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Un laboratoire du CNRS de Montpellier a développé une technique acoustique en champ proche qui permet de contrôler en continu les propriétés viscoélastiques des produits en cours d’élaboration.
Initialement conçu pour suivre le processus de solidification des matériaux (bitumes, ciment et plâtre), un nouveau capteur a été adapté, en partenariat avec le Cirad, au suivi de la transformation des produits agroalimentaires – notamment le contrôle de la coagulation du lait et l’évaluation de la texture de la pulpe de fruit.
La méthode est basée sur l’utilisation de sondes acoustiques résonnantes (de 10 à 100 kilohertz). Celles-ci sont constituées d’un pavillon étagé qui comporte un cylindre couplé à une pointe cylindrique dont l’extrémité est plongée dans la préparation à étudier. En enregistrant les variations de la fréquence de résonance du système et les modifications de son amplitude, on peut suivre les variations des propriétés mécaniques du milieu, et donc l’évolution de sa viscosité.
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Ceci permet d’évaluer in situ et en continu les changements de phase du produit : passage de l’état liquide à semi-solide lors d’une gélification ou à un solide lors d’une congélation ; et à l’inverse de semi-solide à liquide au cours d’une liquéfaction enzymatique de pulpe de fruit par exemple. Ce nouvel instrument pourrait être couplé à un texturomètre de manière à réaliser toute la gamme des tests de contrôle nécessaires au suivi de ce type de process.