En sécurité sanitaire des aliments, le risque zéro n’existe pas

« La sécurité de nos consommateurs est notre obsession quotidienne. Des bactéries pathogènes comme les salmonelles se trouvent partout dans la nature. Notre objectif est donc de prendre toutes les mesures d’hygiène pour permettre qu’elles n’entrent pas dans l’usine », a expliqué Emmanuel Besnier, président-directeur général du groupe Lactalis face aux députés lors de son audition devant la commission d’enquête parlementaire chargée de tirer les enseignements de l’affaire Lactalis le 7 juin dernier. En effet, « ce sont les professionnels qui sont les premiers responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché », rapporte Yann Louguet, sous-directeur adjoint de la sécurité sanitaire des aliments à la DGAL au ministère de l’Agriculture.

Un changement de paradigme

Et en termes de sécurité sanitaire des aliments, une petite révolution s’est opérée en 2006 à la suite de l’entrée en vigueur d’une nouvelle réglementation européenne dite « paquet hygiène ». L’approche de la sécurité sanitaire, alors basée sur une obligation de moyens, s’est auparavant transformée en une obligation de résultats. Ainsi, l’État définissait des normes, comme la qualité et les dimensions du carrelage devant être posés dans telle ou telle partie de l’usine. Aujourd’hui, ce sont les opérateurs qui « sont chargés de veiller à ce que les produits mis sur le marché soient sains et conformes à la réglementation sanitaire des aliments ». Ainsi, la responsabilité des uns ou des autres ne fait plus aucun doute.

Une analyse des dangers potentiels

Concrètement, dans un premier temps, les industriels « identifient les risques sanitaires qui peuvent émerger lors du process de fabrication », décrit Yann Louguet. Puis « ils définissent des mesures pour prévenir le risque qu’un danger sanitaire contamine les produits, dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire. Et pour vérifier que ce plan est efficace, il y a les autocontrôles ». Ce sont « des analyses faites par les transformateurs auprès de laboratoires pour vérifier que les denrées qu’ils produisent ne présentent pas de risque sanitaire ». Pour ce faire, des échantillons sont prélevés sur les matières premières, les produits intermédiaires ou finis et sur l’environnement de production, puis analysés par des laboratoires.

L’ensemble de ces procédures permettent aux industriels d’obtenir l’agrément des services de l’État autorisant la production et sont basées sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point i. e. Système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques), complétée par des guides de bonnes pratiques d’hygiène publiés par les autorités françaises et européennes.

Le risque zéro inatteignable

Le sous-directeur adjoint de la sécurité sanitaire des aliments insiste sur le fait qu’il s’agit d’un « procédé de contrôle interne de l’opérateur ». L’agrément du ministère de l’Agriculture n’est pas requis pour analyser ces autocontrôles. Aussi, chaque opérateur est libre de choisir le laboratoire qui va analyser les échantillons ou même de créer son propre laboratoire au sein de son usine. Par exemple, le groupe Lactalis externalise les analyses concernant les agents pathogènes mais le reste des autocontrôles est analysé par un laboratoire interne et tous les prélèvements sont réalisés par des salariés du groupe.

En théorie, si les résultats des autocontrôles révèlent des produits « sains et conformes à la réglementation », alors l’industriel répond à ses obligations de résultat qui lui sont demandées dans le cadre du Paquet hygiène. Mais « par définition lorsque l’on fait un échantillonnage de produits lors des autocontrôles, vous n’allez pas analyser l’intégralité de la production, donc le risque zéro n’existe pas ». Et c’est ce qui a été mis en exergue lors de la contamination aux salmonelles de lait infantile produit par Lactalis.

L’affaire Lactalis

Lors de son audition devant la commission d’enquête parlementaire chargée de l’affaire Lactalis, Emmanuel Besnier a assuré que sur « le seul site de Craon, plus de 200 000 autocontrôles par an » sont réalisés et qu’à « aucun moment nous n’avions eu connaissance de la présence de salmonelles dans nos produits finis. Les produits que nous avons commercialisés étaient donc sains, selon toutes les analyses réalisées ». Corroborant cette réponse, la directrice de l’interprofession laitière, Caroline Le Poultier, indique que « certains micro-organismes sont très difficilement détectables et qu’il faut vraiment tomber dessus pour les trouver » et suggère que Lactalis a dû être confronté à cette difficulté. Le p.-d.g. de Lactalis va même plus loin et évoque « un accident. Il n’y a de responsabilité de personne à l’intérieur de l’usine. »

Des traces de salmonelles

Mais dans cette affaire du lait infantile contaminé à la salmonelle, Yann Louguet rappelle que « ce qui a été reproché, c’est qu’effectivement Lactalis avait des résultats environnementaux défavorables ». Or, dans le cadre de la réglementation européenne, la notification de résultats d’autocontrôles défavorables aux autorités est obligatoire uniquement lorsque les produits sortent de la responsabilité des opérateurs, c’est-à-dire lorsqu’ils sont déjà mis sur le marché. En d’autres termes, Lactalis n’avait pas l’obligation de transmettre aux autorités publiques les résultats de leurs autocontrôles sur l’environnement. Alors même qu’ils savaient qu’ils avaient connaissance de la présence de salmonelles au sein de l’usine de Craon.

La marche à suivre en cas d’autocontrôle défavorable est d’adapter son plan de maîtrise sanitaire. En effet, « ces contrôles servent de sonnette d’alarme. Si nous avons un contrôle positif, nous lançons immédiatement tout un plan d’analyses complémentaires, des actions de nettoyage et de désinfection. Ce n’est ni banal ni exceptionnel d’avoir des environnements positifs dans une usine. Ce qui est primordial, c’est le bon calibrage du nombre d’autocontrôles et le plan d’action qui suit », justifie Emmanuel Besnier. Mais à aucun moment les services de l’État ne sont informés.

Le choix de l’entreprise

Et lorsqu’un contrôle positif sur l’environnement apparaît, l’entreprise doit prendre des mesures complémentaires et répondre à une question : que faire des produits fabriqués depuis le dernier contrôle négatif ? « Ce choix se fait en fonction du pathogène qui va être trouvé », clarifie Caroline Le Poultier. « Le plan de contrôle est systématiquement adapté en fonction de la pathogénicité du micro-organisme qui a été trouvé et les mesures de l’entreprise peuvent aller de l’augmentation du nombre de contrôles à la destruction des produits, si nécessaire. Tout est question d’analyse de risque », poursuit-elle. Chez Lactalis, en l’absence d’autocontrôles positifs sur les produits, la poudre de lait a été commercialisée.

"Ce sont les professionnels qui sont les premiers responsables de la qualité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché."

"Il n’y a de responsabilité de personne à l’intérieur de l’usine, c’est un accident", explique le p-.d.g de Lactalis.

"Ce n’est ni banal ni exceptionnel d’avoir des environnements positifs dans une usine."