RESTAURATION/FISCALITE La TVA à 5,5 % a sauvé pour l’instant les petits établissements

En ramenant la TVA à 5,5% le gouvernement entendait alléger la facture des consommateurs et rehausser le salaire des employés. Une étude conduite par le cabinet Gira Sic Conseil relève que cette mesure a surtout pu sauver un tiers des établissements déjà près de la faillite, soit près de 50.000 emplois dans le secteur. L’Insee rapporte de son côté qu’entre 2002 et 2007 la restauration en France avait été particulièrement touchée par la hausse continue de la masse salariale (+3% par an dans les coûts totaux pour les établissements de 0 à 10 salariés) motivée en partie par la difficulté à recruter et la volonté d’attirer une nouvelle génération. Par ailleurs 70% des établissements sans salariés créés en 2000 avaient disparu en 2007 : avec un chiffre d’affaires stagnant et des consommations intermédiaires en hausse (loyer, sous-traitance, énergie, fournisseurs) le montant moyen des emprunts et dettes assimilées a progressé de 3,3% par an pour ces restaurants. L’entrée dans le secteur devient de plus en plus difficile compte tenu des tensions sur la trésorerie (faibles capacités d’autofinancement et de réinvestissement). Seuls les grands établissements (plus de 10 salariés) s’en sortent avec en moyenne un chiffre d’affaire en hausse et surtout une rentabilité d’exploitation croissante (+2 points sur sept ans). In fine, leur poids relatif dans le CA du secteur a augmenté de 10% en 10 ans pour atteindre 43% aujourd’hui.

L’Insee s’attache par ailleurs à comprendre les difficultés des petits établissements dans les grandes agglomérations et surtout la région parisienne. La hausse des consommations intermédiaires s’est faite plus rapidement et plus fortement que dans les zones urbaines moins denses pour atteindre 81% du CA des restaurants sans salariés et 61% pour un à deux salariés en 2007. La rentabilité de ces établissements est en forte baisse et bien moindre qu’ailleurs : elle chute de 26 à 15% entre 1994 et 2007 avec un produit brut courant avant impôts de seulement 8% du CA aujourd’hui.

La révision de la TVA a dès lors moins favorisé le consommateur (les prix n’ont baissé que de 1,5% au lieu des 3% prévus) que les petits établissements en difficulté croissante, et ce même avant la crise. Ils ont pu bénéficier de ces 11,8% de leur chiffre d’affaires comme d’une manne qui leur a permis de rester sur le marché. Pour la première fois depuis six ans le secteur de la restauration n’est pas en tête en ce qui concerne les dépôts de bilan, explique Bernard Boutboul, directeur de Gira Sic Conseil. Le rapport de l’Insee clôt son étude en 2007 ; pour véritablement évaluer l’impact de la TVA à 5,5%, il sera intéressant de voir si le taux de disparition des petits établissements en 2012 sera inférieur aux 70% observés jusqu’alors.