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57 000 tonnes de fromages ont été fabriquées en France en 2017, rappelle l’Institut de l’élevage dans son dossier annuel consacré à l’élevage ovin. Et bien que la production de lait de brebis demeure à un niveau particulièrement élevé, elle a diminué de 2 % à 276 millions de litres sur la campagne 2 017 (novembre à octobre) après une campagne 2016 record. Ce lait est principalement valorisé en fromages qui représentent 80 % des tonnages fabriqués. En détail, le roquefort compte pour un tiers de volumes mais ses fabrications sont en repli de 11 % en 2017. En effet, deux campagnes très dynamiques ont conduit à la formation de stocks importants qui ont engendré un ralentissement de cette production. L’ossau-iraty, bien que ne représentant que 9 % des volumes, est en très forte progression et ses fabrications ont bondi de 24 % en trois ans.
La consommation des ménages suit ces tendances de production. Ainsi, pour l’ensemble des fromages, le marché progresse de 5 % en volume en 2017, tiré par les achats de fromages à pâtes pressées non cuites (PPNC, ossau-iraty inclus) et des fromages à pâtes fraîches pour les salades. Mais à l’inverse, les ventes de Roquefort ont diminué de 1 % en 2017 après un net repli de 5,5 % en 2016. Les fromages persillés ne représentent maintenant plus que 28 % du marché, derrière les PPNC (38 %) alors qu’ils étaient consommés à parts égales (36 % chacun) en 2012.
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Comme les autres secteurs d’élevage, la filière ovine connaît un accroissement des conversions en bio. Ainsi, le cheptel bio est en augmentation de 23 % en 2016 par rapport à 2015, selon l’Agence bio. Dans ce sillage, les fabrications de produits à base de lait de brebis bio progressent de 7 % à 10 000 tonnes en 2017. Mais, à contre-courant de la valorisation du lait conventionnel qui est transformé en produits ultra-frais seulement pour 20 % des tonnages fabriqués, le lait bio est transformé à 70 % en yaourts et pour seulement un quart en fromages. Enfin, le rapport de l’Idele note que « certains collecteurs commencent à s’inquiéter de la rapidité du développement de la collecte du lait bio, qui pourrait outrepasser la demande ».
Pour l’ensemble des fromages, le marché progresse de 5 % en volume en 2017.