Améliorer le goût des légumineuses fermentées, développer des fromages à base de végétaux, colorer des aliments sans chimie de synthèse, se passer des conservateurs chimiques, lutter contre le DMLA, etc. Voici quelques exemples des projets qui ont été sélectionnés récemment pour bénéficier des financements du Grand défi Ferments du futur. D’autres projets sont dans les tuyaux.
Bien que nous consommions tous les jours des aliments fermentés, notre connaissance des ferments est assez limitée. Or, ces ferments présentent un très grand potentiel pour notre alimentation et notre santé, selon le monde scientifique. Et cela d’autant plus que les industriels cherchent aujourd’hui des alternatives à faible impact environnemental aux additifs et à des matières premières plus rares ou plus onéreuses.
C’est le constat fait par les initiateurs du Grand défi Ferments du futur, un partenariat public-privé (PPP) coordonnée par Inrae et l’Ania et réunissant le monde de la recherche publique et des acteurs du secteur privé. Lancé il y a un an, ce Grand défi est doté d’un financement total de 48,3 millions d’euros au profit de la recherche appliquée. « Nous réunissons désormais 24 entreprises privées, allant du grand groupe à la start-up, 6 établissements d’enseignements supérieur et de recherche et 8 organisations professionnelles » (1), a annoncé Damien Paineau, directeur exécutif de Ferments du futur, à l’occasion d’une conférence de presse le 18 décembre 2023.
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Six projets ont été retenus suite à l’appel à projets lancé début 2023 et qui avait suscité 29 dossiers de candidature. Ces projets sont financés ensemble à hauteur de 1,5 million d’euros par an et sont en cours de démarrage d’ici janvier 2024. Voici le détail des projets retenus tels que présentés par Ferments du futur :
-PULSENHANCE : amélioration du goût de produits fermentés à base de légumineuses > possibilité de développer des fromages végétaux à base de légumineuses avec des goûts plus en phase avec les attentes des consommateurs.
-BIOCOBALT : colorant obtenu par fermentation solide naturelle > remplacer les colorants obtenus par synthèse chimique, et ce en développant un procédé économe en eau et en énergie.
-BECYCLE : modèles mathématiques pour améliorer la production de composés complexes (arômes ou vitamines) > permettre de choisir les bons couples microorganisme(s) / matrice(s) alimentaire(s) lorsque l’on souhaite améliorer la qualité sensorielle et/ou nutritionnelle d’un produit.
-PROMHEALTH : ciblant la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA), développement d’un modèle cellulaire in vitro permettant de mimer le dialogue intestin/œil afin de sélectionner des ferments « probiotiques » et en particulier leur capacité à enrichir les cellules rétiniennes en oméga-3 protecteurs > accélérer le développement de produits contre la DMLA s’appuyant sur des approches nutraceutiques.
-SYNERGY : compréhension de ce qui se produit dans un grain de kéfir à l’écosystème complexe > s’inspirer du fonctionnement d’un grain de kéfir pour développer d’autres types de produits où la synergie microbienne est au cœur de l’activité recherchée.
-SYMPLEX : association entre micro-organismes et diverses matrices végétales et lien avec la production de métabolites spécifique et des impacts santé (notamment via le microbiote intestinal) > proposer des associations entre les microorganismes et les plantes qui assurent une bonne croissances des microorganismes et la production de composés d’intérêt santé.
Appel aux entreprises pour les projets confidentiels
Le PPP Ferments du futur comprend aussi un volet appelé « projets compétitifs », destiné à financer des projets d’entreprises sur les ferments, afin d’accroître la compétitivité des entreprises françaises sur le marché mondial des solutions à base de ferments. Ces projets confidentiels n’ont pas encore été sélectionnés par Ferments du futur. « Nous sommes très ouverts aux entreprises qui souhaitent nous soumettre leurs dossiers de projets compétitifs. Nous comptons en lancer entre 3 et 5 au cours de l’année 2024 », prévoit Damien Paineau.
Ces projets profiteront de la plateforme de Saclay, qui doit être inaugurée à l’automne 2024. Parmi les axes qui pourraient être retenus dans le cadre de ces projets : amélioration des qualités organoleptiques des alternatives végétales aux fromages, alternatives au sucre, au sel, aux conservateurs, aux colorants, réduction de la quantité de sucre nécessaire à la fermentation, réduction du taux d’éthanol dans les vins ou encore fermentation sur base solide à l’aide de champignons (permettant d’obtenir un impact environnemental plus limité qu’avec les levures sur base liquide).
(1) 6 établissements d'enseignement supérieur et de recherche : AgroParisTech, Inrae, L'Institut Agro, Université Clermont-Auvergne, Université Paris-Saclay, VetAgroSup.
-24 entreprises privées : Agrial, Atelier du Fruit, Axéréal, Bel, Biogroupe, C&DAC, Danone, Eurogerm, Grandiose, Green Spot Technologies, Greentech, IFF, InVivo, Lallemand, Lesaffre, Les Nouveaux Affineurs, LIP, Nutrition & Santé, Nutropy, Philibert Savours, Revobiom, Savencia, ShakeUpFactory, Toopi Organics.
-8 organisations professionnelles : Actia, Adepale, Ania, B4C, Cniel, Fedalim, Syfab, Vitagora.