Ingrédients Fabricants d’ingrédients et industriels devront prendre en compte l’envie de naturel des consommateurs

Les fabricants d’ingrédients étaient invités à apporter leur point de vue sur l’avenir des ingrédients, lors d’une réunion des initiés du club PAI. Le tableau est surprenant et les tendances contradictoires. On note, tout d’abord, une forte banalisation du goût, avec des arômes comme la vanille ou la fraise qui sont en sur-représentation. A l’autre bout de ce spectre, il existe une attente pour une distinction de plus en plus forte des arômes et une demande pour des sensations nouvelles. En outre, les consommateurs sont à la recherche de produits de plus en plus naturels, les goûts artificiels les faisant fuir. Laurent Marko, directeur de la recherche et du développement des plats cuisinés chez Fleury Michon, admet que les industriels ont exagéré les doses d’arômes synthétiques ajoutés aux plats. Il ajoute qu’on est en train d’assister à un retour de bâton, avec une tendance à la réduction des goûts artificiels qui implique de nouvelles expériences et de nouvelles recherches. Quelques pistes, issues de recettes de grands-mères, sont aujourd’hui à l’étude. On pourra par exemple remplacer les arômes synthétiques de poissons par de la badiane pour exalter la saveur du poisson dans les fumets. Cela nécessitera de la part des consommateurs un ajustement de leurs goûts, leurs papilles étant désormais plus habituées aux arômes de synthèse qu’au vrai goût des produits.

Des contraintes parfois lourdes

Véronique Dubosc, aromaticienne chez Activ International, ajoute que pour toutes ses qualités, dont la première est la faveur du consommateur, le naturel ne peut pas remplacer entièrement les arômes de synthèse. L’approvisionnement en ingrédients naturels, comme la vanille par exemple est restreint et fortement dépendant de contraintes (saisonnalité, de géopolitique…). Elle ajoute que les ingrédients naturels sont vecteurs d’allergènes et peuvent contenir des OGM. Enfin leurs caractéristiques techniques ne sont pas toujours adaptées à leur rôle d’ingrédients : ils réagissent fortement à la chaleur. Si les arômes de synthèse sont mal vus, et ajoutent une note artificielle qui déplaît au public, leurs qualités techniques restent nombreuses : ils bénéficient d’une bonne typicité, d’une bonne stabilité. La palette des matières premières les constituant est très large (une prochaine réglementation européenne devrait en décompter près de 2000), leur prix est stable et leur traçabilité facile à contrôler. Les fabricants d’ingrédients et les industriels de l’agroalimentaire doivent de plus en plus naviguer entre des envies de naturel de la part de consommateurs et des contraintes techniques comme la thermostabilité et la durée de conservation qui ne sont pas toujours favorables aux ingrédients naturels.