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Les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments aux niveaux autorisés sont sans danger pour les consommateurs en Europe. C’est en tout cas la conclusion à laquelle sont arrivés les experts de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité alimentaire) après avoir procédé à la réévaluation de leur sécurité. D’après eux, il n’est donc pas nécessaire de modifier les niveaux de sécurité établis précédemment pour les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments. La dose journalière admissible (DJA) actuelle pour les nitrates est de 3,7 milligrammes par kg de poids corporel par jour. La DJA pour les nitrites a été établie à 0,07 mg/kg de poids corporel par jour. Pour les nitrites utilisés en tant qu’additifs alimentaires, les experts ont estimé que l’exposition se situait à un niveau sûr pour tous les groupes de population, à l’exception des enfants très exposés, qui pourraient légèrement dépasser la DJA.
À l'origine de la formation des nitrosamines
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L’exposition aux nitrites, toutes sources alimentaires confondues, est, selon eux, susceptible de dépasser la DJA pour les nourrissons, les jeunes enfants et les enfants présentant une exposition moyenne, ainsi que pour les personnes de tous les groupes d’âge présentant une exposition élevée. Les nitrites sont également liés à la formation d’un groupe de composés connus sous le nom de nitrosamines, dont certains sont cancérigènes. La présence non intentionnelle, dans des produits à base de viande, de nitrites provenant d’autres sources (par exemple une contamination environnementale) peut également contribuer à la formation de nitrosamines. Les experts de l’EFSA ont conclu que ces niveaux de nitrosamines exogènes pourraient donner lieu à des problèmes de santé, mais ils estiment que des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour remédier aux incertitudes et aux lacunes en matière de connaissances dans ce domaine très complexe.
Les nitrites et nitrates de sodium et de potassium (E 249 à E 252) sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires dans l’UE. Ils sont utilisés dans des produits à base de viande, de poisson et de fromage pour entraver la prolifération microbienne, mais aussi pour préserver la couleur rouge de la viande rouge et pour accentuer sa saveur.