Lafitte vient d’obtenir l’agrément des autorités chinoises pour son site d’abattage et de transformation de canard gras, et plusieurs autres sites français sont en attente d’un sésame du même type. Mais ce grand marché reste difficile d’accès actuellement, en raison des perturbations du fret mondial. Quant à la situation sanitaire et commerciale à l’échelle mondiale, elle plonge la filière dans l’incertitude.
Une lueur d’espoir dans un contexte difficile : voilà ce que représente l’ouverture de la Chine aux produits crus et surgelés du canard gras (foie gras, magret et pattes de canards) issus d’animaux abattus et transformés en France. Le site de Lafitte à Montaut (Landes) est le premier site français à avoir reçu des autorités chinoises son précieux sésame, tandis qu'un autre site du Sud-Ouest est également bien avancé pour obtenir une autorisation du même type.
« Nous avions débuté les démarches il a très longtemps, le premier audit de notre site par les Chinois remontant à 2012 », se souvient Fabien Chevalier, directeur général de Lafitte. Mais les crises sanitaires successives de ces dernières années, notamment les deux vagues d’épizootie aviaire, ont profondément perturbé l’avancement de ce dossier. Les deux visites d’Emmanuel Macron en 2019 en Chine ont enfin permis de débloquer la situation. Le contexte est en outre favorable : la Chine est demandeur de protéine animale à l’échelle mondiale depuis l’année dernière, marquée par la réduction de son cheptel de porcs frappé par la peste porcine africaine.
« C’est clairement une opportunité qui s’ouvre pour Lafitte », affirme Fabien Chevalier. L’entreprise familiale est un petit opérateur du canard gras (près de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019, selon la société), mais bénéficie d’une grande expérience – Lafitte fête ses 100 ans cette année – et d’une bonne connaissance du marché japonais où il est présent depuis 25 ans. Lafitte réalise 20 % de son chiffre d’affaires à l’export, essentiellement au Japon où ses produits sont vendus à « des restaurateurs qui apprécient notre niveau de qualité », sachant que Lafitte produit à 100 % sous Label Rouge. À côté du Japon, Lafitte exporte aussi vers d’autres zones d’Asie du Sud-Est comme le Corée du Sud, Hong Kong ou Singapour.
Le potentiel de ce marché chinois n’est pas forcément bien connu. « Ce dont nous sommes sûrs, c’est que la gastronomie française est très appréciée en Chine et que les Chinois voient le foie gras comme un symbole de notre art culinaire », souligne Fabien Chevalier. « Nous allons viser les restaurateurs, surtout dans les trois grandes villes où nous avons déjà des contacts, notamment auprès d’importateurs de produits gastronomiques français », poursuit-il. Les grandes agglomérations concentrent en effet l’essentiel des bonnes tables, et ces 60 millions de Chinois dont le niveau de vie est similaire à celui d’un pays occidental. La Chine pourrait ainsi devenir un grand marché pour le foie gras hexagonal, à l’image du Japon qui est le deuxième marché du foie gras français (1 000 tonnes exportées) après la France. À côté du foie gras, Lafitte espère bien proposer du magret et des pattes de canards, très appréciées des gourmets chinois. Dans l’immédiat, les premières cargaisons de produits crus et surgelés ne peuvent pas partir à cause des difficultés du fret, mais Lafitte espère une première livraison cette année.
Lafitte, premier à obtenir son agrément pour la Chine
Dans le sillage de Lafitte, « sept autres sites français sont candidats à un agrément pour exporter des produits du canard gras vers la Chine », déclare Michel Fruchet, président de l’interprofession des palmipèdes à foie gras (Cifog), sans vouloir dévoiler à ce stade la liste détaillée. Et la date d’obtention est encore difficile à évaluer, au regard de l’expérience passée, mais aussi de la situation actuelle. « Avant la crise du Covid-19, une visite des vétérinaires chinois était prévue en juin, mais nous n’avons pas de confirmation à ce stade », souligne Michel Fruchet. Le contexte lié à la crise sanitaire et économique mondiale risque fort de remettre en cause l’avancement de ces dossiers.
Car pour l’instant, la filière du foie gras français souffre de la situation sanitaire et économique. En France, le Cifog a lancé un appel le 9 avril aux distributeurs et aux consommateurs. Aux premiers, il demande « une plus forte mise en avant des foies gras, magrets et confits en magasin », de « ne pas renoncer aux opérations déjà programmées, d’accepter la mise en place d’actions de promotion d’urgence et de pas annuler certaines commandes » et « une plus forte présence de leurs produits dans les réseaux drive, e-commerce et magasins de proximité. » Selon le président du Cifog, « les pré-commandes n’ont pas été annulées, mais il ne faudra pas compter sur le réassort ». La situation commerciale est très délicate : les ventes de foie gras mi-cuit ont par exemple baissé de 50 % sur la semaine du 29 mars, dans les hypermarchés, supermarchés, proxi et drive, selon les données d’Iri (ventes valeur de foie gras frais en libre-service en recul de 23 % entre le 24 février et le 5 avril, dans les hypermarchés, supermarchés, SDMP, proxi et drive selon Nielsen). Pire : la restauration a complètement arrêté les commandes en raison des fermetures. Or, environ 50 % des volumes de foie gras sont écoulés grâce aux restaurateurs, l’autre moitié étant vendue dans les GMS.
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Un vrai « choc de consommation » selon le Cifog : « Près de 60 % des débouchés de la filière sont fermés et le recul moyen des ventes des PME et des producteurs du secteur tous produits confondus depuis le confinement est d’environ 30 %. » Les marchés au canard gras, dans le Sud-Ouest, n’ont pas été autorisés, et les touristes, qui assurent une part importante de leur fréquentation ne sont pas là. Les petits producteurs sont très pénalisés en l’absence de ce débouché. Et pour ce qui concerne spécifiquement le magret, le confinement tombe très mal, en coïncidant avec le début de la saison et une consommation souvent en extérieur au printemps et en été.
D’un point de vue industriel, les alternatives sont réduites. « Les magrets peuvent être congelés pour ensuite être exportés, ou bien ils peuvent être traités en marinade ou fumés et séchés », explique Michel Fruchet. On peut aussi garder les canards un peu plus longtemps, mais il faut les nourrir. Autant de pis-aller qui pèsent financièrement sur les entreprises. Quant aux éleveurs, certains souffrent déjà des mises en place qui sont réduites.
Suite au recul de 10 % des ventes de foie gras en 2019 à 258 millions d’euros dans les grandes surfaces françaises – une contre performance liée à l'encadrement des promotions à cause de la loi Egalim – la filière prévoyait déjà de baisser les mises en place de 10 % en 2020 par rapport à 2019. Avec la crise actuelle, les volumes sur le marché seront donc en très net recul, supérieur à 10 %. Mais impossible pour l’instant de le quantifier plus précisément, au regard d’une situation en évolution très rapide. Le retour à la situation antérieure aux vagues d’épizootie d’influenza aviaire de 2016 et 2017 n’est donc pas pour cette année.
Lafitte s’organise face à la chute de la consommation
PME familiale centenaire, Lafitte et ses près de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, sont touchés de plein fouet par la crise actuelle. « Environ 35 % de nos ventes se font auprès de 700 restaurateurs français, tous fermés actuellement, et des commerces de bouche, tandis que 17 % sont réalisés avec la restauration à l’export, surtout au Japon », explique Fabien Chevalier, DG de Lafitte. Autant dire que la société installée à Montaut (Landes) est très concernée par la situation en vigueur depuis ces dernières semaines. Les ventes en GMS, soit un tiers de l’activité avec la marque Paysans de Gascogne, souffre aussi avec des opérations commerciales prévues pour Pâques, mais finalement annulées. Et les boutiques en propre ont réduit leurs horaires d’ouverture. La deuxième boutique parisienne, qui devait ouvrir en juin dans le 7e arrondissement, sera lancée plus tard.
« Au 9 avril, nous poursuivons l’activité dans notre atelier et nos éleveurs continuent les mises en place », assure Fabien Chevalier, dont la visibilité est réduite face à une situation évolutive de jour en jour. Le stockage des produits est la seule solution pour l’instant, en interne ou chez des prestataires, mais cela entraîne des surcoûts qui n’étaient pas prévus cette année, après une année 2019 déjà compliquée à cause des grèves et la mise en place de la loi Egalim.