Des chercheurs décortiquent le procédé physique du chocolat qui fond sur la langue

Les équipes de l’École des sciences alimentaires et de nutrition et l’École de génie mécanique de l'Université de Leed, se sont penchés sur l’étude du processus physique qui a lieu dans la bouche au moment de la dégustation de chocolat, lorsqu’il passe de l’élément solde à une émulsion lisse et qui en fait toute sa particularité. Cette étude a été publiée le 12 janvier dernier dans la revue scientifique ACS Applied Materials & Interfaces.

Les essais ont été menés en utilisant un chocolat noir haut de gamme sur une surface artificielle en forme de langue 3D conçue à l'Université de Leeds. Les chercheurs ont utilisé des techniques analytiques de la tribologie pour mener l'étude avec de l'imagerie in situ. La tribologie étudie « la manière dont les surfaces et les fluides interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat », précisent les scientifiques. Ces mécanismes se produisent tous dans la bouche lors de la dégustation de chocolat. Le goût n’a pas fait partie des paramètres étudiés.

Dans la bouche, la sensation de chocolat provient de la façon dont il est lubrifié, soit à partir d'ingrédients présents dans le chocolat, soit à partir de la salive ou une combinaison des deux. Lorsque le chocolat est en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche, ce qui développe l’onctuosité tout au long de la dégustation. Les particules solides de cacao sont ensuite libérées et prennent le relais en termes de sensation tactile. Les chercheurs en ont conclu que la graisse présente plus profondément joue un rôle limité et pourrait être réduite sans influence sur le texture en bouche du chocolat.

Comprendre ces mécanismes peut permettre aux fabricants de créer du chocolat noir à teneur réduite en matière grasse sans compromettre le plaisir en bouche. « Nous pensons que le chocolat noir peut être produit avec de la graisse recouvrant la surface et des particules pour offrir l'expérience de plaisir recherchée sans ajouter trop de graisse à l'intérieur du corps du chocolat », explique l’auteur principal de l’étude Dr Siavash Soltanahmadi.

Les chercheurs pensent que les techniques physiques employées dans l'étude pourraient être appliquées pour étudier d'autres denrées alimentaires où une substance passe de solide à liquide, comme la glace, la margarine ou le fromage.