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Tous les secteurs de la restauration collective ne sont pas concernés de la même façon par le gaspillage. Les volumes varient beaucoup, mais pour Eric Lepêcheur, président de Restau'co (1), c'est en appréhendant le métier de manière globale que l'on pourra apporter des solutions.
POUR Éric Lepêcheur, président du réseau Restau'Co depuis 2013, le gaspillage n'est pas une fatalité, à condition de se donner les moyens et d'utiliser les outils en place, pesée, animations, évolution des recettes… Gestionnaire de restaurants universitaires, ce dernier a d'abord mis en place la pesée dans ses établissements et va aujourd'hui jusqu'à proposer à ses clients de composter leurs déchets organiques. « Nous avons pesé les gisements de déchets, cela représente entre 20 et 25 % de la totalité achetée, soit soit 50 à 60 centimes d'euros… Grossièrement un tiers est généré à la production, les deux tiers restants dans le retour plateau », détaille-t-il. La moitié des pertes étant constituée des fruits et légumes. « La première des choses qu'il est possible de réaliser, c'est de mettre en place une collecte séparée des produits, pain, plastiques, denrées alimentaires. Au moins pour faire prendre conscience. Nous avons ensuite, à Restau'co, un logiciel en ligne, ouvert à tous, qui permet de faire des analyses de gisement à partir des pesées », ajoute-t-il. La deuxième chose importante selon lui, est d'être attentif à la commande du produit et la façon dont sont confectionnés les menus.
CALCULER LE PRIX DE REVIENT DIFFÉREMMENT
Il est aussi beaucoup question d'anticipation et de saisons également. Les produits de saison sont plus goûteux s'ils sont servis au bon moment et meilleur est le produit, moins on jette. « Pour cela, il faut aussi peut-être regarder les prix un peu différemment, avec de bons produits, on aura moins de fonte à la cuisson, alors il n'est pas inintéressant de calculer les prix des ingrédients “après cuisson” plutôt que simplement à l'achat comme nous avons l'habitude de le faire, ne plus faire le prix à l'assiette à l'achat, mais faire le prix au cuisiné », avance-t-il. Éric Lepêcheur prône aussi l'adaptation du grammage servi, la valorisation des préparations. « En règle général si le convive choisit la quantité et la variété de ce qu'il met dans son assiette, on a beaucoup moins de déchets. » Dans ses restaurants, il est allé jusqu'à composter les biodéchets issus de la cuisine et du service. La production, 80 sacs de deux kilos, est donnée aux clients des restaurants qui le souhaitent. Au final, le gain est aussi économique. « Nous jetions 150 kilos par jour, nous sommes descendus à 100 kilos, mais c'est un travail de longue haleine qu'il faut aussi expliquer aux clients. » Pour qu'il en prenne de la graine et changent, peut-être, leur comportement à la maison ?
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(1) Restau'co est une fédération d'associations qui représentent les professionnels de la restauration collective en gestion directe. On y trouve l'Association culinaire des établissements hospitaliers de France, l'Association des diététiciens de France, l'Union des ingénieurs hospitaliers en restauration, les armées, les Crous, la restauration territoriale, entre autres. Elle organise un salon tous les ans à Paris depuis 1989 et milite, depuis cinq décennies, pour l'amélioration des pratiques.
LES CANTINES SCOLAIRES, PLUTÔT BONS ÉLÈVES !
Si la majeure partie du gaspillage alimentaire se joue à l'échelle de foyers, la restauration hors domicile n'échappe pas à l'introspection. Une étude menée en 2011 pour le compte du ministère de l'Agriculture établissait, entre autres observations, un classement des circuits par quantité de nourriture gaspillée ou non-consommée. Les plus gros volumes par convive et pour chaque repas avait été relevé dans la restauration traditionnelle et la restauration gastronomique, avec près de 230 grammes par convives et par repas. Dont une grande partie est générée en cuisine. Les établissements médicaux, qui ont des contraintes spécifiques, jettent aussi en moyenne 264 grammes par convive et par repas. À l'inverse, à l'autre extrémité du spectre, la restaurations scolaire fait beaucoup mieux avec seulement : 120 grammes pour le primaire, 185 pour le secondaire et 135 pour l'enseignement supérieur.