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Sans AOP, ni IGP, la filière laitière du Tyrol du Sud (Italie) a réussi à conserver un maillage d’élevages dense, dans une région très comparable à la Savoie. Ce petit territoire a décidé de délaisser ses savoir-faire fromagers anciens pour mettre en place une montée en gamme originale.
506 euros la tonne de lait. C’est le prix moyen annuel départ ferme payé aux éleveurs du Tyrol du Sud, une province située au nord de l’Italie à la frontière avec la Suisse et l’Autriche. En Italie, ce prix approchait plutôt 375 euros la tonne. Dans un dossier dédié au lait de montagne, l’Institut de l’élevage analyse les stratégies mises en place qui ont permis de valoriser à un tel niveau un lait de montagne qui n’est ni bio ni sous signe de qualité.
Sur le point de péricliter dans les années soixante, la filière laitière du Tyrol du Sud, portée majoritairement par des coopératives, a décidé de « délaisser les savoir-faire fromagers plus anciens » pour se tourner vers la production de produits frais : les yaourts et la mozzarella. Chacune des coopératives s’est elle-même spécialisée dans l’une ou l’autre de ces fabrications. Mila, la plus importante, est spécialisée dans la production de yaourts alors que sa dauphine, Brimi est spécialisée dans la mozzarella. Toutes deux ont même signé un pacte de non-agression, rapporte l’étude. Mila souhaitait produire également de la mozzarella mais pour « éviter le conflit », les deux coopératives ont préféré conclure des accords de livraison et réorganiser la collecte plutôt que d’entrer en concurrence frontale. « Ce revirement stratégique marque l’essor de la filière laitière locale », témoignent les auteurs de l’étude. Aujourd’hui, plus d’un yaourt sur deux fabriqués en Italie l’est dans le Tyrol du Sud.
Des acteurs précurseurs
Outre cette spécialisation, la filière a aussi opéré une montée en gamme extrêmement précoce. Dès 2001, l’alimentation des vaches est garantie sans OGM, alors « une première en Europe avant que l’Autriche de lui emboîte le pas ». Depuis 2005, l’ensemble des produits et services, notamment le tourisme, sont mis en avant par une marque ombrelle territoriale portée par les pouvoirs publics locaux. Pour chaque production un cahier des charges est défini et des contrôles sont réalisés par un organisme indépendant. Le slogan « de l’étable à la table en 24 heures » promeut la « fraîcheur absolue » des produits laitiers de la province. Aussi, le cahier des charges prévoit une collecte quotidienne et des circuits de collecte courts. Il comprend également des critères de santé et de bien-être animal ainsi que des exigences de qualité au-delà de la réglementation.
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Des exploitations nombreuses
Ces stratégies ont permis de conserver un maillage d’élevages laitiers dense. Quelque 5 000 exploitations laitières valorisent près de 90 % de la surface agricole utile de la province. Et la restructuration qu’a connue la production laitière sud tyrolienne y a été plus faible qu’ailleurs en Europe. Bien que le nombre d’exploitations se soit réduit de 21 % entre 2004 et 2016, la restructuration reste modérée. En effet, la baisse du nombre d’exploitations a été de 40 % en Italie et en France et de 48 % dans l’ensemble de l’Union européenne sur la même période. Aussi, en 2016, une exploitation laitière italienne sur six était située la province contre une sur huit, dix ans auparavant.
À titre d’illustration, le département de la Savoie est très comparable au Tyrol du Sud italien tant en termes de paysage, de milieu naturel, de superficie que de population. Mais le département comprend huit fois moins d’exploitations laitières, et trois fois moins de lait y est produit.
La filière laitière a décidé de « délaisser les savoir-faire fromagers plus anciens ».