L’Atelier du fruit veut lancer son ingrédient fermenté jouant le rôle de conservateur

« Nous préparons le lancement cette année d’un ingrédient fermenté qui peut se substituer aux conservateurs comme le benzoate ou le sorbate de potassium », explique Clémence Carbonnel, responsable projet et développement marché de l’Atelier du fruit, société basée à Cavaillon. La société spécialisée dans l’étude de la fermentation végétale pourra ainsi répondre à une attente forte des industriels souhaitant substituer des conservateurs et additifs dont se détournent aujourd’hui les consommateurs. Elle préfère garder secrète sa recette plutôt que de déposer un brevet qui l’obligerait à en révéler la teneur.

« La demande des industriels qui souhaitent reformuler leurs recettes est aujourd’hui importante, qu’il s’agisse d’utiliser moins de sucre, moins de sel, moins de matières grasses, de moduler le goût des produits ou bien de les enrichir en vitamines », détaille Clémence Carbonnel. L’Atelier du fruit est ainsi en mesure mettre au point des ingrédients fermentés donnant aux aliments un goût beurré, citronné ou même de tarte Tatin. Autre tendance très favorable : le développement des alternatives végétales aux produits laitiers fermentés comme les yaourts, les desserts ou les fromages. La société travaille aussi pour des marques qui souhaitent lancer des produits sans équivalent sur le marché comme elle l’a fait pour l’Atelier Sarrasin qui commercialise un steak végétal de sarrasin fermenté.

Mettre en œuvre la fermentation à l'échelle industrielle

La fermentation est l’une des plus anciennes façons de conserver les végétaux, mais peu d’opérateurs sont en mesure de la mettre en œuvre à une échelle industrielle. « La fermentation à partir de légumes ou de légumineuses, telle qu’elle se pratique par exemple en Asie, est souvent réalisée de façon spontanée, ce qui implique un résultat long à obtenir et souvent irrégulier en fonction des conditions environnantes ou des végétaux mis en œuvre », selon Clémence Carbonnel. L’Atelier du fruit, quant à lui, travaille à partir de souches déjà connues mais qu’il adapte à une matrice végétale. Les souches sont ainsi testées sur des centaines d’échantillons pour obtenir le résultat désiré. « Nous nous appuyons sur deux partenaires pour réaliser nos travaux, le Cirad à Montpellier et l’Inrae à Avignon », explique Clémence Carbonnel, car l’Atelier du fruit ne dispose pas de son propre laboratoire.