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Les entreprises agroalimentaires et distributeurs ne sont pas les seuls intéressés par le règlement Inco. Les restaurateurs eux aussi sont concernés, puisqu'ils devront, à partir du 13 décembre, signaler la présence d'allergènes aux convives (liste de 14 allergènes). La profession attend toujours, pour l'heure, le décret d'application qui doit préciser comment transmettre l'information aux clients.
« Nous pensons avoir été entendus par les pouvoirs publics sur le caractère anxiogène d'une carte qui mentionnerait tous les allergènes, explique Jean-Pierre Terlon, vice-président de Umih restauration (branche restauration de l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Mais nous ne savons pas encore si nous devrons être en mesure de fournir une information écrite, ou si une information orale suffira, comme dans les autres pays européens. » La profession attend en effet le décret d'application de la DCCRF sur les modalités de transmission de l'information aux clients.
LA RESTAURATION COLLECTIVE OU LA GESTION DES VOLUMES
La restauration collective doit en plus gérer des approvisionnements en grande quantité. « Nous ne pourrons fournir une information fiable que si nous fournisseurs nous transmettent une information fiable, explique Dominique Bénezet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Les cuisines centrales ne peuvent pas vérifier les allergènes de chaque lot sur chaque palette, alors qu'un changement de recette est possible entre deux lots. Il faut absolument une transmission électronique des données entre les fournisseurs et les acheteurs. »
L'INFORMATION PARFAITE, UNE UTOPIE ?
Au-delà de l'échange d'information entre les fournisseurs et les structures de restauration collective, le SNRC craint que les personnes allergiques, pensant être informées, ne baissent la garde. « Aujourd'hui, les personnes allergiques gèrent leur allergie. Demain, elles seront informées de la présence d'allergènes. Mais rien dans le règlement Inco ne prévient les contaminations croisées et fortuites. Si le couvert de service des carottes râpées a déjà servi au céleri, rien ne l'indique à la personne allergique au céleri qui va utiliser ses couverts pour se servir des carottes », indique Dominique Bénezet. Quant à la restauration commerciale, si elle défend l'oralité au nom de la convivialité, cela suppose aussi que le personnel de salle dispose d'une connaissance minimale sur les allergies et la composition des plats.
Annexe II au règlement (UE) No 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 - Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances
restauration
entreprises
. Céréales contenant du gluten, à avoir blé, seigle, orge, avoine, épeau-re, kamut ou leurs souches hybridées, t produits à base de ces céréales, à 'exception des:
a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1);
b) maltodextrines à base de blé (1);
c) sirops de glucose à base d'orge;
d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. Œufs et produits à base d'œufs.
4. Poissons et produits à base de poissons, à l'exception de:
a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes;
b) la gélatine de poisson ou de l'ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
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5. Arachides et produits à base d'arachides.
6. Soja et produits à base de soja, à l'exception:
a) de l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (1);
b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophé-ryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja;
c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja;
d) de l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja.
7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l'exception: a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole;
b) du lactitol.
8. Fruits à coque, à savoir : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l'exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole.
9. Céleri et produits à base de céleri. 10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.
(1) et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu'ils ont subie n'est pas susceptible d'élever le niveau d'allergénicité évalué par l'Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.