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Cette deuxième édition d’#Esafoodtech s’intitulait « Gastronomie et technologie : Qu’est ce qui change ? ». Un thème illustré par l’intervention de Philippe Goldman, CEO de Pazzi Robotics, entreprise dont les pizzerias fonctionnent en autonomie, sans intervention humaine. « La traduction du mot robot, c’est le remplacement de tâches très mécaniques. Mais là où ça évolue dans la restauration, c’est qu’il est possible de faire des choses un peu moins standardisées. Dans notre cas, nous pouvons faire 5 millions de combinaisons de pizzas différentes et nous arrivons à faire fonctionner un peu d’intelligence entre le robot et le logiciel pour s’adapter à la pâte qui évolue tous les jours », témoigne-t-il. Pour lui, un robot peut proposer une meilleure cuisine qu’un humain de manière générale, mais la machine n’arrivera pas forcément à concurrencer un grand chef. Des propos nuancés par Pascal Favre d’Anne, chef étoilé, également présent à cette table ronde. « L’humain n’est pas capable de mixer comme un robot, mais sur la réalisation d’une sauce, un thermomix n’aura jamais la même sensibilité qu’un humain devant sa casserole », argue-t-il.
Du débat entre les deux hommes, il ressort finalement que la restauration rapide pourrait être la première cible de la robotisation du fait de la répétitivité des tâches. « Cela permettrait de libérer de la main-d’œuvre pour la restauration traditionnelle moins adaptée à la robotisation », reconnaît le dirigeant de Pazzi Robotics.
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Si ce type de technologie venait à se développer à grande échelle, se pose alors la question d’indiquer aux consommateurs si sa commande a été réalisée par un humain ou par un robot. « Mais alors il faudrait définir précisément ce qu’est un robot. Et c’est assez compliqué », réagit Philippe Goldman. Pour Pascal Favre d’Anne, le débat va plus loin. « Faire de la restauration sans humain, c’est possible. Mais est-ce que ça restera un restaurant ? C’est une vraie question à se poser », appuie-t-il.
Les robots bientôt au travail en nocturne
Pazzi Robotics compte aujourd’hui deux pizzerias situées à Paris et en Seine-et-Marne. La commande du client est confectionnée par un bras robotisé. L’investissement dans le robot représente une somme de 300 000 €. « Pour être rentable, il faut que nous fassions 180 pizzas par jour, un niveau qui descendra à 120 pizzas par jour d’ici un an », affirme Philippe Goldman, le p.-d.g. de Pazzi Robotics. Ses pizzerias robotisées ne sont pas encore capables d’être ouvertes en autonomie la nuit, mais le CEO promet qu’elles proposeront des pizzas en nocturne d’ici peu de temps.