Snacks et sandwichs La restauration rapide s’adapte aux comportements de crise

Sur le marché de la restauration rapide, le syndrome de la malbouffe est révolu. Depuis dix ans, souligne Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, fleurissent des offres adaptées à une clientèle d’autant plus exigeante qu’elle s’accroît régulièrement : la montée en gamme et la segmentation se sont affirmées, mais en 2008 si le nombre de repas a continué d’augmenter, le chiffre d’affaires de la restauration rapide a marqué le pas pour se situer aux alentours de 30 milliards d’euros. A lui seul, le marché du sandwich consommé hors domicile pèse maintenant plus de

6 milliards d’euros. En volume, il n’a cessé de croître, de 5 à 8 % l’an entre 2003 et 2007, de 11 % en 2008 et encore de 9 % en 2009, selon le Gira. En revanche, son chiffre d’affaires a été ralenti parce que l’an dernier le prix moyen du sandwich s’est mis à baisser (de -4,8 %) à 3,23 euros en moyenne.

Ces premiers résultats de l’étude de Gira Conseil, présentés dans la perspective du Salon Sandwich & Snack Show des 10 et 11 février prochain, montrent que « le consommateur contracte sa dépense alors qu’on est dans un produit pas cher », souligne Bernard Boutboul.

Le prix du « jambon-beurre » a accusé une baisse de 3% à 2,61 euros entre le premier et le deuxième semestre 2009, selon l’« indice jambon-beurre » créé par Gira en 2008. Une baisse « pour palier la contraction du ticket moyen par une augmentation de la fréquentation » et qui pourrait être due aussi au passage de la TVA de 19,6% à 5,5% dans la restauration, selon Gira.

Le prix du sandwich jambon-beurre varie selon les régions: 2,98 euros à Clermont-Ferrand, 2,29 euros à Douai. Globalement, le « jambon-beurre » est 3,1% plus cher dans les grandes villes que dans les villes de moins de 50 000 habitants.

Typique du snacking à la française, le sandwich résiste donc fort bien, et demeure à 70 % à base de baguette.

Le marché de la restauration rapide, qui a vu l’arrivée de nouveaux acteurs à bas prix (sandwiches à 1 ou 2 euros), est quand même marqué sur longue période par une montée en gamme avec des offres type Cojean ou même celles venant de chefs étoilés (Marc Veyrat, Paul Bocuse ou Guy Martin).

Dans un pays où le sandwich tient tête au hamburger – il se vend 9 sandwiches pour un hamburger –, ce sont les circuits traditionnels (restauration rapide, cafés-bars-brasserie, etc) qui en vendent le plus (55,3%), devant les grandes et moyennes surfaces (22%) et les métiers de bouche (boulangeries, traiteurs etc) 15%.

Pour l’avenir, Bernard Boutboul estime que l’on va vers du « “plus vite, moins cher et plus de qualité” », une équation pour laquelle « il va falloir trouver une solution ». McDonald par exemple teste de nouveaux modes de distribution par des bornes de pré-commande. « Au sur-place et au “à emporter” devra s’ajouter la livraison, les pré-commandes par internet », précise M. Boutboul.

Le moins cher coïncide également avec l’apparition de la gamelle. « Il y aurait entre 12% et 15% d’actifs (en majorité des femmes) qui apporteraient au bureau un petit plat préparé à la maison le midi, pour des raisons de prix d’abord mais aussi de sécurité alimentaire », dit-il également.

Bernard Boutboul estime également que les plats cuisinés qui jusqu’à présent étaient ramenés à la maison directement du supermarché, devraient entrer en force dans le circuit pour être mangés au bureau, un marché potentiellement « énorme ».