Un service public unifié de la restauration scolaire va permettre à la municipalité de centraliser ses achats et de parvenir à au moins 50% d'alimentation durable dans les assiettes d'ici à 2020.
« A partir de 2018, la Ville de Paris sera dotée d'un service public commun de la restauration scolaire qui permettra de garantir aux usagers une qualité de service optimale et une égalité de traitement », explique Arnaud Stotzenbach, directeur du projet de la réforme de la restauration scolaire au secrétariat général de la Ville de Paris.
Cette nouvelle organisation comprend aussi de profonds changements pour les fournisseurs puisque la Ville va récupérer une compétence jusque là dévolue aux caisses des écoles : les achats de biens et de services. « Jusqu'à maintenant, les fournisseurs négociaient au niveau de chaque arrondissement, mais à partir de 2018, ils passeront par une centrale d'achat commune », poursuit le directeur de la mission de préfiguration de ce futur établissement public. Doit-on attendre de cette massification des achats une pression accrue sur les fournisseurs de denrées alimentaires ? « Nous souhaitons avant tout réaliser des gains sur les achats de prestations comme par exemple la fourniture d'énergie ou la logistique qui nous permettront de dégager des marges de manœuvres pour l'alimentaire », selon Arnaud Stotzenbach. En clair, le budget alloué aux achats de denrées alimentaires devrait « progresser un peu » à partir de 2018. La Ville attend ainsi un « saut qualitatif » dans les assiettes. « En commandant les produits de façon groupée, nous bénéficierons de prix d'achat plus dégressifs. Nous dégagerons ainsi des marges de manœuvre que nous réinvestirons pour effectuer un saut qualitatif », explique de son côté Alexandra Cordebard, l'adjointe à la maire de Paris en charge de ce dossier dans un communiqué du 11 mai dernier.
35 MILLIONS D'EUROS D'ACHAT PAR AN
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L'enveloppe allouée actuellement est de 35 millions d'euros par an pour les matières premières sur le périmètre relevant de la Ville de Paris, soit 19,2 millions de repas annuels sur un total de 22 millions. Les caisses des écoles prennent en charge les repas des petits Parisiens sauf dans les Ier, IIe, IIIe et XVIIIe arrondissements. Dans ces quatre arrondissements, les repas sont externalisés, le XVIIIe (2 millions de repas) relevant d'une délégation de service public jusqu'en août 2018. « La Ville est en réfl exion pour savoir si elle reprend ou pas la restauration scolaire en régie dans le XVIIIe à l'expiration de la délégation », note Arnaud Stotzenbach. Les trois arrondissements du centre-ville continueront à être externalisés en l'absence de capacités de production sur place.
Les fournisseurs vont devoir s'adapter aussi à une nouvelle organisation puisque les marchés seront passés par allotissement et sans possibilité de cumul. Les critères d'achat vont aussi changer avec l'objectif de parvenir à au moins 50% d'alimentation durable en 2020. Sous ce vocable, la Mairie de Paris englobe les produits porteurs de labels : agriculture biologique, label rouge et MSC. Il faudra que chaque repas (5 composantes dont le pain) compte 50% de produits durables. En 2014, 24% des produits consommés dans les cantines étaient biologiques (en volume) et au total 27,6% étaient des produits durables. Sept caisses des écoles étaient au dessous de 20% de produits durables mais d'autres sont « exemplaires » comme le IIe arrondissement avec 75%. « Les arrondissements en avance sur ce point garderont leur avantage et serviront d'exemple pour ceux qui sont au dessous des 50% », note Arnaud Stotzenbach.