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La « restauration moderne » constituée principalement par les boulangeries, sandwicheries, stations-service, restaurants d’aéroports et autres nouveaux lieux de restauration regroupe aujourd’hui 75 % de la fréquentation du secteur, alors qu’elle ne représente en valeur que 25 % de la restauration traditionnelle. Attirant un consommateur jeune, pressé, actif et positionné CSP+ qui cherche à se restaurer à tout moment de la journée, ce segment serait complémentaire et non opposé aux restaurants et brasseries, lieux de restauration « classiques », qui bénéficient encore de l’aspect culturel de la gastronomie.
Les boulangeries, sandwicheries, stations-service, restaurants d’aéroports et autres nouveaux lieux de restauration ont la cote. Alors qu’il ne représente en valeur que 25 % de la restauration traditionnelle, ce segment de la RHF que l’on regroupe sous le terme de « restauration moderne » attire 75 % de la fréquentation du secteur. Le phénomène est avant tout urbain, et prend son essor en surfant sur les nouvelles habitudes alimentaires et la désynchronisation des repas.
Profil particulier
Ainsi le « portrait robot » du consommateur de la « restauration moderne », décrit par une étude du NPD Group, « correspond à une population active » : CSP+, urbain, jeune et nomade, ce client qui une fois sur deux est une femme trouve son compte dans la facilité d’accès de ce nouveau mode de restauration – dont les points de vente se multiplient de façon exponentielle – et le prix réduit de ses produits. Grâce à la diversité des opportunités de vente, allant du petit-déjeuner à l’en-cas en passant par le déjeuner, la « restauration moderne » attire un profil-type du consommateur qui cherche à se restaurer tout en gagnant du temps, à n’importe quel moment de la journée, dans un souci de commodité ou sous le coup d’une envie impulsive.
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Complémentarité
Mais concentrés en centre-ville – qui représente 51,2% des occasions d’achats –, les établissements de ce segment, le plus actif du marché hexagonal de la restauration, ne se positionnent pas en concurrence directe avec les restaurants classiques. « Cette nouvelle forme de restauration (se développe) essentiellement en dehors des heures classiques de repas et en semaine », indique l’étude de NPD Group, créneaux de faible activité pour les restaurants, cafés, ou brasseries. La « restauration moderne » serait « complémentaire » de la restauration traditionnelle, « puisque le convive choisit en fonction de son occasion de consommation ». Les habitudes de consommation et l’aspect culturel de la gastronomie constituent également un frein à la conversion de nom-breux consommateurs. 37,50 % de la population fréquenterait ce type de restauration contre 52,40 % pour la restauration traditionnelle. Ainsi, « le principal défi de la restauration moderne sera de développer et de diversifier sa base de clientèle», analyse Christine Tartanson, directrice de la division Food service de NPD Group. Le déjeuner en semaine constitue un axe de développement majeur, mais sur lequel se situe déjà la restauration collective, qui avec des prix très attractifs concentre 30 % de la fréquentation sur ce créneau.