliards d’unités.
Signe de la reprise qui touche sélectivement certains segments, l’activité des cafés-snacks et cafés-restaurants a progressé de 7 % en 2005 alors qu’elle était en baisse de 3 % en 2004. La restauration d’hôtels, pareillement, a progressé de 6,3 % après une baisse de plus de 3 %. Les circuits alternatifs alimentaires (boulangeries, traiteurs, grande distribution…) enregistrent la plus belle performance (+12,08 %) après déjà un gain de 6 % en 2004, ce qui lui donne déjà une part de 12 % dans le total de la restauration hors domicile. Pour les restaurants uniquement, pratiquement la moitié du marché, la croissance de l’activité est seulement de 1,7 % (+3,9 % pour les chaînes et groupes, +1,2 % pour les indépendants). La restauration collective (24 % du total), enfin, a régressé de -1,98 %, une baisse entièrement due aux restaurants d’entreprise.