Lait : l’Anses classe les fromages au lait cru en fonction des risques microbiologiques

D’après une expertise de l’Anses publiée le 8 avril, les fromages au lait cru qui présentent le plus de risques microbiologiques sont les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire). Les fromages à pâtes molles et à croûte lavée (munster, maroilles) viennent ensuite. Les fromages au lait cru sont à l’origine de 34 % des épidémies de salmonellose, 37 % des épidémies de listériose et 60 % des infections à l’E. coli entérohémorragiques, avec des conséquences parfois graves pour la santé humaine. L’Anses observe que « les bonnes pratiques d’élevage et d’hygiène sont bien connues » : « Les efforts déjà bien engagés en matière d’hygiène de la traite et de la gestion des mammites doivent être poursuivis ». « Les autocontrôles mis en place au stade de la transformation permettent d’identifier un grand nombre de lots problématiques, souligne le chercheur Laurent Guillier. Il persiste cependant un risque résiduel et il est important d’identifier de nouveaux leviers pour optimiser les mesures de maîtrise actuelles ».