« Il y a des risques nouveaux »

Y a t il un effort très important à faire de la part de la France concernant la qualité sanitaire des aliments ?

Sans être alarmiste, il faut constater qu'il y a des risques classiques qui demeurent mais aussi des risques nouveaux. Ces risques nouveaux peuvent être ceux qui existaient depuis longtemps sans qu'on les ait encore détectés, comme le campylobacter qui atteint un nombre très élevé de personnes en France aujourd'hui. Il y a aussi l'hépatite E. Parmi les risques en émergence, les risques microbiologiques au sein des productions végétales. C'est ce que nous a appris l'affaire des graines germées. Ces risques correspondent à de nouveaux modes de consommation qui induisent des problèmes microbiologiques inédits du fait, notamment, de contaminations fécales de certains végétaux importés. Et puis, il faut compter aussi avec les résidus chimiques qui se trouvent dans l'environnement ou les matériaux de contact. Sur tous ces problèmes, il faut avoir une vigilance particulière.

Comment se fait-il que dans une société développée, avec une chaîne du froid, des usines très surveillées, on trouve ce genre de risque de manière plus importante ?

Cela peut être en raison de l'importance des échanges. Les fameuses graines germées venaient d'Egypte. Dans beaucoup de pays on réutilise les eaux usées sans traitement préalable. Dans d'autres cas, il peut s'agir de listéria, présente dans les sols. Auparavant, on consommait ces végétaux très frais, lavés, ou bien au contraire appertisés. Maintenant on consomme autrement, par exemple ce qu'on appelle la 4e gamme ou la 5e gamme ; donc du frais mais consommé plus tardivement. Ce qui implique qu'il faille être attentif à des risques qui n'existaient pas avant.

Donc que faut-il faire ?

Renforcer les contrôles, notamment dans la restauration commerciale où il y a une remontée des infections collectives. Plus globalement, il faut conserver une vigilance de 2e niveau vis-à-vis des autocontrôles des entreprises. Il s'agit des contrôles réalisés par l'Etat sur ceux qui sont effectuées par les entreprises elles-mêmes.

La privatisation de certains contrôles ne provoque-t-elle pas un surcroît de risque ?

À mon avis non, puisqu'il y a un système de contrôle à deux niveaux qui fonctionne bien. Sur les risques classiques comme les listérioses ou les salmonelloses, il n'y a pas d'augmentation des risques. Ce qui montre que le système marche correctement. Mais il faut que les services de contrôle restent vigilants et surtout qu'on arrête de diminuer les effectifs publics dans ce domaine, qu'on les remonte afin d'atteindre les normes de l'Union européenne. Le ministre de l'agriculture nous a bien confirmé que ce serait le cas dans le prochain budget. En effet, il y a encore des secteurs dans lesquels les niveaux souhaités par les normes européennes ne sont pas respectés. Les ministres sont d'accord sur cet objectif. Dans notre rapport, nous allons très en détail sur l'identification des baisses d'effectifs et ce que cela a donné quant au nombre de contrôles.

Au-delà de la question des effectifs, n'y a-t-il pas un problème d'organisation ?

Une meilleure articulation de l'ensemble des acteurs de la chaîne entre la surveillance sanitaire, l'évaluation des risques liés aux produits, leur gestion et l'information est nécessaire. Il y a des moyens d'amélioration très nette. Une coordination meilleure entre l'Europe, la France et les régions est à construire. L'Europe devrait être plus transparente sur les contrôles à l'importation. Cela nous permettrait d'agir plus efficacement à la hiérarchie des risques. Un travail intégré entre l'autorité européenne de sécurité des aliments et les agences nationales ferait gagner beaucoup d'efficacité. Il faut que leurs programmes de travail soient concertés et que la hiérarchisation des risques soit préparée ensemble.

Et au niveau national ?

Il faut pouvoir élaborer un document politique transversal, interministériel, qui fixe des objectifs globaux, clairs, précis, par exemple une réduction de 30% des salmonelloses en tant d'année. Même chose au niveau régional, toutes les régions ne consommant pas les mêmes aliments. Des cellules de l'agence régionale de la santé font de la veille et peuvent préciser l'importance de tel ou tel risque. Il faut savoir qu'en Bretagne, par exemple, il y a davantage de problèmes de ténia qu'ailleurs peut-être en raison d'une consommation plus importante de viande porcine. Il faut donc y être plus vigilant sur cette consommation.

Quelle conclusion tirer de tout cela ?

C. Babusiaux et moi avons suggéré un plan d'action, sur plusieurs années, intégrant plusieurs dizaines de mesures. Les ministres qui nous avaient missionés y ont été sensibles et ont demandé à leurs services de fixer ensemble un calendrier.

Ont-ils tout retenu parmi vos propositions ?

Presque tout mais pas tout. Nous avons signalé l'expérience conduite dans d'autres pays d'apposer des « smiley » aux portes des restaurants en fonction des résultats des contrôles sanitaires. Cela risquait d'être pénalisant si le contrôle positif n'était pas rapidement réalisé après que l'établissement ait pris les mesures correctrices. Les ministres ont jugé qu'il fallait améliorer d'abord l'efficacité collective des systèmes de contrôle. Mais enfin, au moins la quasi-totalité des recommandations pourraient être retenues.