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Face à l’abattage industriel défendu par Jean-Paul Bigard, p.-d.g. de l’entreprise leader de la transformation des viandes en France, Jocelyne Porcher, sociologue à l’Inra, et Stéphane Dinard, éleveur, ont revendiqué l’abattage à la ferme devant la commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de l’Assemblée nationale.
« Nous n’avons aucun intérêt à ouvrir le début d’une chaîne d’abattage, ce n’est pas montrable », affirmait Jean-Paul Bigard, p.-d.g. du groupe Bigard, le 15 juin à la commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie de l’Assemblée nationale. « Je suis très engagé sur la fermeture des établissements », continue-t-il et de préciser que comme aux États-Unis, rapidement, « nous fermerons l’accès du début des chaînes d’abattage. Beaucoup de personnes ne veulent pas voir. Je pense que ce n’est pas rendre service à qui que ce soit » que de laisser accéder à la tuerie. Et de continuer : « Il ne faut pas communiquer. Il faut agir, faut prendre les dispositions pour que le travail en amont soit fait. Il faut être rigoureux, exigeant, etc. ». Et de déclarer pour lui-même : « Je m’interdis de communiquer, c’est ma méthode ! »
« Des outils à boucler en urgence »
Jean-Paul Bigard reconnaît lui-même qu’« il est de plus en plus difficile de faire une corrélation entre un animal et un morceau de viande ». Dans ses campagnes de communication, son groupe ne montre volontairement pas ou peu les animaux dans les prés. Une position que refusent de leur côté les éleveurs. En fermant encore davantage les abattoirs, le lien entre l’animal et la viande sera encore plus distendu. Une volonté affichée donc de la part du plus gros industriel de la viande de France. En 2015, le groupe Bigard a abattu, selon son p.-d.g. même, 1,3 million de bovins, 400 000 veaux, 5 millions de porcs et 400 000 agneaux. Durant son audition, Jean-Paul Bigard a révélé les limites des petits abattoirs de proximité, pourtant indispensables aux éleveurs. « Je connais des abattoirs, c’est un scandale que cela fonctionne encore », avait-il déclaré au sujet des « outils classé 4 ». « Je ne fais pas de concurrence à L214. Je dis seulement qu’il faut faire attention car il y a des outils à boucler en urgence », affirme-t-il.
L’élevage, « une question morale »
« La relation affective, c’est le ciment de l’élevage »
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Le 16 juin, c’est un tout autre écho qu’ont pu entendre les membres de la commission d’enquête en auditionnant Stéphane Dinard, éleveur qui pratique de manière illégale l’abattage à la ferme et de Jocelyne Porcher, sociologue à l’Institut nationale de la recherche agronomique (Inra). Celle-ci a fortement rappelé « le rapport moral » qu’entretient l’éleveur avec ses animaux, un rapport qui autorise finalement les éleveurs à être hors-la-loi. « Cela montre à quel point l’enjeu moral est fort ! », a-t-elle estimé. « La relation affective, c’est le ciment de l’élevage », observe-t-elle. Avec Stéphane Dinard, elle a souhaité interpeller sur la nécessité de faire évoluer la réglementation pour pouvoir sortir de la clandestinité l’abattage à la ferme. Ensemble, ils ont défendu l’abattoir mobile, venant « en complémentarité » avec les abattoirs déjà existants. « L’abattoir mobile permet de penser à ce que l’on fait » au moment de la mise à mort, a-t-elle estimé. Stéphane Dinard a, lui, développé sa vision de l’éleveur qui est de « faire naître » mais aussi de « faire mourir ».
De nombreux éleveurs abattent clandestinement
« Les consommateurs veulent manger de la viande en étant assurés qu’ils ne sont pas des criminels », constate Jocelyne Porcher. « Les éleveurs sont malheureux car ils savent que leurs animaux seront malheureux » lors de leur départ de la ferme entre le transport, l’attente et l’acte lui-même, au point que certains, selon elle, arrêteraient le métier s’ils ne trouvent pas de moyens d’abattre leurs animaux sur leurs exploitations. « Les animaux préférés des éleveurs ne partent pas à l’abattoir. Ils meurent à la ferme », rappelle-t-elle avant de préciser que l’élevage, c’est aussi « un travail sur soi ». Elle rapporte le cas d’éleveurs qui chantent des poèmes au moment de l’abattage. Stéphane Dinard, à l’inverse de Jean-Paul Bigard, souhaite plutôt reconnecter auprès du consommateur la viande à son origine : l’animal vivant. De plus, avec l’abattage à la ferme, l’éleveur a le moyen de valoriser lui-même sa production, retrouvant une indépendance. Un détail qui n’échappe pas à Thierry Lazarro, député (Les Républicains), lorsqu’il évoque notamment « son allergie à la grande distribution ».
Jean-Paul Bigard reconnaît la nécessaire amélioration des conditions de l’abattage rituel
« L’abattage rituel en France est géré sous l’angle d’une dérogation alors que la règle européenne voudrait que tous les animaux soient étourdis. À partir de là, force est de reconnaître qu’il faudrait peut-être mettre un peu plus d’ordre dans cette pratique qui est difficile à supporter… c’est mon avis personnel ». C’est en ces termes que Jean-Paul Bigard, directeur général du groupe Bigard, s’est exprimé sur l’abattage rituel devant la commission d’enquête de l’Assemblée nationale le 15 juin. Il dénonce un défaut « d’uniformité et de formation » dans l’abattage halal, qu’il qualifie de « joyeux bordel ! » Pour le casher, « c’est beaucoup plus rigoureux dans la forme », mais « il n’y a pas des opérateurs uniformément éduqués. L’abattage sur le rite casher est un abattage dur, très dur ». Il a également relevé l’état déplorable de certains animaux à l’arrivée à l’abattoir : « Je suis très souvent choqué par l’état des animaux qui nous arrive. La surveillance, la formation devraient commencer un peu plus tôt. Il y a en amont un certain problème de suivi du cheptel » et de coût de l’équarrissage…