Dressant un bilan assez négatif de 2016 en raison notamment d’une poursuite de la pression sur les marges des industriels de la charcuterie, la Fict prévient que le redressement de la rentabilité sera au cœur de ses préoccupations cette année. Alors que les coûts d’exploitation et les prix des matières premières ne cessent d’augmenter, la fédération lance un appel aux distributeurs pour qu’ils acceptent de répercuter ces hausses lors des négociations commerciales.
L'année 2016 ne restera pas dans les annales de l’industrie charcutière française. En cause : la baisse de la consommation de charcuterie à domicile et le recul de la rentabilité opérationnelle des entreprises du secteur, deux phénomènes responsables "du mauvais millésime 2016", a souligné Robert Volut, le président de la Fict (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes) lors d’une conférence de presse le 17 janvier. Après une hausse en moyenne de 1,4 % sur 10 ans jusqu’en 2014, la consommation de charcuterie à domicile a reculé en 2016 pour la deuxième année consécutive à -0,5 % en tonnage (après -0,6 % en 2015). Une tendance en Europe occidentale liée à la moindre consommation des viandes en général, voire d’un abandon pur et simple "en contradiction avec ce que préconisent les médecins sur la consommation de protéines animales", n’a pu s’empêcher de préciser Robert Volut. En outre, une baisse de 4 % du jambon cuit sur les trois derniers mois de l’année fait dire à la Fict que ce mouvement de défiance fait suite à l’émission Cash Investigation diffusée sur France 2 en septembre, jetant le discrédit sur l’utilisation de nitrates pour la conservation des produits.
Quant au recul de la rentabilité des entreprises adhérentes de la Fict, la faute revient principalement selon elle à la grande distribution qui refuse de prendre en compte la hausse des prix des pièces de porcs observée dès le début de 2016. Des augmentations comprises entre 12 % pour le jambon et 50 % pour la gorge de porc notamment, qui ont trouvé leur origine dans la forte demande des Chinois, qui cherchent d’ailleurs des pièces de plus en plus nobles, mais aussi du "choix des distributeurs d’imposer sans compensation de prix l’origine française des viandes", explique la Fict.
Appliquer la loi LME
Pour 2017, le redressement de la rentabilité est donc au cœur des préoccupations de la Fédération des industries charcutières. Un redressement qui passe notamment par la réussite des négociations commerciales qui s’achèveront le 1er mars prochain. "Si les négociations commerciales se passent mal, c’est-à-dire si nous n’arrivons pas à passer des hausses de prix, il y aura des problèmes", prévient Robert Volut. Bien qu’elle n’ait pas de chiffres à communiquer pour l’instant, la fédération estime déjà que les entreprises en déficit en 2016 seront "sans doute plus nombreuses qu’en 2015 ". De fait, 25 % d’entreprises étaient en déficit en 2015, selon la Fict. Une perspective d’autant plus crédible que "les prix d’achats devraient rester à des niveaux élevés cette année", prévoit Robert Volut, toujours soutenus par la forte demande chinoise. Loin de vouloir changer la LME, le patron de la Fict demande juste que "la loi s’applique". En clair, qu’il y ait "des contrôles pour empêcher les fraudeurs lors des négociations et que les sanctions soient appliquées".
La fédération rappelle que depuis 2013, les industriels se voient systématiquement imposer des baisses de tarifs par les centrales d’achat. "Déjà en 2016, les prix de vente des distributeurs aux consommateurs ont augmenté de 1,2 % pour les charcuteries alors que leurs prix d’achats aux industriels avaient juste augmenté de 0,9 % en charcuteries (source Insee)". Et le calcul est simple comme l’explique Robert Volut : "Sachant que le prix de la viande représente plus de 50 % de notre prix de revient, que la hausse des pièces de découpes ressort en moyenne à 18 %, et que nos prix n’ont augmenté que de 0,9 %… cherchez l’erreur !", s’est-il exclamé. Une demande de baisse des prix de la part des centrales d’achat, qui si elle perdure, met à mal toute la filière "en termes d’investissements, d’emplois et de compétitivité", rappelle encore la Fict. Et ces distorsions de prix sont d’autant plus injustes que, comme le souligne la fédération, "les rayons charcuterie (libre-service et traditionnel) des GMS sont parmi les plus rentables des rayons alimentaires, générant une marge nette avant impôt en moyenne de 82 centimes au kg, contre 12 centimes pour l’industrie".
L’export et la naturalité des produits
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Parmi les autres enjeux que devront relever les industriels de la charcuterie français, celui de la naturalité des produits arrive en bonne place et notamment la consommation de charcuterie bio. La France ne produit que 20 000 tonnes de viande de porc bio, alors que plus de 80 000 tonnes sont nécessaires pour répondre à la demande des consommateurs. Une pénurie qui oblige les charcutiers français à s’approvisionner chez leurs voisins danois, allemands ou espagnols. "Il est indispensable que des conversions d’élevages français conventionnels en bio puissent se faire pour répondre aux attentes", recommande la Fict. Parmi les autres sujets autour de la naturalité, elle indique aussi vouloir en 2017 "continuer à travailler avec des experts (Ifip, Adiv, Inra…) pour trouver des alternatives à l’utilisation de certains additifs et ingrédients". Déjà, alors que la réglementation européenne prévoit une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie, les charcutiers français se sont engagés dans leur code des usages sur une limitation d’au moins 20 % soit 120 mg maximum par kilo, rappelle-t-elle.
Promouvoir l’offre de charcuterie française à l’international reste aussi un gros chantier pour les industriels. Sur les 10 dernières années, les exportations françaises de produits de charcuterie-salaison ont progressé de seulement 0,6 % en valeur et reculé de 14,5 % en tonnages, "alors que celles de nos principaux concurrents européens continuent de se développer". Ainsi, l’Allemagne a multiplié ses exportations par 1,8 en 10 ans, à 1,396 milliard d’euros, l’Italie par 1,9 à 1,308 milliard ou encore l’Espagne dont les exportations ont été multipliées par 2,3 à 860 millions d’euros. En Chine, un marché porteur d’espoir où le nombre de consommateurs potentiels ne cesse d’augmenter, déjà quatre entreprises – Bernaudeau (Groupe Popy), Brocéliande (Cooperl), Delpeyrat et Sacor (Salaison du Rouergue) – ont obtenu l’agrément sanitaire pour exporter et deux autres sociétés sont en attente de validation. Outre l’Asie, la Fict voit également d’un bon œil la signature du Ceta avec le Canada qui, selon elle, abaissera les barrières sanitaires et permettra donc l’ouverture de ce marché aux produits français. Dans le même temps, la part des produits de charcuterie-salaisons importés augmente d'année en année (voir courbe ci-contre).
Revenir dans Inaporc ?
Près d’un an après avoir claqué la porte d’Inaporc, la Fict n’exclut pas d’y revenir. " Si nous sentions une impulsion, pourquoi pas, mais pour l’instant nous n’avons pas de proposition", a déclaré Robert Volut. "Nous avons quitté l’Inaporc pour des raisons de gouvernance, notre voix n’étant pas entendue et pour des raisons de qualité des viandes", rappelle ce dernier.
Et d’ajouter : "depuis 13 ans (que l’interprofession existe, NDLR), nous demandions une meilleure qualité des viandes pour produire nos charcuteries, plus de bio et de la segmentation pour élever plusieurs races de cochon destiné à la production de produits différents". Tout en rappelant que les industriels restent "favorables à une interprofession porcine, un lieu de discussions et de qualité de valeur qui reste indispensable", Robert Volut estime également que les filières doivent être plus tournées vers le consommateur. "Nous pensons que l’interprofession peut avoir un rôle, à condition de répondre aux attentes du marché et ne pas produire pour produire."