Restauration Le bio marque des points

Début 2015, 59% des établissements de la restauration collective proposaient des produits bio contre seulement 4% en 2006. « Progressivement, le marché (du bio) se crée », annonce Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence bio, qui présentait ces chiffres lors des Rencontres nationales du Printemps bio, le 9 juin. En 2014, 13% des achats des établissements sont constitués de produits bio contre 5% en 2008. Plus encore, 74% des cantines scolaires proposent des produits bio dans les menus, suivis de 62% des restaurants d'entreprises. « Le secteur de la santé et du social peut faire des progrès, avec 26% des restaurants impliqués », affirme Elisabeth Mercier. Dans ce cas, il y a des contraintes supplémentaires car les consommateurs de ces établissements sont aussi des patients. « On veut travailler avec les hôpitaux car c'est plus complexe », affirme Luc Maurer, conseiller technique au cabinet de Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture. Le gouvernement aussi veut montrer l'exemple. Son objectif est d'atteindre 20% de produits bio dans les restaurants publics. L'Agence bio rappelle que les achats de produits bio en restauration collective ont été estimés à 191 millions d'euros hors taxe pour 2014, soit une progression de 11% en un an.

Les initiatives locales se multiplient

« Imposer le 100% bio d'en haut, ça ne marchera pas », assure Luc Maurer. Le développement des produits bio dans la restauration collective s'accélère car « ils répondent à une attente des consommateurs », poursuit la directrice de l'Agence bio. Selon une étude Agence bio/CSA 2015, 70% des convives sont plutôt satisfaits ou très satisfaits de l'introduction des produits biologiques en restauration collective. Les réticents « pas du tout satisfaits » ne représentent que 6% des convives. Avec le consentement des populations, les initiatives locales se multiplient. Certaines communes sont passées au 100% bio. « Nous avons la garantie qu'il n'y a pas de pesticides dans les assiettes des enfants », argumente Daniel Cueff, maire de Langouët (35) où la restauration scolaire est 100% bio depuis 2004. A Saint-Etienne, 14e ville française en termes de population, toutes les écoles maternelles et primaires sont passées au 100% bio pour les 3 000 repas servis chaque jour. Fabrice Poinas, responsable du service restauration de la ville, précise : « Au 1er janvier 2014, on est 100% bio dont 46% de produits locaux ».

Des réseaux historiquement moteurs

En France, le domaine est historiquement réservé à quelques pionniers. Elisabeth Mercier se rappelle : « Les produits bio ont commencé à être introduits dans les années 1990 dans la restauration collective. Le mouvement a commencé dans le Gard avec un mouvement associatif ». La Fnab, fédération nationale de l'agriculture biologique, a regroupé rapidement les pionniers de l'agriculture biologique et a été créée en 1978. Etienne Gangneron, responsable de la commission bio à la FNSEA depuis plus de dix ans et président de la Chambre d'agriculture du Cher, poursuit : « La commission bio de la FNSEA a été créé en 2001. Nous étions énormément sollicités sur le terrain ». Les réseaux bio de la FNSEA et des chambres d'agriculture sont plus récents. Ils n'en sont pas moins actifs. Tech&bio, salon des techniques bio et alternatives qui a accueilli 13000 visiteurs en 2013, organisé par l'APCA (les Chambres d'agriculture), fêtera son 5e anniversaire en 2015. Aujourd'hui, ces trois réseaux regroupent une grande partie des agriculteurs bio de France. Etienne Gangneron explique qu'à ses débuts, il y a 18 ans, on ne parlait pas de restauration collective : « Déjà, il fallait juste vendre ses productions bio ». Aujourd'hui, les trois réseaux, Fnab d'un côté, FNSEA et APCA de l'autre, ne sont pas toujours d'accord, notamment sur l'opposition ou non du bio et du local : la FNSEA fait la promotion en priorité du Manger français. « Manger local et bio, c'est bien. Mais il faut déjà consommer le plus possible local », soutient Etienne Gangneron. Au contraire, la Fnab fait passer le message « Bio et local, c'est l'idéal ». Mais ces trois réseaux sont les garants d'une accélération, dans les territoires, avec les collectivités et les agriculteurs, de l'introduction du bio dans la restauration collective (1). Et ça fonctionne. « La part des produits biologiques dans le montant total des achats des établissements est passée de 5% en 2008 à 13% en 2014 », selon l'Observatoire 2015 des produits bio en restauration collective.

L'Etat, garant d'une cohésion nationale

A l'échelle nationale, l'Etat est en train de réfléchir à la mise en place d'indicateurs pour suivre le développement des produits locaux, les produits de qualité… et les produits bio ! Ce n'est pas tout de suivre un mouvement déjà en marche. Le ministère de l'Agriculture entend l'accélérer. En décembre 2014, le ministère de l'Agriculture a présenté un guide pratique pour promouvoir l'approvisionnement local et de qualité dans la restauration. Il s'agit d'un guide avant tout « juridique », comme l'indiquait Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, en fin d'année. L'idée est de donner un outil aux maires de France, aux présidents de régions et de conseils départementaux pour lever la barrière juridique afin d'accéder à des approvisionnements locaux. En outre, le ministère prévoit, dans l'axe 3 du plan Ambition bio 2017, de « développer la consommation et conquérir de nouveaux marchés ». L'objectif est, entre autres, de développer la consommation bio en restauration collective.

Manque de formation en cuisine de produits bio

La seule bonne volonté des collectivités ne serait pas suffisante pour accélérer l'introduction de produits bio dans les 3 milliards de repas servis chaque année aux Français par la restauration collective. Sur le terrain, « il reste des difficultés avec certains produits comme le poisson ou les galettes des rois… », admet Fabrice Poinas, responsable de cuisine centrale. Pour certains produits, les difficultés sont liées à l'éloignement géographique du lieu de production. Plus encore, « il ne s'agit pas simplement de changer les aliments. Un changement global sur la façon de cuisiner, de consommer … est indispensable pour que ça fonctionne », témoigne Bruno Couderc, formateur cuisinier en bio dans les Pays de la Loire. Cuisinier traditionnel, il a ensuite passé une formation pour enseigner. « Puis, en travaillant avec des cuisiniers végétariens et autres, j'ai appris les techniques que j'enseigne aujourd'hui », raconte-t-il. Les chiffres ne sont pas disponibles, mais il estime qu'il manque de formateurs en cuisine bio. « La mise en place d'une école permettrait de transmettre les techniques de cuisine de produits bio », poursuit-il, prenant pour exemple les cuissons à basse température des viandes qui permet de perdre « moins de poids ». En général, les portions de viande en bio sont plus chères. Minimiser les pertes à la cuisson est une façon de s'adapter. Les inquiétudes sur le manque de formation sont partagées dans la filière. Jacques Lan-çon rencontre aussi des difficultés pour les formations. « Il y a une insuffisance de la formation en bio », explique-t-il.

« Il faut faire preuve de pédagogie »

Le changement ne doit pas être brutal. « Nous avions une employée communale qui préparait les repas depuis 21 ans. On ne peut pas lui dire du jour au lendemain de changer sa façon de faire. On a travaillé avec elle pour qu'elle puisse cuisiner la même chose qu'avant, mais avec des produits bio », se rappelle Daniel Cueff. Enfin, les enfants sont aussi de terribles juges et les premiers concernés par ces changements. « Il y a toujours un enfant leader qui râle et qui entraîne ses camarades !, poursuit Daniel Cueff. Il faut faire preuve de pédagogie. Nous avons un potager bio. C'est très efficace, les enfants comprennent d'où viennent les plats qu'ils ont dans leur assiette tous les midis ». La recette miracle ? Réunir tout le monde dans la cuisine. Ainsi, Bruno Couderc réalise ses formations en cantine scolaire en réunissant le cuisinier, le principal, les enfants et les parents en cuisine.

Le surcoût est maîtrisé

Et pour le reste, il ne semble plus y avoir de limites : ni géographique, ni financière. De fait, début 2015, l'Agence relève que « 86% des établissements ayant introduit des produits bio font état d'un surcoût de 20% en moyenne ». Ce frein a stimulé l'imagination des volontaires. Six établissements sur dix cherchent à réduire le surcoût. Le levier principal reste de limiter le gaspillage pour 88% d'entre eux. Nicolas Madet, gestionnaire de cuisine centrale à Bègles (33), rapporte : « Nous pouvons réduire à 10% le gaspillage de ce que nous produisons ». Autre levier pour limiter le coût : « Servir de la viande moins fréquemment, mais de meilleure qualité », propose Bruno Couderc. D'autres limitent les coûts en misant au maximum sur des approvisionnements locaux. « On a fait tout ça sans augmenter le prix des repas », affirme Jacques Lançon, conseiller municipal de Lons-le-Saunier (39) où le restaurant municipal propose des produits bio et en filière courte depuis 2001.