Les produits biologiques sont encore peu utilisés dans la restauration commerciale et collective, en dépit d’une forte attente des consommateurs. En outre, la loi Alimentation va obliger à introduire au moins 20 % de produits biologique dans les repas servis en restauration collective.
Les Français veulent du bio dans les restaurants, mais ils sont loin d’en trouver partout. C’est le constat que fait une enquête réalisée pour l’Agence Bio par CSA Research auprès des élus et des acteurs de la restauration. Dans la restauration commerciale, seulement 206 millions d’euros ont été dépensés en 2017 dans les achats de produits biologiques, soit 1,4 % du total. Et dans la restauration collective, c’est un peu plus : 246 millions d’euros, ce qui représentent 3 % du marché. Le bio au restaurant ou à la cantine connaissent des croissances différenciées : respectivement +13 % et +3 % en 2017 par rapport à 2016.
Mais les sommes en jeu sont bien éloignées du marché bio destiné au grand public qui connaît une croissance soutenue : + 18 % à 7,92 milliards d’euros en 2017. « La restauration est le parent pauvre du bio » constate Florent Guhl, le directeur général de l’Agence bio, estimant qu’on est « au début d’une histoire » en matière de bio au restaurant.
Les restaurateurs sont pourtant sensibilisés à la question puisque 45 % des établissements proposent du bio à des degrés divers. Parmi eux, un quart propose des plats entièrement bio. Les familles de produits qui sont concernés par les achats de produits bio sont en premier les fruits, les légumes et le vin. Mais la fréquence est encore faible.
Les cuisiniers des cantines introduisent davantage de produits biologiques : 61 % des établissements proposent des produits bio, et ce chiffre monte à 79 % en restauration scolaire. Signe de l’avance prise par la restauration collective comparée à la restauration commerciale : 89 % des cantines familiarisées avec le bio proposent des menus entièrement bio.
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Le coût, un frein surtout pour les cantines
Les freins à un recours plus fréquent aux produits biologiques sont de différentes natures. Il y a le coût, vu comme un frein surtout en restauration collective, et moins en restauration commerciale (seulement un restaurateur sur deux) car ces derniers peuvent faire varier le coût de l’addition. Le surcoût est un constat partagé surtout par les gestionnaires de cantines qui sont 81 % à estimer que les menus bio représentent un surcoût, contre 77 % l’année dernière.
Ce qui oblige à trouver des solutions : en premier la lutte contre le gaspillage, et en mettant en concurrence les fournisseurs. Dans la restauration commerciale, on a davantage recours aux produits bruts, on travaille sur l’équilibre matière, tandis que dans la restauration collective, les opérateurs s’acheminent vers des partenariats au niveau local, des produits moins coûteux et en groupant les achats.
En 2022, la loi Alimentation prévoit que la restauration collective devra atteindre 20 % de produits biologique ou issus de cultures en conversion. Les élus, interrogés dans le cadre de l’enquête en sont bien conscients, même si le chemin à parcourir est encore long. Ainsi, 23 % d’entre eux pensent que la part de bio va augmenter mais ne pourra pas atteindre le seuil des 20 % en 2022. C’est pourquoi ils demandent majoritairement un accompagnement financier, une meilleure connaissance des acteurs et des fournisseurs et la mise en place d’outils de communication.