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Une étude du cabinet Xerfi, publiée le 3 octobre, montre que l’approvisionnement local et bio est une piste prometteuse pour la restauration collective. Pour la SNRC (restauration collective concédée), les clients ont en effet de nouvelles attentes, notamment la proximité des approvisionnements.
« L’agriculture bio et les circuits courts sont des pistes prometteuses », lit-on dans l’étude économique du cabinet Xerfi publiée le 3 octobre. Analysant le marché de la restauration collective, les experts expliquent : « Finies, les offres standardisées, les sociétés de restauration collective (SRC) devront dorénavant faire valoir leurs différences." De fait, « les perspectives du secteur (la restauration collective, ndlr) ne sont guère encourageantes », constate Xerfi. En 2015, le chiffre d’affaires progresse de 0,8 % et pour 2016, la hausse est « limitée » (+1,4 %). Pour relancer le dynamisme de la restauration collective, les SRC ont un rôle à jouer : elles servent plus de la moitié des repas dans l’enseignement et dans le monde du travail (1). Par ailleurs, les experts de Xerfi recommandent de prendre « un virage écoresponsable qui répondrait aux préoccupations alimentaires des Français. » Selon eux, ce virage est d’autant plus justifié qu' « à peine plus de 3 % des aliments consommés dans les cantines sont bio. »
Optimiser les approvisionnements
Aussi vertueux qu’il soit pour la ferme France, le manger local (voire bio) peut devenir un casse-tête. Dominique Philippe Bénézet, DG du SNRC, relativise ainsi les ambitions du monde agricole concernant les approvisionnements des restaurants collectifs : « Les SRC ont toujours été habitués à auditer leurs fournisseurs. Jusqu’à il y a trois-cinq ans, la stratégie des SRC est de massifier les achats. » Concrètement, ce modèle permettait de limiter le nombre d’audits. L’approvisionnement local revient à multiplier les fournisseurs : un pour les produits laitiers, un pour la viande, etc. Le dirigeant complète : « Si on a 50 fournisseurs, on a 50 audits. Cela a des conséquences sur le coût. » Par ailleurs, le coût de la logistique pose aussi un problème. « Si on fait appel à des producteurs locaux, on aura dix ou quinze livraisons : une pour les yaourts, une pour le camembert, une pour les abricots… », défend-il. De la concentration à l’éclatement, le coût n’est pas nul, selon lui : « La gestion est beaucoup plus compliquée ».
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Malgré les difficultés, la relocalisation de l’alimentation dans la restauration collective progresse. « Les acteurs les plus petits sont en avance », explique Thibaud Brejon, auteur de l’étude chez Xerfi. Les plus grands, selon lui, y vont aussi, mais moins vite. Il s’agit notamment des trois principales entreprises en termes de chiffres d’affaires (Elior à 2,1 Mrd €, Sodexo à 2 Mrd€ et Compass à 1,2 Mrd€). Dominique Philippe Bénézet poursuit : « Un grand nombre de clients demandent du local et du bio. » Ainsi, les grandes SRC sont aussi sollicitées et commencent à y répondre. Thibaud Brejon donne l’exemple des crèches d’Ile-de-France : « Sodexo est en partenariat avec le GRAB Ile-de-France (agriculteurs bio) pour alimenter les crèches parisiennes. » Difficile donc, mais pas impossible.
« À peine plus de 3 % des aliments consommés dans les cantines sont bio » (Xerfi)
(1) La gestion directe est, elle, majoritaire dans les autres domaines (santé, social…). Au total, elle couvre 2,2 milliards de repas par an contre 1,4 par la gestion concédée.