Restauration L’avenir des nouvelles tendances alimentaires au Sial 2004

La restauration est une invitation au voyage lorsqu’elle offre la possibilité de goûter aux cuisines venue d’autres pays. Elle a ainsi valeur de laboratoire de recherche, quand elle lance les nouvelles tendances à partir desquelles l’industrie agroalimentaire pourra ensuite innover et développer de nouveaux produits. D’où l’intérêt, pour le Salon international des industries alimentaires (SIAL), dont l’édition 2004 se tiendra du 17 au 21 octobre, d’anticiper les tendances à venir de la restauration – d’autant plus que la moitié des exposants présente une offre spécifiquement destinée à ce marché et que 13 % des visiteurs sont des professionnels de ce secteur (chiffres 2002). « Nous travaillons beaucoup pour les distributeurs, explique Frédéric Lœb, consultant en innovation dans le domaine alimentaire et fondateur du cabinet &Lœb Innovation, et ceux-ci nous demandent d’aller voir ce qui se passe dans la restauration hors domicile. Car c’est elle qui développe de nouveaux imaginaires, souvent fondés sur le principe de l’évasion, il faut rappeler que c’est la restauration qui a mis au goût du jour la cuisine méditerranéenne, la cuisine asiatique avec les sushis…».

Caraïbe

Aujourd’hui, l’innovation consiste à importer des goûts et des saveurs de l’étranger. Mais pas tels quels. « Il faut savoir les adapter au goût local, stipule le consultant. C’est le travail qu’accomplit la restauration en France. Qu’est-ce que la cuisine chinoise ou vietnamienne pour les Français ? Ne serait-ce qu’à Belleville, si vous allez dans un “vrai” restaurant chinois, la moitié de la carte est immangeable pour nous ». Quelles sont donc les nouvelles tendances ? « On a commencé par l’Italie, avec les pizzas dans les années soixante-dix, puis le Maghreb avec le couscous, qui est aujourd’hui le deuxième plat “français” favori des Français, l’Espagne avec la paella, la Chine, le Viet Nam, puis les fast-food, qui ont un caractère presque exotique avec le hamburger, plat non reproductible dans la cuisine familiale, et récemment, les Tex-Mex, qui n’ont pas réussi autant qu’on pouvait le penser, peut-être parce qu’ils n’ont pas été bien travaillés. Les années 2000 ont été celles de la cuisine asiatique avec les sushis. On parle beaucoup de la cuisine africaine, mais elle n’est pas adaptée à nos palais et nous,commente Frédéric Lœb , nous croyons plutôt à la cuisine de la Caraïbe, dont la richesse de goût est inouïe ; elle est épicée, mais “doucement”. L’on assiste également à l’épanouissement d’une nouvelle génération de la cuisine thaï, qui est extrêmement raffinée. A vrai dire, aujourd’hui, ce qui reste “exotique”, ce sont les vrais produits de terroir français ».

Prototypes de concepts de restauration

Afin d’illustrer les nouvelles tendances de la restauration hors domicile, le Sial 2004 disposera d’un espace « Envies » de quelque trois cents mètres carrés où le cabinet &Lœeb a imaginé un éventail de nouveaux concepts de restauration. « Rappelons qu’en raison de l’évolution des modes de vie des Français, de l’évolution des conditions de travail et du coût de la main d’œuvre dans la restauration, les critères de rapidité de préparation et de praticité demeurent essentiels – sans parler de ceux de santé, de sécurité alimentaire et de rapport qualité-prix», explique Frédéric Lœb, qui a choisi sept grands thèmes pour illustrer les évolutions : « L’école », le « Sucré », la « Santé », « Partout », « Vite ! », « 24 heures sur 24 », « Techno » : ils seront présentés sous forme de prototypes de lieux, d’expositions de produits, de propositions de design et de démonstrations culinaires, grâce à des partenariats avec des industriels et des restaurateurs. Ainsi, le « Sucré » sera illustré par un nouveau prototype de salon de thé, « Partout » par le « plus petit Coffee Shop du monde », installé dans une Smart (« Il faut savoir aller vers les consommateurs », explique Frédéric Lœb), la « Santé » par une nouvelle génération de fast-food associant fruits et légumes, « Vite » par un four micro-onde à ondes courtes et air chaud pulsé permettant de réchauffer un pizza en moins d’une minute tout en lui gardant son caractère croustillant, « 24 heures sur 24 » par la distribution automatique et « Techno » par une proposition de l’Agence spatiale européenne !

Tout cela illustrera les tendances à venir mais, attention, en innovation, rien ne sert de partir avant l’heure. Fleury Michon, par exemple, l’a expérimenté à ses dépens en créant une gamme de sushis pour la consommation à domicile. « Ils se sont lancés trop tôt, regrette Frédéric Lœb, il faut vraiment se demander ce qu’attendent les consommateurs et considérer leur imaginaire ». Et partir à point, donc.