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« Il y aura du foie gras pour tout le monde », a assuré Éric Dumas, président du Cifog, l’interprofession du foie gras, lors d’une conférence de presse le 14 octobre. Pourtant, la production pour l’année 2021 est estimée à 11 700 tonnes, soit un recul de l’ordre de 22 % par rapport à l’année précédente déjà en baisse de 13 %. Quelque 6,7 millions de canards n’ont pas pu être élevés par la filière. En cause : les mesures prises pour lutter contre l’influenza aviaire, qui ont provoqué un arrêt de la production au premier semestre. Mais pas de quoi s’inquiéter pour répondre à la demande des fêtes de fin d’année. Entre les confinements, la fermeture des restaurants et la chute des volumes exportés causés par l’épidémie de Covid-19, « il y a des stocks en entreprise pour compenser », explique Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog. « Avec un petit bémol sur le cru », tempère-t-elle. D’autant que la demande est là. « Les signaux sont de bon augure », explique la directrice. En supermarchés (environ la moitié des débouchés), les ventes ont d’ores et déjà progressé de 3,6 % en volume et de 3,8 % en valeur de janvier à mi-septembre (par rapport à 2020). « Les professionnels sont prêts à reprendre une production à la hausse dès 2022 afin de répondre aux prévisions de croissance de consommation », assure le Cifog.
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Le foie gras fait son retour en restauration (moins d’un quart des débouchés), avec des ventes en hausse de 22 % (cru) à 28 % (transformé), par rapport à 2020. L’année dernière, la fermeture des restaurants avait fait plonger les volumes de 38 %. Par ailleurs, le Cifog observe « un net rebond des exportations » sur les sept premiers mois de 2021, avec +11 % pour le cru et + 17 % pour les préparations (+6 % en valeur).