Pâtisserie industrielle / Stratégie Délices du Palais innove dans le respect de la tradition

Parmi les quelque 44 concurrents du marché extrêmement atomisé de la pâtisserie industrielle, Délices du Palais, bien que méconnu, ferait partie du trio de tête, tout au moins au rayon boul’pât des GMS en France, derrière Pasquier et Martine Spécialités, une PME d’Aquitaine. Sans renfort de communication, l’entreprise de Septeuil, dans les Yvelines, a mené son bonhomme de chemin de sa création en 1970, en passant par son entrée au sein du groupe néerlandais Royal Smilde en 1994 et le rachat de Renaison Rocher (Loire), spécialiste du cake aux fruits confits, en 1996, à aujourd’hui, 2006, où la société, avec 14 lignes de production, devrait réaliser un chiffre d’affaires de plus de 33 millions d’euros. Un parcours loin des caméras, qui a permis à une entreprise, spécialisée à l’origine dans la fabrication de pâte à choux et de pâte sablée, de développer une large gamme de 1000 produits et d’asseoir sa réputation de qualité auprès de clients fidèles.

Marier tradition et innovation

Forte d’un savoir-faire traditionnel, Délices du Palais a développé des recettes de produits « prêts à garnir », fonds de tartes, feuilles de génoise, cornets… (soit plus de 70% de sa production) et de « produits finis », desserts et entremets, surgelés ou ambiants, individuels et familiaux. Des produits classiques avant tout, qui répondent à la demande des pâtissiers des rayons boul’pât en GMS (70% du chiffre), mais aussi des grossistes pour les artisans et de la RHF. « Notre but premier est de faire gagner du temps au pâtissier, explique Thomas Dencausse, responsable marketing. Grâce à la qualité de nos produits équivalente à celle d’un artisan, le pâtissier peut se consacrer davantage à la garniture ou à la décoration ». Mais le service n’en reste pas là. Délices du Palais est en mesure de répondre à un cahier des charges spécifique à une enseigne ou de modifier un produit selon les attentes du distributeur. « Il est certains classiques que l’on ne peut retoucher sous peine de décevoir le consommateur, comme le Paris-Brest, affirme Thomas Dencausse. En revanche, pour l’éclair par exemple, nous avons créé un éclair au pied large, offrant une meilleure stabilité dans l’emballage ». Aujourd’hui, l’innovation est avant tout technologique, ou concerne de nouveaux parfums ou formes, comme des kits en forme de cœur pour la St Valentin. Ainsi, 80 nouveaux produits sont ajoutés au catalogue chaque année. Certains feront leur entrée avant Noël, mais il faudra attendre 2008 pour voir les premières « innovations de rupture », des produits dont on ne sait rien encore.

Une croissance en accélération

Héritière de recettes traditionnelles, Délices du Palais mise fortement sur l’innovation pour consolider sa place sur un marché extrêmement compétitif. Mais Marie-Claude Clavaud, directrice de l’usine de Septeuil, estime que la largeur de la gamme et la relation client forgée sur des années, permettent aussi dans une large mesure à la société de tirer son épingle du jeu. Ainsi, pour progresser, l’entreprise cherche à coller aux demandes du marché et de ses clients. « Depuis 3-4 ans, il y a une accélération très nette de la demande de produits finis, de façon très claire pour la RHF, perceptible en GMS et existante aussi chez les artisans, estime la responsable d’usine. Le recrutement des pâtissiers est difficile, les exigences de traçabilité très fortes, et les process de fabrication souvent complexes. Nous essayons donc de suivre ce mouvement ». Un mouvement vers des produits à plus forte valeur ajoutée qui semble réussir à la PME d’Ile-de France. Depuis sa création, la société progresse de 3% en moyenne, mais l’accélération est sensible depuis deux ans. Cette année, la croissance devrait tourner autour de 7%, une performance bien supérieure à l’évolution du marché qui devrait gagner quelque 3%. L’investissement dans une nouvelle ligne de production en 2003, la restructuration de certaines divisions à la fin de l’année 2004 et la professionnalisation de l’entreprise ont aussi porté leurs fruits.