France/Stratégie La saucisse de Montbéliard veut allier qualité et quantité

Les producteurs des saucisses de Montbéliard ont obtenu le 21 juin 2013 la reconnaissance officielle de qualité en obtenant de la Commission européenne l’Indication géographique protégée. Il lui aura fallu pas moins de 12 ans pour obtenir ce précieux label. « Cette distinction est la reconnaissance d’un modèle économique vertueux qui a su unir toute une filière pour parvenir à un produit de qualité », explique Michel Delacroix, président de A2M, qui représente la filière de la saucisse de Montbéliard mais aussi de Morteau lors d’une réunion de presse. Ce signe de qualité est réservé aux seuls fabricants adhérant de l’association A2M et respectant un cahier des charges très strict contrôlé par un organisme certificateur. Cet IGP permet surtout de se distinguer des nombreuses saucisses qui étaient vendues sous l’appellation Montbéliard mais pouvaient contenir d’autres viandes que la viande de porc ou être embossées dans un boyau synthétique, gorgées d’eau ou contenant trop d’additifs.

 

La Franche Comté est à l’origine un pays d’herbes et prairies où paissent les montbéliardes productrices d’un lait de qualité, donnant des fromages réputés comme le comté, le morbier, le mont d’or ou bleu de Gex, tous bénéficiant d’une AOC. Le petit lait issu des fromageries étant insuffisamment exploité, les producteurs de porcs ont demandé à pouvoir l’utiliser pour nourrir leurs porcs. La boucle était ainsi bouclée, les effluents des porcheries amendant les prairies et le petit lait nourrissant les porcs, leur conférant ainsi une qualité supérieure. La réflexion stratégique qui s’engage désormais est de concilier le respect d’un cahier des charges strict qui doit permettre de faire face à l’augmentation de la consommation. Celle-ci progresse de 2,5% par an. Il faut donc que l’utilisation du lactoserum puisse se développer en même temps que celle des saucisses. L’autre objectif est de mieux faire connaître les saucisses de Montbéliard, tout comme celles de Morteau, reconnue IGP depuis 2010. Les producteurs sont souvent les mêmes et la lutte entre le nord et le sud de la Franche Comté est de l’histoire ancienne. Thierry Beulin en est la bonne illustration étant directeur commercial de Jean Louis Amiotte (Montbéliard) et de Morteau Saucisse. Il entend participer, avec les adhérents d’A2M, à une meilleure reconnaissance des produits, gommer l’image de produits riches en graisse qui nuit aux deux spécialités et faire prendre conscience que ce sont des produits qui peuvent être préparés rapidement, dans des plats familiaux traditionnels. Les professionnels entendent également maintenir une agriculture non intensive avec des élevages de 30 porcs au km2, contre 300 à 350 en Bretagne.