La qualité de la viande évaluée par spectroscopie de fluorescence

Rapide, non invasive et non destructive, le principe de cet appareil repose sur l’utilisation d’un spectroscope de fluorescence frontale muni d’une fibre optique coaxiale. Les tests réalisés sur différents échantillons de muscles bovins éclairés avec un rayonnement ultraviolet de longueur d’onde spécifique semblent prometteurs. Les spectres de fluorescence enregistrés, dont les données sont aussitôt traitées par informatique, fournissent des informations précises sur deux composants de la tendreté : la quantité de collagène qu’ils renferment et leur état de maturation. En outre, les résultats s’avèrent très proches de ceux obtenus par les méthodes texturométriques traditionnelles (mesure des forces de compression/cisaillement, jury de professionnels…). Reste encore à améliorer le système afin de le rendre portatif et suffisamment modulaire pour qu’il puisse être facilement utilisable sur le terrain.