Fromages : l'AB permet de mieux vendre les AOP

C’est bien connu, une profusion de labels peut créer de la confusion chez les consommateurs. « L’association de plusieurs labels doit être perçue comme pertinente, complémentaire, à défaut de quoi elle peut détruire de la valeur », expose une étude portant sur l’association des labels AOP et AB (agriculture biologique) sur des fromages, publiée dans la revue Économie rurale n° 381 (juillet-septembre 2022). Trois chercheurs de l’Inrae se sont interrogés sur la capacité des deux signes de qualité à se combiner pour assurer une différenciation complémentaire sur le marché. Il apparaît que l’association AOP et AB est pertinente vis-à-vis de la disposition à payer (DAP) des consommateurs. Les deux labels « reflètent des valeurs cohérentes et peu substituables » et leur association n’a pas « d’effet négatif lié au cumul d’information ». L’apposition du label AB sur un fromage AOP est toujours positive et a des effets importants sur les prix que sont prêts à payer les consommateurs (entre +29 % et +64 %).

Avec des disparités selon les fromages : plus la qualité perçue du fromage AOP est importante, plus l’effet du label AB sur le prix est faible. C’est le cas du comté et du roquefort, dont la réputation de fromages de qualité supérieure est bien installée chez les consommateurs. En revanche, AOP et AB peuvent avoir des effets complémentaires très importants lorsque l’AOP seule est « peu différenciante ». Chez les bleus, par exemple, où l’apposition du seul label AOP a un effet négatif sur les prix (-15 %). Une enquête montre que les AOP fromagères d’Auvergne ont la réputation de produits de « mauvaise qualité » et souffrent de la concurrence des bleus sous marques nationales. Le label AB crée de la valeur ajoutée (+64 %). Sur le marché des camemberts, il apparaît que le principal facteur différenciant, plus que les labels, est le mode de production (lait pasteurisé, thermisé ou cru).