Des chercheurs découvrent une enzyme prometteuse pour l'avenir de la bière au sorgho

Des chercheurs de l'American Chemical Society ont découverts des éléments qui pourraient modifier l’avenir de la bière à base de sorgho. Cette céréale sans gluten est utilisée en remplacement de l’orge par certains brasseurs dans leurs recettes de bières à destination des consommateurs souffrant d'une allergie ou d'une intolérance au gluten. Si des essais ont déjà été réalisés avec du sorgho, des problèmes relevés lors des différentes étapes de brassages « ont entravé son adoption à grande échelle par les brasseurs », estiment les chercheurs Edward D. Kerr, Glen P. Fox et Benjamin L. Schulz. Ces derniers rappellent que l’absence de certaines protéines dans le sorgho se répercutait lors des différentes étapes de brassages, notamment lors du processus de transformation des amidons en sucres simples, comme le glucose, qui fermente en alcool. Et « même lorsque les brasseurs ajustent les conditions de réaction au cours de ces étapes, les boissons obtenues restent moins alcoolisées que les bières à base d'orge », relèvent-ils. 

Des dosages enzymatiques à optimiser

En se penchant sur les bases moléculaires du brassage du sorgho, les chercheurs ont donc découvert « une enzyme qui pourrait tout changer », rapportent-il dans le Journal of Proteome Research de l'ACS du 11 octobre 2023. Pour arriver à ce résultat, il fallait analyser les réactions de l’orge et du sorgho en les faisant passer par les différentes étapes du maltage, au brassage jusqu’à la fermentation, à différentes températures et durées. Dans ce cadre, l’équipe explique avoir « utilisé la protéomique et la métabolomique pour mieux comprendre le processus de brassage du sorgho » et ainsi permettre « une production efficace de bière à partir de sorgho ».

Au fur et à mesure de l’analyse de ces étapes, révélant des différences pouvant être attribuées aux compositions enzymatiques entre l’orge et le sorgho, il est apparu aux chercheurs que « le moût de sorgho contient moins d’enzymes amylase que le moût d’orge mais plus d’α -glucosidase, une enzyme qui décompose les amidons en glucose », détaille l’étude. Et les chercheurs affirment qu’en optimisant les paramètres de brassage pour favoriser l'activité de l'α -glucosidase, « les brasseurs pourraient créer du moût de sorgho avec des concentrations plus élevées de glucose fermentescible, ce qui donnerait des bières à base de sorgho avec une teneur en alcool plus élevée et une meilleure qualité globale ».