Restauration La bio est entrée dans 36 % des restaurants collectifs

En France, quelque 8 millions de repas sont servis en restauration collective chaque jour. Environ 15 millions de Français prennent chaque jour, 48 semaines par an, un repas hors domicile dont environ la moitié en restauration collective. Ces établissements ont totalisé 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires en 2007. Un marché important qui commence à tirer les achats de produits biologiques.

En effet, début 2009, 36% des établissements de restauration collective (26 000 environ) ont déclaré proposer des produits bio, ne serait-ce que de temps en temps (étude Gressard/CSA/Agence Bio). Un nombre en croissance régulière. Presque la moitié d’entre eux sont des établissements de l’enseignement.

Les formules sont diverses. Certains introduisent des aliments ou des plats bio dans les menus, d’autres proposent des menus bio complets. En 2008, leur montant d’achat de produits bio est estimé à 44 millions d’euros. Près d’un tiers sont des produits frais, près de 14% des produits d’épicerie, la part du surgelé est de 3,5%. Les aliments vedette sont les fruits, les produits laitiers, les légumes suivis de l’épicerie, des produits carnés et enfin du pain.

Le principal défi pour les gestionnaires est de maintenir les coûts. Cependant, 14% des établissements y sont parvenus sans enregistrer de surcoût. Et pour 86% le surcoût est estimé à 23% en moyenne. Ils ont modifié leur approche de la composition des repas (plus de légumineuses), fait une vraie chasse au gaspillage…

« La période de transition est le principal défi. Il y a un tatonnement les deux premières années pour trouver les bons produits, les calibrages, l’équilibre du prix… Après deux ou trois ans, certains établissements notent qu’ils font des économies », a expliqué Elisabeth Mercier, la directrice de l’Agence Bio.

D’ici 2012, 71% des gestionnaires de restaurants collectifs ont l’intention de proposer des produits bio dans les repas, en priorité des fruits et légumes devant la volaille, les produits laitiers et les autres viandes. Plus de la moitié d’entre eux connaît les ambitions du Grenelle (20% de bio d’ici 2012).

Pour contribuer à un développement harmonieux entre l’offre et la demande, l’Agence Bio veut effectuer des évaluations des besoins en termes de produits, donc de surfaces à cultiver et de cheptels à élever. Elle a annoncé le lancement d’un observatoire de la bio en restauration collective comme il existe en vente au détail.

« Si l’on respecte les objectifs du Grenelle, la restauration collective devrait acheter pour 180 millions d’euros de produits bio en 2012 », estime Elisabeth Mercier.