SÉCURITÉ ALIMENTAIRE/UE L'acrylamide dans les aliments, un danger… mais pas trop

Dans l'avis scientifique publié le 4 juin par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les experts expliquent que les preuves issues des études animales montrent que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont « génotoxiques et cancérigènes »: ils endommagent l'ADN (acide désoxyribonucléique) et causent le cancer. Toutefois, font-ils observer, « dans les études sur l'homme, les éléments probants qui démontreraient qu'une exposition alimentaire à l'acrylamide provoque le cancer sont actuellement limités et non concluants ». L'acrylamide étant présent dans une large proportion d'aliments consommés au quotidien, ce problème se pose pour tous les consommateurs, mais « les enfants sont le groupe d'âge le plus exposé proportionnellement à leur poids corporel ». Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition à l'acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés. Mis à part le cancer, le groupe scientifique s'est également penché sur les effets nocifs possibles de l'acrylamide sur le système nerveux, sur le développement pré et post-natal et sur le système reproducteur masculin. Ces effets n'ont pas été considérés comme préoccupants aux niveaux actuels d'exposition alimentaire.

COUPABLE ; LA CUISSON À HAUTE TEMPÉRATURE

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température au quotidien (friture, cuisson au four, rôtissage, mais aussi transformation industrielle à + 120 ° C et faible humidité). Le principal mécanisme chimique à l'origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c'est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L'acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l'asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. L'acrylamide se prête aussi à un large éventail d'applications industrielles non alimentaires. Il est également présent dans la fumée de tabac. Après avoir été ingéré, l'acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide est l'un des principaux métabolites résultant de ce processus et la cause la plus probable des mutations génétiques et des tumeurs observées dans les études animales.

Bien que ce ne fût pas l'objet de leur évaluation des risques, les experts de l'EFSA ont passé en revue la littérature et les données scientifiques disponibles sur la façon dont le choix des ingrédients, les méthodes de stockage et la température à laquelle les aliments sont cuits peuvent influencer la quantité d'acrylamide dans différents types d'aliments et, par conséquent, le niveau d'exposition par l'intermédiaire de l'alimentation. Les experts de l'EFSA, même s'ils ne jouent aucun rôle direct dans les décisions portant sur les mesures à prendre, se disent persuadés que les conseils scientifiques de l'EFSA « aideront les décideurs au niveau national et au niveau de l'UE à considérer les mesures possibles pour réduire encore l'exposition des consommateurs à l'acrylamide dans les aliments ». Celles-ci pourraient inclure, par exemple, des conseils sur les habitudes alimentaires et les modes de cuisson à domicile, ou encore des contrôles au niveau de la production alimentaire commerciale.

PREMIÈRE ÉVALUATION DES RISQUES COMPLÈTE PAR L'EFSA

L'avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments constitue la première évaluation complète des risques réalisée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments. Ses experts ont en effet pris en compte de nouvelles études toxicologiques sur l'acrylamide et le glycidamide publiées depuis l'évaluation des risques réalisée en 2005 par l'Organisation mondiale de la santé (OMS), ainsi que des études plus récentes sur l'acrylamide et le cancer chez l'homme. L'avis met également à jour l'estimation précédente par l'EFSA de l'exposition alimentaire à l'acrylamide (calculée pour la dernière fois en 2011), en se basant sur de nouvelles données sur les niveaux constatés dans les aliments et des données plus récentes sur les habitudes de consommation alimentaire. En juillet 2014, l'EFSA a organisé une consultation publique sur la version préliminaire de son avis scientifique. Les résultats ont permis aux experts de l'EFSA d'affiner certains aspects de l'évaluation liés à l'exposition alimentaire et aux études toxicologiques sur l'homme. De nouvelles études (couvrant une période jusqu'à mars 2015) ont également été évaluées suite à la consultation publique.

De leur côté, les responsables dans les Etats membres de l'UE ouvrent l'œil et surveillent les niveaux d'acrylamide dans les aliments et soumettent ces données à l'EFSA. La Commission européenne recommande aux Etats membres d'effectuer des enquêtes dans les cas où les niveaux d'acrylamide dans les aliments dépassent certaines valeurs dites « indicatives » fixées par la Commission comme guide.

L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE SE DIT MOBILISÉE SUR LE PROBLÈME

« L'industrie alimentaire européenne demeure engagée à assurer un processus dynamique et continu pour l'atténuation de la présence d'acrylamide dans les aliments », a indiqué FoodDrinkEurope (FDE), le porte-voix de l'industrie alimentaire européenne, suite à la publication de l'avis de l'EFSA. Les responsables de FDE reconnaissent l'importance de la réduction de la présence d'acrylamide dans les aliments « là où cela est possible » et rappellent que l'industrie alimentaire européenne a été le fer de lance dans les efforts mondiaux depuis une dizaine d'années pour atténuer la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. FDE se plaît à rappeler les initiatives qu'elle a prises dans ce sens et en particulier le développement d'une « boîte à outils » en collaboration avec la DG santé de la Commission européenne et les autorités nationales. Elle se dit persuadée que ces actions « ont réussi à réduire les niveaux d'acrylamide dans un certain nombre d'aliments ». FoodDrinkEurope rappelle aussi qu'elle publie régulièrement une mise à jour de ses brochures sur l'acrylamide qui sont disponibles en 24 langues, « pour aider les PME, en particulier, à réduire la présence d'acrylamide dans les aliments ». Last but not least, FDE affirme que les fabricants de produits alimentaires et de boissons de l'UE « continuent d'investir des ressources importantes pour traiter le problème de l'acrylamide, en particulier à travers l'éducation, la participation à des programmes de recherche sur les cultures et l'introduction de nouvelles procédures et technologies de transformation des aliments ».