La situation des fromages AOP tourne à l’aigre

« Habituellement, les AOP passent au travers des crises », grimace Michel Lacoste, président du Cnaol (fédération des AOP laitières), interrogé par Agra Presse. Mais pour celle du Covid-19, c’est une toute autre affaire. Dès les premières annonces de confinement, les consommateurs se sont rués sur les produits de première nécessité, comme le lait ou le beurre, boudant les fromages de terroir.

Les fromages AOP ont vu leurs ventes chuter de 60 %. Et même de 70 à 100 % pour les entreprises les plus exposées, TPE, PME et producteurs fermiers en tête. Car avec la fermeture des marchés, de la restauration hors domicile et le recul de la consommation aux rayons coupe et en crémerie spécialisée, ce sont près de 70 % des débouchés des fromages AOP qui sont touchés. « Il y a 1 500 tonnes de fromages AOP et IGP qui, s’ils ne sont pas vendus d’ici le 15 mai, seront périmés. Cela correspond à 15 M de litres de lait et 15 M€ de chiffres d’affaires », déplore le président du Cnaol.

Alors, en amont de la filière, les producteurs trinquent. « En avril, des producteurs seront payés moins de 200 € les 1 000 litres alors que la valorisation moyenne en AOP est habituellement de 500 € », alerte-t-il. Producteur de Cantal et livrant à un grand groupe, il s’attend personnellement à percevoir 320 € les 1 000 litres en avril contre 450 € habituellement.

Si les grands groupes laitiers parviennent à réorienter du lait vers d’autres de leurs outils de transformation et à limiter tant bien que mal la chute des prix aux producteurs, les plus petits acteurs n’ont d’autres choix que d’écouler leur lait vers le marché spot. « Le prix du lait spot était aux alentours de 300 euros. Depuis le Covid-19, il est passé à moins de 150 euros », observe Michel Lacoste. La rémunération des producteurs s’en retrouve d’autant diminuée.

Les cahiers adaptés

Pour faire face à la situation, tous les acteurs des filières AOP s’adaptent rapidement. L’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) a raccourci à une semaine le délai de traitement des demandes de dérogation. Les organismes de défense et de gestion (ODG) modifient dans l’urgence leurs cahiers de charges. Productions et fabrications sont ralenties.

En Comté, les fabrications doivent être réduites de 8 % sur les trois prochains mois. « Visiblement, les volumes excédentaires à cette baisse de la référence ne seraient pas collectés », indique Gérard You, économiste à l’Idèle lors d’un webinaire le 16 avril. En Saint-Nectaire, la baisse de la production est actée à 30 %. « Dans le Massif central, certaines entreprises assurent la collecte mais les volumes entre 70 et 100 % de la référence seront payés entre 200 et 250 € les 1 000 litres, c’est-à-dire au prix de dégagement sur le marché spot », explique l’économiste.

Outre la gestion des volumes, les ODG adaptent temporairement les process de collecte et de fabrication afin de limiter les pertes de lait. En bleu d’Auvergne, la durée de stockage du lait à la ferme est temporairement allongée à 60 heures contre 48 heures habituellement, permettant d’espacer les tournées de collecte. Les conditions d’emprésurage et de stockage des fromages sont également assouplies. Des mesures similaires sont prises pour la fourme d’Ambert. Dans le cas du comté, les conditions du stockage du lait sont également allégées et le délai de distribution des fromages découpés passe de deux à cinq jours ouvrés. Enfin, les fromages saint-nectaire entrés en congélation à partir du 12 mars, au lieu du 1er avril, pourront bénéficier de l’appellation lors de leur mise en vente l’année prochaine.

Immobilisme ministériel

À côté de ce travail, l’interprofession a lancé le programme de communication auprès des consommateurs « Fromagissons », pour les convaincre de revenir vers les fromages de terroir. Un important travail est également fait auprès de la grande distribution afin de mettre en avant les fromages en rayon. « Le seul qui n’a pas bougé c’est Didier Guillaume », regrette l’éleveur du Cantal, l’enjoignant à soutenir au plus vite le secteur.

Le Cnaol demande des aides d’urgence. Par exemple, une aide pour offrir des fromages aux plus démunis, sous la forme de bons alimentaires. Un coup de pouce pour aller vers des marchés où les fromages AOP ne sont habituellement pas présents. Un fonds pour vendre à la restauration hors foyer encore ouverte car la valorisation escomptée y est nettement inférieure à celle réalisée sur les canaux habituels de distribution. À court terme, il faudra aussi « compenser les pertes », réclame Michel Lacoste. Et à moyen terme, aider à relancer l’activité. « Je suis en colère qu’il n’y ait aucune réaction du ministre, résume-t-il. Aujourd’hui, je pousse un cri d’alarme. »

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« Le seul qui n’a pas bougé c’est Didier Guillaume »