SALON/PROSPECTIVE La restauration de demain

Nous sommes au début d'un nouveau cycle », annonce Frédéric Loeb, délégué général du World Cuisine Summit, organisé pendant la prochaine édition du Sirha. Dans un contexte de difficultés d'approvisionnements en matières premières et de préoccupations en matière de santé (seuls 18 % des américains ne sont pas en surpoids), l'expert a dégagé quatre tendances globales pour la restauration : la refondation de la cuisine, la cuisine santé monitoring, la cuisine frugale et glocale, la cuisine postmoderniste. Derrière ces expressions marketing, des idées intéressantes pour les professionnels de l'alimentation, que ce soit en France ou ailleurs.

LES PRODUITS INDUSTRIELS FONT ÉMERGER DES GOÛTS NOUVEAUX

L'émergence des foodistas, de passionnés de cuisine, que Frédéric Loeb estime à plus de 300 millions dans le monde, nécessite une offre de restauration qui procure une expérience unique. « Il faut réinventer le beau geste et casser le design dans les restaurants pour offrir une expérience authentique », déclare Frédéric Loeb, qui a ainsi imaginé une pop up épicerie qui s'installe dans des endroits inattendus pour illustrer cette tendance. Cette nouvelle génération, élevée au nutella et aux fraises tagada (on les appelle les kidults) a, selon lui, besoin de comprendre ce qu'elle mange. D'où le succès des pizzas et des burgers, qui laissent les ingrédients apparents. a noter également, son spectre gustatif, qui intègre le goût des produits industriels. après la vague des burgers, Frédéric Loeb promet d'autres succès à la street food, toujours en associant un pain, une protéine et des légumes. Il évoque ainsi le doner kebab et les falafels. très attirés par le sucré, les kidults devraient assurer de beaux jours à la pâtisserie, qui devra se réinventer. Un domaine dans lequel Frédéric Loeb assure que la France a une vraie place à occuper. Pour illustrer ses propos, il a imaginé le concept Marvelicioux, un restaurant où petits et grands apprendraient ensemble le goût avec des superhéros.

VERS UNE MÉDECINE PRÉDICTIVE PERSONNALISÉE

Les nouvelles technologies, l'interactivité et les découvertes récentes sur le micro-biote laissent imaginer une autre tendance d'avenir pour la restauration. Une médecine prédictive personnalisée pourrait voir le jour, et l'importance du ventre dans les émotions devra inspirer les restaurateurs. « Les clients se fichent de la planète. En revanche, ils ne veulent pas “se polluer” avec ce qu'ils mangent », déclare Frédéric Loeb. « Il n'y a qu'en France que les restaurateurs ne sentent pas responsables de cette dimension santé », relève-t-il.

LA FIN DU GASPILLAGE

autre tendance d'avenir, la cuisine frugale et glocale. « La cuisine française et la cuisine chinoise sont nées de la misère, remarque Frédéric Loeb. On y accomode les bas morceaux. » Finie la mode anglo-saxonne de ne consommer que le steak ou le filet, dans un esprit de lutte contre le gaspillage, on voit les techniques de conservation anciennes (brassage, salaison, fumaison, distillerie…) revenir au goût du jour, on s'approvisionne localement, on valorise le plus possible les produits et on ne rechigne pas à donner un doggy bag. Une tendance qui pourrait s'illustrer par la montée en puissance du chou (on en trouve partout dans le monde) et de la volaille, une viande universelle, quelles que soient la culture et la religion, dont l'élevage extensif pose moins de problème environnementaux que la viande bovine. toujours dans cet esprit, la mode de la cueillette, et un état d'esprit plutôt solidaire. « La restauration est le seul ascenseur social du monde. On retrouve souvent chez les chefs la notion de transmission », observe Frédéric Loeb. Pour illustrer ses propos, il a pensé à un restaurant cabane dans les arbres, qui servirait la récolte, la cueillette et les produits de la chasse locaux, dans le respect de l'écosystème. Les consommateurs attendent de la fraîcheur, les épices remplacent le sel, et les régions à l'honneur seront l'amérique du Sud, l'asie (notamment la Corée du Sud) et la zone « Marocterranée ». Le Brésil recèle des découvertes incroyables, promet-il et les nouilles devraient supplanter le sushi.

UNE CUISINE TOURNÉE VERS LA SCIENCE ET LA TECHNOLOGIE

Enfin, la cuisine post-moderniste utilise la technologie pour pallier les difficultés d'approvisionnements, par exemple. « On peut imaginer des molécules qui compensent l'absence d'un ingrédient pour la perception organoleptique », prévoit-il. Dans ce registre, l'imprimante 3D devrait se développer, ainsi que le kitchen monitoring (commande et surveillance de la cuisine automatisées, gérables même à distance).

Pour conclure sur une note d'optimisme, Frédéric Loeb prévoit le grand retour de la cuisine française, sous une forme réinventée. « Après dix ans de french bashing, on va revenir à la cuisine française », assure-t-il. Le croque monsieur, le beurre dont le goût est universel, les fonds de sauce (rien ne se perd)… l'expert estime que tout le monde va s'y mettre. Et pointe que peut-être seuls les Français resteront au régime burger sushi.