Sur le marché de niche des restaurants « healthy », en forte progression, Jour accélère son développement grâce à la franchise, une formule économe en capital, qui lui permet de reporter une éventuelle levée de fonds.
Après avoir mis sur pied un réseau d’une vingtaine de restaurants en propre situés en région parisienne à la marque Jour, Thomas Batistini, le p.-d.g. fondateur passe à la vitesse supérieure. « Nous allons ouvrir 7 restaurants en 2017, puis 10 en 2018, tous en franchise, dans les 26 villes de provinces identifiées comme présentant un potentiel pour accueillir un ou plusieurs restaurants », explique-t-il. Basé sur le concept de la salade sur mesure, réalisée avec les ingrédients choisis par le client et devant lui, et sur un approvisionnement en produits frais et locaux (dans un rayon de 300 km), Jour vise les centres-villes et les quartiers d’affaires. « Nous avons signé pour deux ouvertures prochaines en franchise à Marseille, dans le quartier des Docks, et à Bordeaux », explique Thomas Battistini. Pour les autres franchises qui restent à ouvrir, il compte sur la présence de l’enseigne, pour la première fois, au Salon de la franchise à Paris du 19 au 22 mars. Le concept, notamment la décoration des restaurants et le marketing, a été refondu en 2016 pour préparer cette nouvelle étape du développement de l’enseigne. Chaque nouveau franchisé devra avoir un apport minimum de 100 000 euros et verser un droit d’entrée à 50 000 euros et des royalties de 5 % du chiffre d’affaires hors taxes. Sur la base des restaurants en propre déjà ouverts, le chiffre d’affaires de chaque point de vente atteint en moyenne entre 550 000 et 600 000 euros pour des surfaces commerciales entre 50 et 200 m2. Chaque client dépense 12,50 euros sur place et 13,50 euros en livraison ou en pick & collect. Un tiers des livraisons sont faites via un partenariat exclusif avec Deliveroo.
Une niche qui l’est de moins en moins
Les réseaux Jour et Naked (l’enseigne jumelle qui compte 7 points de vente présents notamment dans les gares et aéroports) ont réalisé en 2016 des ventes de 15,5 millions d’euros et prévoient 20 millions en 2017 en incluant les deux premières franchises déjà signées (Marseille et Bordeaux). « À périmètre constant, les ventes étaient en progression de +16 % au troisième trimestre 2016 et de +20 % au quatrième trimestre 2016 », précise Thomas Battistini.
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La tendance pour la nourriture saine, locale et en circuit court, après la distribution, concerne désormais la restauration. « Jour opère sur un marché de niche, mais on s’achemine de plus en plus vers un véritable segment de marché pour les restaurants healthy » selon le p.-d.g., qui veut s’appuyer sur l’antériorité de son enseigne (plus de 10 ans), la maîtrise des circuits d’approvisionnement avec le moins d’intermédiaires possible et son concept de salade sur mesure peu développé en restauration de chaîne. Cojean est surtout en région parisienne et à l’international, et le belge Exki se développe en France essentiellement à Paris. Quant à l’enseigne britannique Prêt à manger, elle est surtout centrée sur son marché domestique et se spécialise dans le sandwich. « Il existe une proximité de Jour avec des concepts tels que Frichti ou Nestor dans la mesure où nous avons des clients aux motivations identiques », explique Thomas Batistini. C’est notamment le cas pour la clientèle livrée.
L’enseigne est actuellement accompagnée par un family office, mais les fondateurs contrôlent les trois quarts du capital. Le développement en franchise de Jour nécessitant beaucoup moins de capital que les concepts intégrés, comme Frichti qui a levé 12 millions d’euros en 2016 (Agra Alimentation du 21 avril 2016), Thomas Battistini ne prévoit pas de levée de fonds dans l’immédiat, cette question étant toutefois « en réflexion » à plus longue échéance pour lancer Jour à l’international.