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Avec une consommation de 5,2 millions de tonnes en BVP, la France se situe en deuxième position des marchés de l’Europe à 27, loin derrière l’Allemagne et loin devant l’Italie. En valeur, toutefois, les marchés allemand et français s’équivalent, autour de 20 milliards d’euros, suivis de l’Italie (16 milliards) et de l’Espagne.
Comme au cours des cinq dernières années, la croissance annuelle moyenne de la consommation sera de 0,6% jusqu’en 2011, contre 0,3% pour l’UE à 27. Alors que dans la période 2001-2006, le frais reprenait du poil de la bête et que le préemballé marquait le pas, les moteurs de la consommation à venir seront quand même les produits préemballés et les produits de snacking, estime Gira, et la consommation de pain frais se stabilisera.
Les récentes campagnes nutritionnelles ont principalement affecté les marchés de la viennoiserie ces dernières années, alors que la pâtisserie résiste en tant que produit plaisir associé à la gourmandise.
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Les artisans continuent de représenter 47 % de la distribution en produits de BVP en France en 2006, tous circuits et technologies confondus. Sur le marché de détail de la boulangerie fraîche, les artisans réussissent à maintenir leur part de marché à 67%, contre 28% pour les GMS et 5% pour les chaînes de boulangerie.
Le secteur des GMS aujourd’hui plafonne et doit trouver de nouveaux relais de croissance, ce qui suppose à terme une remise en cause de leurs stratégies boulangerie fraîche (offre et méthodes de production).
En termes de production, en 2006, les industriels approvisionnent 40 % du marché total de la BVP, mais devraient atteindre 45 % en 2011, principalement grâce à la croissance des produits surgelés de bake-off. Les fabrications en laboratoires d’hypermarchés vont quant à elles se stabiliser.