Producteur de jus et de purées de fruits, Kookabara, à Cavaillon, transforme les fruits et légumes locaux à destination des professionnels. Il s’est doté d’un outil de pasteurisation à froid, permettant d’obtenir de longues durées de conservation sans dégradation des qualités organoleptiques.
Comment produire des jus et des purées de fruits locaux tout en conservant leurs qualités organoleptiques dans le temps sans surgélation ni pasteurisation traditionnelle ? A cette question, Jérémie Marcuccilli y a répondu en se dotant, dès 2019, d’un outil de pasteurisation par haute pression (HPP), sans montée en température des produits, source de perte en termes de goût et de nutrition.
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« Avec la pasteurisation par haute pression, les produits subissent une pression de 6000 bars, ce qui permet de les stabiliser et de pouvoir garantir aux clients une durée de conservation de 150 jours en gardant les produits en 0 et +4° C », explique Jérémie Marcuccilli, qui a fondé Kookabarra en 2006 à Cavaillon (Vaucluse). « Une fois pressés puis mis en bouteilles, les jus sont embarqués dans une ogive remplie d’eau à 4° maximum. Ils sont ensuite soumis à une pression de 6 000 bars, soit une apnée de 60 km pendant 1 à 6 minutes. Ainsi, toutes les bactéries sont détruites tout en maintenant les qualités intrinsèques du produit », détaille la société, qui insiste sur les vitamines C et D préservées, et un taux de fibres de 4 à 6% dans le produit fini.
La technologie HPP peu présente en France
L’investissement pour se doter de cette technologie a été conséquent, atteignant 1,5 M€, mais permettant d’être un des rares producteurs de jus et purée à pouvoir proposer ce mode de conservation. « Nous visons les professionnels, chefs et pâtissiers, qui veulent des produits haut-de-gamme, et aussi pouvoir garantir une provenance grâce à notre traçabilité », poursuit Jérémie Marcuccilli.
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La société transforme en effet les fruits et légumes de sa région, dont des variétés précises. « Nous proposons un jus de cerises de la variété Nimba,dont nous pouvons garantir la provenance », souligne Jérémie Marcuccilli. Ce jus de cerise est une nouveauté pour la société, rendue possible par l’acquisition d’une nouvelle ligne de production adaptée aux fruits à noyaux, comprenant un système de dénoyautage. Kookabarra peut ainsi proposer des jus, purées et smoothies de pêches blanches et jaunes, cerises, abricots ou mangues.
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En 2024, Kookabarra devrait réaliser un chiffre d’affaires de 7 M€ (contre 6,7 M€ en 2023) et son fondateur prévoit de monter en puissance, avec un objectif de ventes de 10 M€ d’ici deux ans. Pour y parvenir, Jérémie Marcuccilli table sur l’extension de sa gamme de produits, qui inclut désormais les fruits à noyaux, les ventes additionnelles aux particuliers via son e-shop et son magasin d’usine, et un développement des ventes à l’export. Après la Belgique, le Luxembourg et le Suisse, Kookabarra prévoit d’exporter vers la Scandinavie et l’Allemagne.