Prix de la viande La hausse ne profite à personne ?

L’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires vient de rendre son rapport préliminaire sur la filière viande bovine au ministre de l’Agriculture. Ce rapport, très attendu par toute la profession, montre sur dix ans une augmentation, liée à des charges nouvelles, de la marge brute des industriels et des distributeurs, alors que le prix payé au producteur, dont les coûts ont pourtant grimpé, est resté stable.

Un constat à affiner
L’actualité le voulait ainsi, dès sa création dans le nouveau cadre prévu par la loi de modernisation agricole, l’Observatoire des prix et des marges a du consacrer ses premiers travaux à la formation des prix dans la filière viande bovine. Philippe Chalmin a souligné que face à l’urgence il ne pouvait présenter qu’un rapport préliminaire parce que la filière bovine posait à l’analyse plus de difficultés méthodologiques qu’aucune autre (voir encadré). Le rapport définitif, promis pour le mois de juin, devrait aller plus loin avec le concours d’un groupe de travail élargi.
La question à résoudre en l’occurrence était de savoir s’il y avait convergence d’évolution entre les prix perçus par les éleveurs et les prix de détail de la viande et sinon pourquoi. Le constat dressé par l’Observatoire ne permet pas de désigner de bouc émissaire au sein de la filière. Les industriels et la distribution ont simplement été en mesure, selon Philippe Chalmin, de répercuter la hausse de leurs coûts de production sur les consommateurs alors que les éleveurs n’ont pas pu en faire autant auprès de leurs premiers acheteurs.
En dix ans (de 2000 à 2010), le prix à la production perçu par les éleveurs est resté à peu près inchangé, la carcasse « moyenne » se vendant autour de 2,70 euros le kilo. Même en tenant compte des aides existantes (un tiers du produit dans le cas d’une vache allaitante), ceci ne permet pas de rémunérer tous les coûts de production des éleveurs. Pendant ce temps, le même kilo d’une carcasse reconstituée (en tenant compte du rendement et hors TVA) a vu son prix augmenter sensiblement en grande distribution puisqu’il est passé de 5,37 euros en 2000 à 6,64 euros/kg en 2010.
Pour le consommateur, en raisonnant en termes de prix moyens de la viande en rayon boucherie, la hausse ressentie a été de 2 euros. Ceci sans nier des évolutions très contrastées suivant les morceaux au stade de détail : le steak haché surgelé est ainsi pratiquement stable alors que le morceau le plus cher, le filet, a pu à certains moments augmenter de près de 10 euros le kilo.

Hausse des coûts de l’industrie et du commerce
Entre les deux, la marge brute agrégée de l’industrie et de la distribution a augmenté régulièrement pour passer de 2,83 à 3,89 euros par kilo de carcasse avec os. Pour l’Observatoire, cette augmentation de 37 % de la marge en dix ans s’explique par les coûts structurels des mesures prises face à la crise ESB, liés essentiellement au renforcement des exigences sanitaires et de traçabilité et à la moindre valorisation du « cinquième quartier ». A ces facteurs qui expliquent l’essentiel de l’augmentation de la marge brute (1,06 euro) l’Observatoire en ajoute encore beaucoup d’autres : les nouvelles contraintes environnementales (l’obligation de stations d’épuration pour les abattoirs), l’évolution de la demande vers des produits en barquettes et de plus en plus élaborés, ce qui alourdit les consommations intermédiaires, le déplacement des ateliers de la GMS vers l’industrie, qui accroît les frais d’emballage et de logistique ainsi que les pertes dues à la DLC, le coût des 35 heures, la difficulté à recruter des salariés qualifiés en boucherie et la hausse de l’eau et de l’énergie.

Tous perdants
Compte tenu de ces charges nouvelles, la marge nette des industriels et des éleveurs n’aurait donc pas augmenté durant la dernière décennie. Ceci est corroboré par l’évolution des comptes des entreprises : pour l’industrie, du moins, on constate une évolution parallèle de la marge brute et des charges d’exploitation avec même des années au résultat net négatif (2001, 2008). Le résultat net industriel s’est en tout cas maintenu sur ces dix années autour de 10 centimes le kilo. Côté grande distribution, le rayon boucherie n’est plus profitable, c’est pourquoi les GMS y renoncent, selon Philippe Chalmin, et préfèrent vendre des produits élaborés.
Au total, ce que le consommateur a payé en plus (le prix moyen au détail a pris près de 25 %) correspond au prix de ses exigences propres en matière de traçabilité, de sécurité sanitaire et de facilité d’utilisation des produits, aux exigences de la société en matière d’environnement et à la hausse normale sur dix ans des postes main d’œuvre ou énergie. Cela n’a pas permis en aucune manière de mieux payer le producteur mais n’a pas non plus gonflé les bénéfices de l’industrie et de la distribution, estime le président de l’Observatoire.
Tout le monde est malheureux dans cette filière marquée par une « crise de confiance » qui est entretenue par un fort « sentiment d’opacité », a conclu Philippe Chalmin : l’élevage est en crise, les consommateurs trouvent la viande rouge de plus en plus chère et s’en détournent au profit d’autres modèles de consommation, les industriels affichent des résultats médiocres et leur taux de défaillance est parmi les plus élevés de l’économie française tandis que les distributeurs, confrontés à des problèmes de rentabilité délaissent leur rayon boucherie.

Le ministre fixe un cap
Pour Bruno Le Maire, qui entend faire la transparence totale grâce aux travaux de l’Observatoire, ce premier rapport montre déjà que « s’il n’y a pas de gagnants dans la filière bovine, il y a très clairement des perdants et le fait que les revenus des éleveurs figurent parmi les plus bas du secteur agricole est un scandale qui ne peut plus durer » sauf à voir l’élevage disparaître en France. Se refusant, comme pour le secteur porcin, à gérer la filière à la place des professionnels, le ministre veut fixer un cap pour que les éleveurs soient davantage rémunérés par les prix : « Les primes ne suffiront pas et il n’est pas acceptable que le prix de référence de la viande soit celui de la vache de réforme », a-t-il lancé.
Aussi son plan d’actions prioritaires se veut ambitieux : tout d’abord réduire les coûts de production en amont en améliorant les performances énergétiques des exploitations (avec des recettes complémentaires via la méthanisation), faciliter les procédures de regroupements au regard des contraintes environnementales, faire d’ici la mi-2011 un audit de la compétitivité de tous les abattoirs, susciter une adaptation de l’offre à l’évolution rapide des débouchés (réduire le poids des carcasses, revaloriser les grilles de cotation et régler la querelle sur les machines de pesée). La bataille à mener passe aussi par la levée des obstacles sanitaires à l’exportation (comme avec la Russie récemment), par une meilleure organisation de la filière qui suppose d’arrêter des stratégies basées sur « des bassins de production moins étroits » et par une contractualisation non seulement à l’intérieur de la filière mais aussi entre la filière animale et la filière végétale (un contrat-type destiné à lisser la volatilité des prix de l’aliment devra être proposé par la profession mi-février pour une mise en œuvre au 1^er juillet, sinon le gouvernement « procèdera par décret »). Enfin, au niveau européen, il s’agira pour Bruno Le Maire d’obtenir un budget PAC suffisant qui ne remette pas en cause les primes pour l’élevage à l’herbe, le bien-être animal ou le respect des règles sanitaires.